 北方硬面馒头用面粉北方硬面馒头的特点：优质馒头要求体积适中（比容2.5-2.8ml/g左右）表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。 北方硬面馒头对面粉的基本要求： 1、小麦中筋或者中强筋冬小麦； 2、湿面筋要求偏高：前路粉28-32%；中后路粉30-38%； 3、形成时间要求较短：3-6min； 4、稳定时间不宜过长：3-6min（老面要求6-12min）； 5、弱化度不易过大，也不宜太小：80-130EU（老面要求<70EU）； 6、降落数值：>250S 7、粗细度：150-200目（104-74μm）粒度区间  南方甜面馒头（水包）用面粉南方馒头对体积要求比较大（比容2.8-3.2ml/g左右）形状挺阔，表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻，口感绵软湿润，不粘牙。 南方甜馒头对面粉的基本要求： 1、小麦：中筋或者中强筋冬小麦； 2、水分要求比较低：12.0-14.0%； 3、灰分要求较低：<0.43%； 4、湿面筋：22-28%； 5、蛋白要求中等偏低：9.0-10.5%； 6、吸水率要求不高：56.5-59.0%； 7、形成时间：<3.5min； 4、稳定时间要适中：3.0-8.0min； 9、白度：>78； 10、自然熟化：夏季7-10天，其他季节15-20天（速冻工艺建议25天以上）  普通水饺用面粉普通水饺的特点：饺皮表面光洁，不破皮，有弹性，有咬劲等； 普通水饺对面粉的要求：1.用中筋小麦精细加工而成； 2.灰分较低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉； 3.面筋含量：30-34%，面筋指数：≥60%； 4.吸水率：≥56%； 5.稳定时间：3-8min； 6.延伸性：≥110mm； 7.拉力比：2.0-4.0。  优质水饺用面粉优质水饺的特点：饺皮表面光洁，不破皮，无气泡，有咬劲，口感爽滑筋道，柔软而富有弹性； 优质水饺对面粉的要求： 1.用优质中强筋小麦精细加工而成； 2.灰分较低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉； 3.面筋含量：28-32%，面筋指数：≥90%； 4.吸水率：≥60%； 5.稳定时间：≥10min； 6.延伸性：≥120mm； 7.拉力比：3.0-7.0 兰州拉面（普通）用面粉普通拉面的特点：面条微黄泛白，口感柔软、爽滑、有弹性，胀碗较明显等； 普通拉面对面粉的要求： 1.用优质中强筋小麦精细加工而成； 2.灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉； 3.面筋含量：30-33%，面筋指数：≥70%； 4.稳定时间一般要求：≥5min； 6.延伸性一般要求：≥120mm； 7.抗张阻力一般要求：≥350EU；  |
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