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香料：白芷800克，砂仁300克，桂皮250克，良姜130克，八角150克，香果150克，香叶150克，丁香30克，以上香料用料理机打成二目粗粉，并充分搅拌均匀，每250克香料粉制成一个香料包。 调料品配方：蚝油150克，鸡饭老抽30克，精盐400克，鸡精400克。 调色上色配方：海天老抽50克，蜂蜜50克，纯净水50克(以上调料按照1：1调制)放到碗中搅拌均匀。 高汤熬制： 1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水鸡骨架2干克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5干克，浸泡30分钟。 2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余25千克高汤。 制作流程： 1.小公鸡1只（宰杀处理干净，大约净重1250克），放到清水里冲洗30多分钟目的去除血腥和血水。捞出来控干水分晾干。 2.将鸡盘好放入盆中用我们调制的老抽蜂蜜水把鸡的表皮都涂抹均匀上色，放到通风阴凉的地方晾干。 3.净锅上火倒色拉油一定要多，中火烧制150度--160度时用笊篱把鸡慢慢的放到油中，小火浸炸至鸡的表皮色泽金黄时，捞出控油。 4.卤锅中倒入高汤2.5千克（第一次使用会不太如意，用的次数越多香味越好，也就是我们说的老汤了），放入一个香料包也就是250克香料粉制成的。再倒入蚝油150克，鸡饭老抽30克，精盐400克，鸡精400克搅拌均匀将鸡放到卤汤里大火烧开，然后小火卤制15分钟，关火冷卤8小时，捞出即可享用美食了。 注意：鸡一定用竹篦子压上重物把鸡完全沉没于卤汤中，这样才能让鸡完全入味均匀。 |
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