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老长沙秘制猪手  猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！  批量预制： 1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。 走菜流程： 炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。技术关键：1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。 2.压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。  鲜鲍焖鹅掌  大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成本约为168元，售价298元，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本，制作时不添加鲍鱼，售价198元。 批量预制： 1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段200克、姜片200克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。2.猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。3.取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。 走菜流程： 锅内加浓汤800克，添鲍汁150克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。 浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁 燕麦脆皮南瓜  这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。 批量预制： 1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。 走菜流程： 南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。 老南瓜改刀成条，裹脆皮糊。下入锅内炸至金黄，边炸边用勺子搅拌。捞出沥油，装盘撒自制麦片 一品鱼吹牛  将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。  批量预制： 1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。 2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。 3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。 走菜流程： 1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。 2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。 3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。 4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。 技术关键： 1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。 2.若是客人喜欢吃辣，可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。 龙井茶香鸡 这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。 批量预制： 1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。 2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。 整鸡泡入茶香水腌好后装入砂煲先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄 走菜流程： 取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。 香料粉制作： 小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。 酱汁制作： 高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。 技术关键： 制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。 |
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