【原】酸辣土豆丝炒出来为什么不白不亮，有点发红？

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

酸辣土豆丝炒出来为什么不白不亮，有点发红？我认为是由以下三个原因造成的：

一是土豆选择不正确；

二是操作方法不正确；

三是醋的使用不正确。


土豆的选择

土豆最早产于秘鲁智利等南美国家，属于茄科类草本植物，后经欧洲传入我国，在我国开始大面积种植的历史也不过二三百年。由于它属于泊来物种，国人又习惯将国外的东西叫“洋什么什么”（如火柴叫洋火，葱头叫洋葱，西红柿叫洋柿子等），所以在我国许多地方又把土豆叫作“洋芋”；由于其外形又与“蛋”相似，所以有些地方又叫它“土蛋儿”“山药蛋”等等。相对而言，它的外形与马脖子上套的铃铛相似度更高一些，而且在国外也有着比较广泛的共识性，所以在联合国成立之后，为了便于国与国之间的交流认识和沟通，才将土豆统一命名谓“马铃薯”。

土豆在我国的种植区域很广，主要集中在东北、西北、西南及山东河南内蒙等地。由于地域和品种不同，所以各地产出的土豆在品质上也存在一定的差异：南方地区如山东、河南、云南、贵州等地产出的土豆个大，皮薄，水份足，粉量少比较适合做油炸类食品，如土豆片，土豆条等；而东北，西北及内蒙等地产出的土豆由于气温较低成熟期长，所以个头较小，粉量较高，水量较低，质地瓷实，利于存放，更适合加工淀粉类产品。

前面介绍的内容似乎有些扯远了，现在我们再回到正题上来。根据题主描述的问题来看，题主似乎更热衷于酸辣土豆丝炒出来又白又亮。这个要求看似非常简单，其实是很考验厨艺水平的。它不仅需要有丰富的做菜经验，更需要对土豆有比较充分的了解。譬如我们选择的是南方产的土豆来加工土豆丝，由于其水分含量足，淀粉含量少，所以在加工过程中需要通过焯水来减少含水量，同时锁住淀粉的流失。如果没有很好的厨艺，配合厨房很猛的火力支持，不能在短时间内完成出品，那么这道“酸辣土豆丝”不仅不白不亮，而且还会软塌糊汁。
如果我们没有很好的厨艺和很好的厨房设备，我们还可以通过精选土豆来弥补这方面的不足。像内蒙和宁夏，尤其是甘肃定西出产的土豆，就非常适合对厨艺和厨房设备要求不高的家庭和小餐馆来加工制作土豆丝。

虽然西北地区产的土豆水少粉多质地瓷实，更利于加工土豆丝，但是并不代表西北地区所有的土豆加工出来的土豆丝都是又白又亮的。因为土豆还有“白皮红瓤，白皮黄瓤，黄皮红瓤，白皮本色”等几种品质之分。其中白皮红瓤和黄皮红瓤的土豆加工的土豆丝品相呈红褐色；白皮黄瓤的土豆加工的土豆丝品相呈亮黄色；白皮本色的土豆加工的土豆丝品相呈寡白色。所以要想炒出来的土豆丝又白又亮，最理想的选择是“白皮黄瓤”的北方土豆。

综上所叙，题主“炒出来的酸辣土豆丝不白不亮，还有点发红”，极有可能选择错了土豆的产地和品种。
操作方法

选择好土豆以后，我们通常的操作流程是去皮，切丝，浸泡，焯水，炒熟。但是，有些不起眼的小失误，同样可能导致我们炒出来的“土豆丝不白不亮还有点发红”。

首先，在土豆丝去皮后就要马上浸入凉水中，一是防止表面氧化变色，二是表面的淀粉凝结后不利于内部色素和粉质的渗出，也会影响到土豆丝的色度和亮度。

土豆丝切好后要马上翻淘换水，至少两三次，直至水清后再浸泡一二十分钟。因为刚切好的土豆丝会有大量的淀粉和色素释出，必须马上淘净换水，这样更有利于淀粉和色素的浸出。

有许多条友在土豆丝浸泡过后，还习惯再焯一遍水。实际在正确操作完以上过程之后，焯不焯水已经没有多大意义了。焯过水的土豆丝虽然炒熟过程更快，但是容易发暗失色不入味，更多的失去土豆应有的香郁。


最后需要注意的一个操作过程就是：启锅烧油时，先要用烧好的热油滑一下锅底，然后再倒出，晾油晾锅片刻，最后再将油重新回锅。这样作的目的是用油隔离开锅底与空气的接触，防止锅底氧化变色。无论铁锅或铝锅，在加热过程中极容易与空气中的氧气发生反应，生成氧化铁或氧化铝，导致炒熟过程中的土豆丝发红或发乌，不白不亮。
综上所叙，在土豆丝的加工过程中，无论是土豆丝的浸泡或者是锅底滑油，都有可能造成“土豆丝不白不亮，还有点发红”。

醋的使用

醋在“酸辣土豆丝”中的主要作用是防软化、增香、提味。所以我们在选择的时候，最理想的是白醋。因为白醋不仅不会影响土豆丝的亮白，而且还会有促进作用。同时白醋的口感是酸中略带甜，酸而不涩；遇热后酸味容易挥发，有醋香而没醋酸。如果是选用红醋，不仅口感酸涩，而且还会直接影响到颜色和亮度，造成“炒出来的土豆丝不白不度，还有点发红”。

在避开了以上容易造成的三点失误之后，我们再来炒一份酸辣土豆丝，就显的尤其简单了，最后的品相也很舒服。

选择甘肃定西的白皮黄瓤土豆三个，去皮去眼窝后浸泡三五分钟。

手工切成粗细均匀的细丝后淘洗干净，浸泡一二十分钟后沥水备用。

干辣椒一个切丝、鲜姜一小块切丝、干花椒四五粒备用。

小香葱一根破开后切段，青辣椒一个切丝备用。


热锅凉油烧至冒烟后滑锅倒出。

热锅回油，有少许油烟后倒入干辣椒丝、花椒粒和生姜一起爆香，然后倒入土豆丝翻炒，炒热炒匀后沿锅边淋入少许凉水降温断生，继续翻炒均匀后加入香葱和青椒，再次翻炒均匀后沿锅边淋入适量的白醋、接着放入盐和味精调味，再次翻炒均匀后焖五至十秒即可翻匀出锅，出锅前如果再淋几滴熟油效果会更好。

小提示：

挑选眼窝较浅两头圆滑的土豆，好去皮浪费少。

北方的土豆如果要焯水，一定要开水下锅后再猛火烧开，然后再迅速用凉水凉透沥干，否则容易炒断，而且无光泽。

这是我“品质小吃”与大家分享的“家庭版”的酸辣土豆丝的加工方法和给予题主的回答，不知道大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，大家共同探讨。谢谢！