|
中国人把动物的内脏，称为下水。不管是猪牛羊等大牲畜，还是鸡鸭鹅等家禽，一概可以如此称呼。此之后，不管南北，这东西还可以称之杂碎，甚至在动物名字后加个“杂”字来简称。比如羊杂碎称“羊杂”也可，鸡杂碎称“鸡杂”更行，两广人炒鸡杂有很多办法，下酒都极妙，如酸炒鸡杂。北方人爱喝的羊杂碎汤，大多直接叫成“羊汤”。两广人吃羊比北方少，但也爱吃牛杂碎，做好放在推车上的小锅里，热乎乎地推上街头，满街的少女都会抛来媚眼。这种南方街头到处可见的牛杂碎，两广人一概称为“牛杂”，绝对没人对小贩子说，“给我来两串牛杂碎”。 泡酒罐子已沾满尘埃 把词组缩短用简称来指代，往往是因为这个词组的使用量很大，于是形成一个约定俗成的短称，方便交流。把“羊杂碎汤”简称为“羊汤”，说的人和听的人都很明白，说的是什么，说出口来也不拗口。从这个规律判断，下水、杂碎使用频次相当高。语言是现实的影射，事实上爱吃下水、杂碎的人非常多。 大冰柜里装的全是好肉 中国话里充满教诲人的气息，有句诲人不倦的教训话，“有些事情做得说不得”，用在吃杂碎这事情上，就非常的贴切。这种东西，过去属于边角余料，上不得台面，尤其是北方一些地区，宰牲时都弃之不用。纵使留下了大量下水做的名菜，那也是吃不到肉的底层平民捡回来，再三加工，闻点肉腥味儿而已。四川名菜夫妻肺片，主料是牛头皮、牛舌、牛肚之类杂碎，当年挑担子在街上叫卖时，曾经还有一个名字叫“两头望”。不少爱“面子”的好吃嘴也趋之若鹜，原因是这东西实在好吃，但却实在太下贱低档，这些好吃嘴往往先向两头望一望，没看到熟人后，再动筷子，因而得名。 龟池，共有十座。水面上那些白点，是冒头出水的龟儿子 等到众生平等，吃杂碎、下水再不丢脸，甚至售价还比肉贵的时候，又来了一道难题。众所周知，动物内脏的胆固醇含量高得变态，脂肪含量也高得惊人，偏偏现代人已大部分进入亚健康状态，这两种东西务必要严防死守。加上医生不时跳出来吓人，无微不至地宣扬胆固醇和脂肪的可怕，对下水的惧怕，就由“怕丢脸”升级到“怕丢命”。有些人自律较好，今生乃敢与君绝，从此君王不早朝。有些视死如生的人，不听医生胡说八道，见到就吃，甚至创造机会吃，无君不欢。 梦里看到这盘鸡肉，会流口水 但是，大部分人是知道吃下水不健康，可又忍不住馋，每遇有下水的盛典，心头挣扎万般无比，一再劝说自己，就吃这一次，吃少一点。大家知道，自杀的人行动前总是百般徘徊的，吃下水的人，其实就抱着这种心思。直到说服自己，筷子一伸，前功尽弃，直到吃了个天昏地暗。我本人就是重度下水爱好者，同时也是资深三高人士，每逢深夜扪心自问，总是告诫自己再也不能吃这东西。可一看见，一点儿都不客气，不用谁让。可见，慎独这种事情是做不到的。 蘸鸡肉的料，起码要有沙姜和煎过的清油，加点蒜末更好 所以，不管什么原因，勇吃下水货的，都可以看作“舍身取义”。所谓义者，指精神追求。为了精神目标，敢于舍弃肉体，实在是大义。人生不用常常慨叹“英雄无觅”，没见过打虎的英雄，难道吃下水的英雄也没见过？举贤不避亲，我就评价自己是一个舍生取义的义士。疯狂的时候，守在肉联厂门口，从厂里提一桶新鲜下水出来，就让厂门口一馆子加工，现做现吃，狂吃滥饮，精神上极大愉悦。 白切青头鸭，口感脆而耐嚼 讲了那么久下水，今天要说的是一种下水，估计大部分人闻所未闻，更别说吃过了——乌龟、王八的下水。现在吃的乌龟王八肉，已不算稀奇，但是谁印象中赴王八宴时，吃过那老兄的下水？原因很简单，乌龟王八的下水可吃的东西不多，而且极难整治。杀龟杀王八时，往往就掏出内脏，全部弃之不用，所以很难吃得上。因为少见，吃的不多，所以乌龟王八的下水杂碎，很难像前面所说，起个“龟杂”或“王八杂”的简称。 蘸鸭料，这是他家专门做法，加了很多新鲜的香菜、葱花和辣椒 这回吃上龟下水，是拜一位江湖奇人所赐。这位老兄是南宁一个传奇人物，南宁还未开始开发时，他就在城里租了一块地经营。后来人家卖地种房了，他被赶到郊区，又租了块地。如此反复多次，直到搬到南宁郊区五塘镇，才安生了几年。不过，这地方也快开发了。每搬一次，他的地盘就小一块，到五塘时能租到手的，不到二十亩地了。 鱼生 这老兄的主业，是搞印刷，比较低档那种，印些学生作文本，或会计账册、简单的宣传资料，品种不多，但量大。然后，每搬一个地方，就赶紧在印刷车间旁边挖池起屋，搞养殖。他养的东西很繁杂，最大量的是养龟，养了近二十年前。十几年前龟池曾被盗，一举损失两千多万，至今没恢复元气。于是，他养龟也不太热心了，伺候起那些王八羔子来马马虎虎，再也不进龟苗，由着它们自由繁衍，但现在池中仍有大大小小六七百头龟孙子。 鱼生料，我不吃那么复杂，另拿碗倒点油和酱油，挤点芥末 除养龟算是大宗，鸡鸭他也养，但养来是为了自己吃。前几年，收养了几条无家可归的狗，一发不可收拾，至今收养了十几条花色不同的狗，就在龟池旁腾出间小屋，架了一屋子铁笼子，权当狗们的集体宿舍。他爱好泡酒，狗宿舍旁一间屋子，泡了半屋子不同材料的药酒。久的有二十多年了，新的是这一两年泡上的。人参这种东西泡酒大家都知道，但青蛙、蟋蟀他也拿来泡酒，搞不清楚，我也没问。泡酒这屋，还放着个大冰柜，里面堆满他搜罗的野味和土猪肉之类好货。
土猪肉 印刷车间的另一侧，他装了一个大厨房，用具齐全。此公吃得极为精到，自己的手艺也很好。那天约我们下午一点钟到，他自己是早上六点就起来动手了。炖龟汤是要点时间的，把龟汤炖上，接着还要杀鸡杀鸭，整治鸡鸭肉的蘸料，准备其他菜。我们到时，已是一点多钟，他还在厨房忙活，快两点钟时才陆续把菜摆好。这一桌，主菜计有龟汤一锅，土鸡土鸭各一个，土猪肉一碟，鱼生一份——唯独鱼生是从外面购来，不是他亲自做的——龟下水还算不上主菜。
龟汤锅，里面的肉料一概弃之不用 看一个人壕不壕，不能光看他能吃得起什么名贵菜肴，更要看他怎么吃。这老兄吃龟，用一个老母鸡熬了大半天，光喝汤，龟肉跟鸡肉都当成渣扔了。但是，别的土豪吃龟，不吃龟下水，他却吃。因为他吃太多了，深知其趣。这个龟十七年了，耐心点可以从它肚子里整出不少好东西来，包括龟肠、龟肝、龟脾等等，加点青椒一炒，灿若星辰。要想出一个这样吃龟的正宗壕，如非腰缠万贯，那就只有养龟的了。
这锅汤原本大半锅，看不出肉来，几乎被我们吃尽 开头我也不知道是龟下水，以为是鸡杂。后来问了，告诉了我，吃惊之余，专心攻关。恰好别人都不太爱吃，等于我包圆儿了，除了青椒，几乎是我一个人一扫而光。龟下水和其他下水一样，首先胜于口感，脆、嫩，弹牙而有嚼头，乃是起码要求。但这龟下水之脆更胜一筹，夹进嘴，口感生脆，嚼得很是快意。有些牲口的肠肚，厨子功夫不到家的话，火候稍过，便韧如牛皮，休说脆嫩，能咬断都算牙齿尖利了。
龟下水，量实不多，收拾了大半个小时，得这么一小碟 下水另一引人之处，在于其味。不同的禽畜，味道有不同的特色。有人还为了一股异味，专门交待厨房不必洗得太过干净。我对味道没有变态要求，总归以淳厚为主。龟下水的味道就很淳厚，它区别于我过的所有下水，独成一家，但仍然掩盖不住一种淳厚的体会。香味充斥口腔，香得有些发甜，而且觉得有些重量，沉积在嘴里。唯一的不足，就是分量不多，一小碟而已。
碎肉玉米，下酒菜 其他的几个主菜，任何一道都可谓精品。鸡是他养了快一年的阉鸡，土鸡容易辨别，一要有鸡味，闭上眼睛一闻，也能知道是鸡，不像饲料鸡，嘴里吃半天，别人告诉你这是鸡肉。二是口感要脆，耐嚼，不花点力气还扯不下来，特别是靠骨头的肉。这两点，这个鸡都优秀地达标了。鸭是南宁一带著名的青头鸭。这种鸭子上桌时最小也五六斤重了，特点是肉非常脆嫩，所以南宁人吃，一般白切，做的蘸料必然有紫苏、姜、白醋等物，吃着解腻。那碟近乎全肥的土猪肉，也几乎被一扫而空，刚端上桌没开吃前就有人牙签挑着吃了。
杂拌，解腻菜 但是，这一顿的鸡鸭都是南宁人一年难见几次的，却几乎没人动。反正我喝了一肚子王八汤，吃了平生第一碟龟下水，已经心满意足。
|
|
|
