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一句话知识：剁椒，指用成熟的灯笼椒或朝天椒作为原料，剁碎以后加盐、大蒜、生姜等搅拌均匀，放入密封的容器内腌一段时间，就做成了色香味俱全剁椒调味料。  剁椒蒸鱼选用上好的青鱼在湖北，以鱼为食材的美食，几乎是每家餐桌上必备的种类。本是以清蒸武昌鱼最为出名，后来受到湖南、四川、贵州的影响，以剁椒和鱼组合的菜在湖北慢慢流行起来。 家常剁椒鱼的做法非常简单易学，选好新鲜肥硕的活鱼，配上秘制的剁椒，上锅大火蒸熟，鲜美没有鱼腥味的剁椒鱼就做好了。 鱼的品种选择很重要，因为采用蒸的手法，所以选用的是一块乌青鱼的肚腩，这个部位比较肥厚，用调料腌制后清蒸吃非常不错。乌青鱼肉质细腻鲜嫩，营养丰富，适合各种烹饪方式。  剁椒蒸鱼的处理技巧要使鱼肉更加的鲜嫩和入味，除了把握好蒸的时间以外，腌制的功夫也相当重要。按老经验做剁椒鱼，剁椒都是在上蒸锅前才加上去，由于鱼肉和剁椒接触时间较短，鱼肉很难吸收剁椒的鲜香。所以，我先把调料和剁椒拌匀，再加入鱼块一起腌制，这样调味料已经渗透进鱼肉里，蒸出的鱼块每个部位都有剁椒的味道。 蒸鱼一定要等水开了再上锅，蒸的时间要看鱼身的大小，不能一概而论。中等大小一般用8分钟就可以熄火了。然后等2分钟再打开锅盖，把蒸出的水分全部倒掉，再加上蒸鱼豉油，放上生姜丝和葱花，用滚烫的热油淋上去就好了。  原料：乌青鱼块400克，油3汤匙，盐3克，剁椒4汤匙，蒸鱼豉油2汤匙，料酒2汤匙，生姜6克，大蒜3瓣，小葱1根。 剁椒蒸鱼块的做法 1.将洗净的青鱼洗净切成小块备用。 2.大蒜切片，生姜切丝，葱花和剁椒备用。 3.把剁椒和姜丝，蒜片，葱花一起拌匀。 4.用盐和白酒把鱼块全身抹匀去除腥味，把调料倒入拌匀腌制1小时。 5.蒸锅上火，水开后加入鱼，大火蒸8分钟后熄火等2分钟再打开，倒掉蒸出的水。 6.撒上姜丝和葱花，倒入蒸鱼豉油，淋上沸腾的油就好了。  【小贴士】 剁椒可以自己做也可以买成品。需要注意的是，一般买的剁椒偏咸，加的时候要控制放入的量，以免过咸。 |
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