|
在烘焙的工程中，一定会遇到不少的难题。比如面粉的筋度没有把握好，黄油的软化程度没有控制好，蛋白霜不是打的太发就是打的太嫩，脱模的时候却把蛋糕给弄坏了......烘焙的理论知识在实践过程中有着重要的意义，如果我们了解得多一些，那么我们今后出现问题就可以得到及时有效的解决办法。 一、面粉的选择 一般情况下，高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧性的面食点心。中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。正确的选用好面粉才能做出好的作品来哦，不要想着我的低粉不够了就拿高粉来代替喔，这样你做出来的蛋糕就会变得很硬且发不起来。面粉之间不能直接替换使用，加入玉米淀粉降低筋度就可以了。  转化方法：4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉 如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉。 1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉 如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉 5高筋面粉+3玉米淀粉=8中筋面粉如：10克高筋面粉+6克玉米淀粉=16克中筋面粉 由于高、中、低面粉们蛋白质含量不是一个固定值。以上仅供参考哦！  二、黄油的软化 黄油的软化是个问题，有时候把它拿出来室温后半天都不融化，这可急死了贪吃的小伙伴们了，有的童鞋还把黄油拿到火上烤、隔水加热、放进微波炉叮热。结果怎么着？要么黄油化成了油水的状态；要么就是化开了一半，另一半还是固态的。软化黄油就这么难么？ 软化的方法：黄油在室温软化是需要时间的，大家可以先把黄油拿出来软化放着，先去准备其它的材料，基本上准备工作做好的时候黄油也就软化好了。 要是不想等的童鞋也可以试着将黄油隔水加热完全融化，然后再放进冰箱冷冻3-5分钟，再拿出来的时候就是软软的半凝固状态了，虽然这种方法很省时间，在冬天无法室温软化的情况下比较适用，但是不太容易控制，很容易就凝固过头变回原样了。 黄油的软化程度一般是能用手指在黄油按出手指摸或者是手指挤压下黄油能包含住手指亦可。  三、模具的选用 做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披萨、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）这样的食品时，为了更容易脱模，一般使用不沾模具进行烘烤。而像戚风、海绵这样的需要附着模具壁攀爬的蛋糕就需要使用阳极模具来使它攀爬变大。 四、液体材料 为什么黄油中加入蛋液要分次均匀加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻烦啊，两者有什么区别吗？ 在黄油中分次加入蛋液就是为了使鸡蛋和黄油更好地混合。如果是加入牛奶等液体材料也是要分次加入的。至于分多少次加入的话，就视乎液体材料的多少。一般加入的液体不超过黄油总量的三分之一，每一次加入后都要用打蛋器把材料充分搅打至完全乳化后才能加入下一次。 这个过程一定要注意，千万不要嫌麻烦而一次性地把液体材料都倒进去，这样做有可能导致材料混合不起来咯。如果液体材料比较多，可以加一点低粉进去。  五、烤箱的“脾气” 烤箱是有着差异性的，就算是同一款烤箱它们的温也许也会有差异呢，所以在烘烤时要根据自己的烤箱实际情况来调节，要了解TA的脾性呢。多试几回，了解好烤箱的脾性后，以后的烘烤就方便很多了。 六、材料的单位 一般的配方里，都会用克或者勺、匙来作为单位，这样的注明才会清晰易懂。烘焙达人的配方里给出的材料也绝对不会含糊不清的，比如说不会告诉你要用3个鸡蛋酱紫。 因为鸡蛋的大小不一，有的鸡蛋30g、40g、50g的都有，所以一个配方要是写的不清不楚就要注意了，最好是换一个配方，毕竟一点少少的失误都有可能导致烘焙的失败。  七、糖的选择 烘焙中常用的糖类主要有细砂糖、糖粉和绵白糖。少量的点心也会用到我们厨房里用到的粗砂糖作为装饰。当然，一些特制的糕点也会用到黄糖、红糖，如马拉糕、红枣糕等。这些配方里面都会说明用量的，按照配方使用即可。 制作曲奇要注意细砂糖与糖粉的使用，两者是不可互相替代的。细砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉则使曲奇花纹细腻、好看，要严格遵循配方添加。 八、蛋白的打发 打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤，蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢？为什么总是膨发不起来呢？烤出来像一张饼似的？那就是你打发前的准备工作没做好。 蛋白打发的条件：1、打蛋盆要无水无油。 2、鸡蛋要新鲜。 3、不沾油脂不沾水（蛋黄与蛋清分离干净）。 4、分次放糖。 5、蛋清加柠檬汁。 九、面糊的搅拌 在使用分蛋的手法制作蛋糕时候，通常是将蛋黄糊材料混合均匀（蛋黄、黄油、牛奶、面粉、细砂糖等），再把打发好的蛋白与蛋黄糊混合，此时要注意了，混合手法的不对可能会导致蛋白消泡从而令得蛋糕膨发不起来。 搅拌注意事项：要用翻伴或者切拌的手法来对面糊进行处理。翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊，切拌则是切割拌匀。以翻拌为主，切拌为辅把面糊混合均匀。  十、脱模与分切 烘焙的最后一步工序就是把成品从模具中拿出来并且进行分切。有的童鞋太心急了，还没完全等作品冷却好就脱模了，导致成品破相了。 正确的方法：像戚风、海绵这样的沾模的作品就应该完全放凉才脱模，这样才不会对蛋糕造成伤害。而像芝士蛋糕这样的不沾模具的蛋糕，稍微放凉一下就可以脱模了。 至于分切作品方面，戚风蛋糕、海绵蛋糕可以使用锯齿刀进行分切，面包则需要使用热的锯齿刀来切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕这类则需用加热的直口到分切。 |
|
|
