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川味香肠 味型：家常味。 烹制方法：腌、蒸。 特点 ：色泽红亮，鲜香味美。 猪肠衣适量 猪肉 5000克 料酒 75克 精盐 150克 香料粉 5克 火硝 2.5克 花椒面 2.5克 胡椒粉 7.5克 味精10克 白糖 70克 制法 1，将肥瘦比为2：8的猪肉去骨、去皮切成约4厘米长的薄片，放入盘内。精盐，火硝同料拌匀后与肉片充分掉匀，腌液15分钟。 2.将香料粉、花板面朝椒粉、味精、白糖调匀再与的肉片拌匀。 3.猪肠衣用30度的温水洗干净，将肉片灌入肠衣内，灌完后刺孔放气，用麻绳拴成15厘米长的段，挂在通风处吹干即成。 4.食用时洗干净放入笼内蒸熟，冷后切片装盘。 操作要领 1. 掌握好肉的肥瘦比例和调料比例，味宜淡。 2肠衣切忌用热水烫，灌肠直径以2.5厘米为好。刺孔排气可以用针或钉有细钉的木板。 适用范围：常用于宴席冷碟中工艺拼摆 ,大众便餐佐酒佳品 思考题 制好的香肠为什么打孔排气? 为什么要强调调料的比例及用量?          |
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