  自从大才子韩愈这个大IP从唐朝登上潮州大舞台，便一直稳固在热门榜的C位，狂热的粉丝纷纷将自家的山水改名成“韩山”“韩水”。本期热评：“不虚南谪八千里，赢得江山都姓韩。”  可韩愈老先生大概也想不到吧，曾经让他“腥臊始发越，咀吞面汗骍”的岭南菜肴，通过一代一代心灵手巧的潮人（吃货）专研下，反倒成就了中华饮食文化中独树一帜的存在。那么问题来了，什么是潮菜？  说起当今各种对潮菜的印象，当红小生便有：卤水、海鲜、粿品、砂锅粥、生腌、鱼饭、鱼丸等等大把火得大红大紫的角了，更不说后面还有乌拉拉一大队等着上位的练习生小鲜肉呢。  潮菜当红小生（图 | 潮乡绘） 潮菜发展千年，每一个佳肴说出来都是一段历史，可偏偏有一匹黑马，出道才二十多载，却在如今成为引领潮菜热潮的主力先锋，这便是大名鼎鼎的： 潮汕牛肉火锅 。 酣食震惊体！什么？ 牛肉火锅才二十多年？！ 怎么可能！什么神仙操作？  潮人眼中的牛（图 | 新周刊） 是的，你没听错，不是什么唐宋元明清，从潮汕某家牛肉店支起的火锅副业，一直发展到如今，才过来仅仅二十余年，潮汕人用实际行动充分诠释了什么叫做“吃货的力量”！  那潮汕人究竟是怎么做到的？！怎么就让牛肉火锅在这么短时间内，像开火箭一般的速度遍地开花结果？！ 时代因素 1978年十一届三中全会确立了工作重心转移到社会主义现代化建设上来，改革开放从此登上历史舞台。由此，不仅仅是潮汕地区，全国人民从才慢慢开始过上能够敞开肚皮吃肉的日子。  1981年，经国务院批准，汕头成为四大经济特区之一。而生活水平不断提高，“潮汕美食关卡”也随之解锁，潮人对牛肉的理解也带着时代的记忆：“时间就是金钱、效率就是生命”。   图 | 搜狐 潮商精神与吃货属性相得益彰的结合，从牛肉店开始打怪升级，晋升到牛肉丸、牛杂粿条等版本，终于打通了最终BOSS，集大成者的牛肉火锅压轴登场。 而随着牛肉吃得越来越多，潮汕平原又不是产牛区，所以消耗量巨大的土黄牛，多产自贵州、四川等地。对原料精益求精的潮汕人选用三岁母黄牛为上品，因其少动多食，肉质最为细嫩。而要满足牛肉火锅对原料的需求，不断完善和升级的交通运输业也是必不可少的因素之一。 图 | 搜狐 话说到这里，有没有人会觉得奇怪，有着“东方犹太人”之称的潮汕人，为什么不多出一份力，自己上市场买牛肉回家刷火锅吃？“精明勤奋”的人设怎么可以说崩就崩？！！ 风土人情 导致牛肉火锅店在潮汕盛行有诸多原因，其一就是刚才提及到潮汕人对牛肉品质的高要求，一些老饕甚至可以从牛肉的品相判断出距离屠宰后过了多久！实在让人感叹潮汕人对吃的执着，但正是因为如此，牛肉火锅对原料本味的这份执着便是后来居上的起点。 而从事潮汕牛肉火锅的店面都有专门的牛肉供货商，比市场常规售卖的牛肉更能保证其新鲜程度，而在保证牛肉品质后，如何处理牛肉，又是潮汕人的一份执着了。 不同于其他地区对牛肉叫法，潮汕人对牛的各个部位有着截然不同的称呼：脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄…这些外地人闻所未闻的名词，在潮汕人看来却习以为常。 图 | 搜狐 更可怕的是，潮汕人还会根据不同的部位进行相对应的刀工处理，比如说脖仁（雪花），在保证新鲜肥嫩的同时，周边废肉要剔除干净，在要在刀加工前冰冻一下，否则难切得薄而均匀。 图 | 搜狐 到这还没完，牛肉在经过砧板师傅的洗礼下，食客同样需要根据牛肉的不同部位进行不同时间不同温度的汆烫，直到细嫩略带赤红肉色的牛肉片进入口腔的这一刻，才算完成了这一系列虔诚满满的仪式。
图 | 左邻右舍 除了对牛肉品质和刀工处理的高要求等因素，其实，促使潮汕人走进牛肉火锅店消费还有一个有意思的说法。 图 | 一个故事 众所周知潮汕是一个盛行信仰的地区，并呈现出了“百花齐放”的场景：祭祖先、拜老爷、拜佛祖、拜观音、拜妈祖、地主伯、还有一开始讲到的韩文公等等，不同的信仰和谐相处，特别是老一辈的群体尤为重视，而部分信仰又推崇怀揣慈悲之心，不杀生吃斋食，所有潮汕有相当一部分人群为此是不食用牛肉的。 还有就是，老一辈很多都是有过农耕的经历，在农业机械化之前，牛都是非常重要的战略资源，是禁止屠宰食用牛肉；在那个年代，一头牛便是一家人的支柱，老一辈对于牛这种生灵真的是饱含着最真挚的情感。
图 | 一个故事 家有一老如有一宝，崇尚孝道的潮汕人要照顾到家里的老人家的忌讳，又抑制不住体内的吃货属性，只好纷纷调整战场，在牛肉火锅店里约上三两好友一起“战”个酣畅淋漓（在牛肉火锅主要消费对象集中在中青年群体，老一辈的消费人群偏少）。 酣食小语 “牛肉火锅”的出道史讲到这里，二十余载悠悠，面上看起来说的是牛肉，里子不如说是属于潮人的集体性格特征：潮汕人对于所热爱的事物精益求精、追求卓越的态度；还是巨贾小贩所展现出精明却又勤奋坚韧、敢于开拓的潮商精神；潮人带着敬畏之心活在当下，也对未来的生活充满希望。讲到最后，牛肉火锅怎么就这么快火遍大江南北？ 答案就两个字，因为：好食！ 本期部分图片源于网络 编辑：姚湿湿 |
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