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辣子鸡，是一道大众喜闻乐见的美味佳肴，一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。传统川菜中的辣子鸡丁是用泡椒或郫县豆瓣炒制，鸡肉不过油，细嫩、味鲜而不辣。重庆歌乐山辣子鸡鸡肉炸得酥脆，用大量的干辣椒红花椒炒制，讲究的是铺天盖地的花椒辣椒给人的视觉冲击、直麻直辣的味觉冲击和辣椒堆里找鸡肉的心理诱惑。与川菜的辣子鸡不同，枣庄辣子鸡更注重鲜、辣、香、嫩，多汁。色艳味重，嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒，想起来就流口水。 重庆江湖菜用料大胆，粗狂大方。重庆辣子鸡这道菜听名字就知道肯定是麻辣无比。辣子鸡这道菜无除了花椒和辣椒之外的过分调味。它的意义不在于肉浸入味，不在于鸡肉嫩滑什么的，在于麻，在于辣，在于鸡肉有嚼劲儿，在于经常需要在花椒和辣椒里找鸡肉，在于夹起一块鸡肉嚼巴嚼巴的那点芝麻味儿。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师'下手重'的特点。 不吃辣的夏天怎么能叫夏天？味蕾的刺激加上酸爽的天气，一场大汗淋漓下来神清气爽！辣子鸡真是百吃不厌！在酒店里吃辣子鸡，都是从一大堆辣椒里找鸡肉吃。超大的盘子里堆满了小山高的红辣椒，睁大了眼翻了半天才能在红红火火里找到一块金黄色的鸡块，吃起来特别地香。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 一听到辣子鸡，很多人就锁紧了眉头。一是怕太辣，顾名思义，辣子鸡辣子一定是比鸡多的；二是怕麻烦，外面饭店里辣子鸡一看就是满盆的油光，家里做起油炸的菜总是心有余悸。传统方式做的辣子鸡，要宽油来炸，费油不健康。后来自己在家里琢磨制作辣子鸡，把油炸改为了半煎拌炸，多了一道焯水程序。经过改良后的辣子鸡，是外酥里嫩，并且做法简单，吃起来干松麻辣，得到大家的一致好评，用菜籽油来做这道菜，炸出的鸡块成色特别漂亮。朋友来我家必点的这道菜。 主料：鸡肉650克、 辅料：干辣椒12个、麻椒2克 、花椒2克、鲜青辣椒1个、鲜红辣椒1个、 大葱2段 、姜4片、 蒜4瓣、香葱2棵 调料：椒盐4克、生抽2汤匙、老抽1小勺、料酒2汤匙、糖2大勺、白胡椒粉1克 做法： 1、仔鸡洗净，切成2cm的小块，切好的鸡丁放进碗里，加入葱、一半的姜和一半的蒜片，入椒盐、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉和料酒，抓匀加盖腌制20分钟。 2、大葱切段、姜、蒜切片，干辣椒剪成小段儿（别偷懒，最好小一些，好看又好吃。我选用的辣椒是辣的与不辣的，比例1:3），鲜辣椒斜切成段。 3、取一只小碗，加入白糖、料酒、生抽调和均匀成碗汁，另外准备好麻椒、花椒备用。 4、烧开水，把鸡丁迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒，再次煮开，捞出来洗净控干（水分一定要控干，否则油炸的时候很危险）。 5、锅内倒入菜籽油（油的量要比平时炒菜多一点）烧至五成热，下干辣椒过油30秒捞起。 6、炸过辣椒的油中倒入鸡块（捡出里面的葱、姜、蒜不要），半煎半炸至表面微黄捞出，放置一会儿，油加温至八成热，倒入鸡块复炸，至表面金黄、酥脆捞出控油。 7、锅内留底油，下入花椒和麻椒，炒出香味时下入迅速倒入鸡块，炸过的干辣椒段、蒜片、香葱翻匀，下入鲜辣椒，烹入碗汁，迅速颠匀至碗汁吸收即可出锅。 小贴士： 1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单，在脚脖处斩一刀或环切，再在肉薄处（就是小腿肚的位置）竖划一刀，露出腿骨，剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨，一定要去除，否则食用时容易被刺伤。 3、改良版的辣子鸡增加了焯水的程序。焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。 4、这次把全炸鸡块改用半煎半炸的方式，要进行复炸，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。第一次油炸鸡块，目的是炸熟；第二次油炸鸡块，目的是炸脆。建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多，一来省油，二来很快能炸上色，否则颜色会不漂亮。 5、鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。没有椒盐的可以用普通的盐。 6、鸡块腌渍的时间和调料的使用一定要分量足一点，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。 7、这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味，因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量以及质量。 8、碗汁不可缺少，它可以使鸡块第二次进味。 9、出锅前还可以撒入白芝麻，翻炒几下再出锅。既能增加香味，也更好看。 10、吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒，可以沥干油后打碎，再加进沥出的油成为油辣子，用来拌面很香的。 |
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