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大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。 今天为大家分享一道家常菜“麻辣鸡丁”的做法，这道麻辣鸡丁主要是用鸡腿制作的一道家常菜。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香。鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。下面就为大家详细的分享一下这道麻辣鸡丁的做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。  【麻辣鸡丁】 1.鸡腿我们已经提前泡好洗干净了，现在把它剁成1厘米左右的鸡丁，尽量剁的小一点更好入味。  剁好以后放入盆中，加入食盐2克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓拌至鸡丁把料汁全部吸收，放入一个蛋黄拌匀，蛋黄能使炸出来的鸡丁更加金黄鲜亮，再抓入一小把淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面 腌制10分钟，淀粉能够锁住鸡丁中的水分，炸出来外酥里嫩。  生姜切成末，大蒜拍扁 也切成末，小葱洗干净切成段，再抓入一把白芝麻备用。  2.做这道菜，辣椒是重点，小米辣够辣，但是不够香，另外配一把七星椒，增加浓香的口感，而且炒出来更加鲜红，再抓入一小把花椒、一小把麻椒，把所有的香料用清水泡上去除杂质，还能防止炒糊。再准备一个小盆，放入花椒油15克，辣椒红油15克备用。  3.下面，我们把鸡丁炸一下，锅内烧油，油温5成热时把腌好的鸡丁放入锅中，快速用勺子推散，防止鸡丁粘在一起让它均匀受热，保持小火炸2分钟左右把鸡丁炸熟、炸定型捞出来控油。  4.然后把油温升高至6成热，放入鸡丁再炸一遍，大约炸30秒钟，鸡丁炸成金黄色，表皮非常焦酥时即可出锅。  5.锅内留底油把辣椒、花椒、麻椒沥干水分倒入锅中进行煸炒，注意温度不要太高，容易把辣椒炒糊,炒出辣椒中的水分，辣椒炒干、炒香以后，放入姜蒜末继续翻炒，炒出香味，然后把炸好的鸡丁倒入锅中，开大火爆炒2分钟，让鸡丁和辣椒、麻椒充分融合入味。  6.2分钟以后撒入一点白糖，中和辣味，加入鸡粉2克，香醋5克，再倒入葱段和芝麻，淋入辣椒油、花椒油颠锅翻炒均匀后即可出锅。   技术要点： 1.鸡腿要提前浸泡去除血水，否则会有腥味； 2.小米辣和七星椒混合着烹饪，成菜香辣味更足； 3.鸡丁一定要经过二次复炸，口感才会外酥里嫩； 4.辣椒、花椒、麻椒一定要充分炒干、炒香，否则成菜麻辣味不足。 |
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