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专业术语 无论是西点烘焙的自学爱好者，还是想要专业系统学习的烘焙人，想要真正理解西点烘焙，那就需要了解一些专业术语。 专业术语 ★上色（Dorer） 烤制出漂亮的颜色，在糕点上涂抹蛋黄，用烤箱烘烤，会烤制出焦黄色。 ★沸腾（Bouillir） 顾名思义，让液体沸腾，煮沸砂糖水做成焦糖，或者加热制作甘纳许用的淡奶油。 ★淋面（Nappage） 浇淋，为防止糕点和水果干燥，保持光泽，给糕点刷、浇淋一层薄薄的糖浆。 ★入模（Foncer） 将派皮等铺在磨具中，要用派皮将模具塞满，这样才能烤制出好看的形状。 ★抹面（Napper） 涂抹奶油，装饰糕点师，将奶油均匀涂抹蛋糕胚。 ★发白（Blanchir） 制作分蛋海绵蛋糕糊（分蛋打发法）时，将蛋黄和砂糖搅拌至颜色发白。 ★叉孔（Piquer） 在面团上扎出小孔，派皮和塔皮在烘烤前需要扎小孔，这样烘烤时面皮就不会膨胀。 ★焦化（Bruler） 用烙铁或者喷枪将糕点表面焦化，烤出焦黄色，焦糖布丁就是因为表面焦黄得名。 ★撒粉（Farine） 糅合面团时，为了防止操作台和擀面棒或面团黏连，撒上高筋面粉再操作。
★油煎（Poeler） 用平底锅煎制，如在制作苹果派时炒苹果或者煎可丽饼皮。 ★腌渍（Macerer） 用酒或者糖浆腌渍水果，如将干燥水果用酒腌渍，或者用红酒煮洋梨。 ★缎带（Ruban） 缎带形状。如在制作海绵蛋糕时，将鸡蛋和砂糖一起打发，提起打蛋器时，可以用面糊画出缎带形状。 ★大理石（Marbre） 糅合面团时，将大理石作为揉面垫，因为其大理石的不导热性，所以可以保持低温操作。 ★静置（Reposer） 在制作饼干、派、塔时，将面团放入冰箱暂时冷藏，这样可以减弱面团中面筋的作用。 ★混合（Melanger） 搅拌混合。这是制作面糊或奶油等制作甜点过程中的基本动作，快速搅拌叫做‘快速混合’。 ★划线（Rayer） 用蛋液涂抹糕点时，用刀子划线，如制作闪电泡芙时用叉子划出花纹。
★打发（Monter） 如将蛋白打发成蛋白霜，或者将淡奶油打发成淡奶油。 科普一点小烘焙知识吧： 1、对很多烘焙新手，都会有这个问题：低筋、中筋、高筋面粉是个啥、有什么区别？ 简单来说，低筋面粉适合做饼干、蛋糕；中筋面粉就是一般用的面粉，适合做馒头包子等等；高筋面粉一般用来做面包，就是这么简单。 2、做大部分饼干的时候，180度上下火15分钟就可以搞定的。还有加了大量黄油的饼干做好以后，要冷了才会变脆，不要认为自己没做好。 3、有些饼干烤前，面团需要冷冻，是因为冷冻一下方便切片，没有其他的原因。 4、还有在饼干里面加入鸡蛋液，是为了饼干更酥脆并且增加凝固力，一般说的全蛋液就是“蛋白+蛋黄”一起打散，有少许饼干只需要蛋黄液，就像这样。 -蔓越莓饼干-
材料： 黄油200克，底筋面粉300克，蔓越莓干920克，鸡蛋1个，糖粉90克 做法： ① 黄油室温放软，加入糖粉用手动打蛋器打均匀 ② 加入40毫升蛋液，再搅打均匀，加入蔓越莓干搅拌 ③ 筛入低筋面粉和成饼的干面团 ④ 取一块面放在保鲜膜上，隔着保鲜膜压成长方形，整好形的饼干胚子放入冰箱冷冻1小时 ⑤ 取出切片，烤箱预热160度，烤20分钟左右颜色微黄即可 -杏仁饼干-
材料： 低筋面粉270克，黄油130克，杏仁60克，糖粉50克，鸡蛋1个 做法： ① 黄油软化后，加入糖粉搅拌均匀，加入打散的鸡蛋一个，搅拌均匀，倒入稍微压碎的杏仁，再次搅拌均匀 ② 倒入低筋面粉，拌匀大致揉团后，均分成两块，分别整理成方形长柱状，放入冰箱冷冻 ③ 15分钟后取出，再稍加整理成型，继续冷冻30分钟后取出直接切片，厚约6毫米即可 ④ 放到铺了锡纸的烤盘中，进预热号的烤箱，180度大约15至20分钟，烤到表面诱黄即可 -红糖燕麦饼干-
材料： 低筋面粉200克，燕麦100克，鸡蛋1个，泡打粉1克，红糖45克，玉米油135克，食盐1克 做法： ① 将玉米油倒入盆中，加入红糖，用打蛋器抽打均匀 ② 加入鸡蛋继续抽打均匀，加入低筋面粉和泡打粉，燕麦片 ③ 将所有材料混合成团（不要用力揉） ④ 取适量大小的材料团成球排在烤盘中，中间留出一定间隔 ⑤ 用手指将饼干球压扁至约1厘米厚，放入预热好的烤箱，180度烤20分钟 -曲奇饼干-
材料： 黄油120克，鸡蛋1个，低筋面粉200克，糖粉50克，细砂糖30克 做法： ① 黄油室温下放至软化，用打蛋器搅打至顺滑 ② 加入细砂糖，糖粉再次打发顺滑形成纹路 ③ 分三次加入打散的鸡蛋液，每次打至融合再加下一次蛋液 ④ 筛入低筋面粉，用刮刀把面粉与黄油从底部往上翻拌 ⑤ 把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘铺上油纸，挤在烤盘上 ⑥ 烤箱170度预热10分钟，烤箱中层烤15-18分钟即可
基础泡芙 吐司2片 鸡蛋2个 杏仁片适量 淡奶油100克 牛奶100克 白糖25克 1.牛奶和淡奶油混合 2.加入白糖，微波30秒左右再搅拌一下，确保糖融化，不行可再微波10秒左右 3.吐司撕成丁放入烤碗中，鸡蛋2个打散成蛋液 4.将鸡蛋液倒入牛奶混合液中，搅拌均匀，将混合液过筛 5.过筛后的混合液倒入烤碗中，撒上杏仁片 6.入预热180的烤箱，烤20分钟左右，至表面金黄即可
紫薯蛋挞 吐司1块 黄油10克 细砂糖1小匙 1.吐司切成3-4厘米的厚片，表面用小刀切割交错的格纹，注意不要割穿底部 2.在吐司上均匀地涂上软化的黄油，格纹间最好也抹一点，这样拷出来更脆 3.再均匀地撒上细砂糖，放入预热至160°C的烤箱中 4.烘烤8-10分钟至表面金黄即可。
核桃小酥球 酥皮1块 水适 粗砂糖40克 1.千层酥皮擀成厚薄均匀的长方形 2.切去四周，使它成为直角 3.表面刷一层水 4.均匀撒一层粗粒砂糖 5.如图卷起 6.撒手粉，用锋利的刀切出约1厘米厚度的面胚 7.摆入烤盘，烤箱预热190度，上下火15-20分钟
腰果小酥角 低筋面粉150克 草莓12颗 糖粉15克 黄油75克 水40克 淡奶油100克 细砂糖20克 塔皮 黄油75克 低筋面粉150克 糖粉15克 水40克 馅料 淡奶油100克 细砂糖20克 草莓12颗 1.黄油软化后加入低筋面粉和糖粉，用手搓成粗玉米的状态 2.加入水后揉成面团，装入保鲜袋放入冰箱冷藏一个小时，取一小块面团，擀成薄片，将薄片放在塔模上，用手稍整一下形 3.用擀面杖压过塔模，去掉多余的部分，全部做好后，底部用叉子戳一些小洞，以免烤的时候底部鼓起来 4.放入预热好的烤箱，190度中层上下火烤25-30分钟，烤至塔皮表面变黄即可，烤塔皮的时候，将淡奶油加入细砂糖后打发 5.草莓切除底部，一分为四，烤好的塔皮放凉后，挤入奶油，再放入切好的草莓即可
奶酪焗红薯 土豆1个 奶酪100克 洋葱20克 胡萝卜20克 猪肉馅50克 柿子椒半个 红椒半个 食盐1克 黑胡椒1克 黄油20克 1.将土豆去皮切小片，装入碗中，盖上保鲜膜，入微波炉转3-5分钟，注意看护，防止转过头 2.将洋葱、胡萝卜和肉都切成末，炒锅烧热，放入黄油，融化后，将洋葱、肉末和胡萝卜用大火炒1分钟 3.将炒好的洋葱胡萝卜肉末倒入微波炉转好的土豆片中，待冷却到不烫手状态，加入黑胡椒和盐，带上一次性手套，将所有材料抓匀捏碎，捏成混合土豆泥 4.将马苏拉奶酪丝铺在土豆泥上，再撒上点青红椒末，入烤箱，180度，中层，上下火，10分钟左右，注意观察，看到芝士表面上色了，即可马上关火
番茄焗蛋 鸡蛋3个 圣女果15个 培根2片 马苏里拉奶酪100克 黑胡椒2克 橄榄油少许 1.小番茄洗净，切开，培根切粒，取一个鸡蛋打散 2.烤盘中抹一层橄榄油，小番茄码放在盘中 3.倒入打散的生鸡蛋 4.将培根粒均匀撒在上面 5.撒上黑胡椒碎，撒上马苏里拉奶酪6.打上两个鸡蛋，预热烤箱200度，烤15分钟即可。 一、烘焙材料保存篇 1.避光储存类： （1）低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉； （2）玉米淀粉 （3）各种烘焙预拌粉； （4）小苏打、泡打粉、塔塔粉等添加剂； （5）常温牛奶； （6）香草精、食用色素； （7）糖粉、砂糖； （8）蜂蜜、玉米油； （9）（没开封的）酵母粉； （10）（没开封的）水果罐头、肉类腌料； （11）（没开封的）可可粉、奶粉、香草粉、椰蓉等烘焙风味粉； （12）含糖量高、含水量低的果干，如蔓越莓干、蓝莓干； （13）各种坚果。
2.冷藏室储存： （1）鸡蛋（25度以下可以放阴凉处保存，天热则建议冰箱冷藏） （2）动物性鲜奶油（开启后一周内使用完毕） （3）（已开封的）牛奶，以及巴氏消毒牛奶 （4）（马上要使用的）黄油 （5）（马上要使用的）培根、香肠等批萨馅料 （6）奶油芝士、马斯卡朋芝士（开启后一周内使用完毕） （7）芝士粉、抹茶粉、杏仁粉等比较娇贵的烘焙风味粉 （8）提子干、蜜饯等含水量较高的果干 （9）烘焙专用巧克力（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏） （10）装饰用糖珠、糖粒、巧克力笔（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏） （11）（已开封的）果酱、水果罐头 （12）（已开封的）柠檬汁 （13）（已开封的）酵母粉
3.冷冻起来睡大觉： （1）速冻蛋挞皮 （2）蛋挞水：-18度冷冻 （3）速冻披萨底、批萨肉类馅料 （4）马苏里拉芝士（块状的可先切小块分装，用保鲜膜包好再冷冻） （5）黄油（短期内使用可暂时放冷藏，短期内不使用则必须放冷冻） 二、烘焙产品保存篇 1.饼干的保存： 大部分的饼干、蛋糕和派饼在需要冷藏前可以在室温下摆放大约12个小时。当然，除了配方明说要冷藏保存的话，大部分的饼干放入密封容器再摆到厨房存物柜内就可以保存长达3天的时间了。 虽然饼干罐很美观，但是很不幸运地，绝大部分的饼干罐都没有密封条。除非你制作的饼干的“销量”不错，可以在几天内吃完，那就可以使用饼干罐。否则，使用饼干罐保存饼干就要冒着所装饼干很快受潮变味的风险。如果又想得到饼干罐的美观又想得到密封的效果，我们可以先把饼干装到可密封的保鲜袋中，再放入饼干罐也可以。
2.面包的保存： 研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快;在较高温度下保存，面包的硬化速度慢;超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。如果用塑料袋或纸袋包好，面包可以在常温下保存几天。
当“常温”过高，可以低温冷藏，最重要的作用在于防止面包变质。不过放入冰柜前要用冷藏用保鲜膜(有别于普通保鲜膜)、锡纸或冷藏用保鲜袋把面包包裹严实。冷藏时间不能超过二天，不可以冷冻，冻过的面包不好吃!冷藏保存面包，在食用前只要用微波炉稍微热一下解冻就可以了。 3.蛋糕的保存： 只要我们制作出来的蛋糕不含有蛋糊、生鸡蛋、鲜奶油或蛋白霜(这些成分都需要冷藏保存)，一般的蛋糕都可以在室温存放几天。 为了更好地保存蛋糕，我们可以用上塑料蛋糕盒，这种盒子全身是塑料不透气，而且边缘位置有密封条，可以给面包的保存提供很好的条件。除了塑料蛋糕盒，我们还可以选择玻璃蛋糕盒，虽然玻璃蛋糕盒没有密封条，但是如果蛋糕只是放几天，用这个也是可以的。
如果上述两种蛋糕盒都没有的话，我们还可以直接把搅拌盘翻转，盖在蛋糕上。这样做唯一要注意的是要实现确保搅拌盘里面的空间足够大，以免把蛋糕的顶部压坏或者碰到蛋糕的边缘部分导致前功尽废。另外，因为搅拌盘没有提手，所以不利于移开，这一点还是要注意的。 4.派饼 如果派饼的饼馅是全新鲜水果的话，这样的派饼放到厨房桌上，盖好，可以放上一天。如果是吃剩的部分派饼，盖好，然后放入冰柜中冷藏。
巧克力 chocolate 巧克力（chocolate），原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。
巧克力的种类 ★苦甜巧克力： 苦甜巧克力含有较多可可粉，颜色较重，几乎没有甜味，所以发苦。 ★甜巧克力： 制作甜点时常用的一种巧克力，可可粉较多，味道浓郁。 ★牛奶巧克力： 可可粉较少，含有脱脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。 ★白巧克力： 去除可可膏，乳脂成分较多，几乎没有苦味，味道柔和。
市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T 19343可分为三种。 类型 总可可固形物 总乳固体 黑巧克力（Dark Chocolate或纯巧克力） ≥30% 牛奶巧克力（Milk Chocolate） ≥25% ≥12% 白巧克力（White Chocolate） 可可脂≥20%≥14% * 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。
至于巧克力品牌推荐在这里就不说了，免得有推销嫌疑。 巧克力（chocolate）入口即化，与淡奶油搅拌后，可以做成浓郁醇香的甘纳许。 巧克力蛋糕或者松露巧克力等丝滑般的口感，是将巧克力和淡奶油搅拌而成的‘甘纳许’的味道。 巧克力里含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，里面含有乳化剂。因此，搅拌两者就会出现乳化现象。
甘纳许，是将巧克力和淡奶油搅拌而成的混合物，大多用于松露巧克力或者是马卡龙的夹心。 能够使用甘纳许的甜点有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、马卡龙。 甘纳许制作方法 ①：将切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。 ②：从中央开始慢慢画圆搅拌，搅拌到整体丝滑。 ③：若需要添加黄油时，将混合物整体搅拌均匀后加入，并再次搅匀。 ④:将整体搅拌均匀顺滑时就完成了，放置在阴凉处放凉备用。
温度变低会发生的状况 淡奶油在低温状态下无法顺利搅拌，会变得干燥粗糙。温度过低，巧克力无法融化，也无法乳化，可可脂和淡奶油将会出现分离现象。 隔水加热后，就能恢复原来的状态。
想要让巧克力变得有光泽，口感顺滑，想要呈现出黑色的光泽，那就必须进行‘调温’。 调温方法 ★升温法： 隔水加热融化巧克力后，调整到合适的温度，这种方法适合家庭制作。 ★恒温法： 一边保持温度30°C，边搅拌边使其结晶，这种方法多适用于工厂。 ★薄片法： 在溶化后的巧克力中，添加切成薄片的巧克力，来调节温度。分别切成1/3的薄片和2/3的巧克力块（1CM）。 ★大理石法： 利用冰凉切不宜导热的大理石，将融化的巧克力均匀摊在大理石操作台上，推开搅拌，使其温度降低至31~32°C。 ★冷水法： 隔水加热融化巧克力后，将碗叠放在装有冰水的碗内，将温度降到28°C。再次隔水加热，将温度调整到31~32°C。
可以依照巧克力种类来调温。 °C苦甜巧克力 甜巧克力 白巧克力 融化温度 45-50 45 43降低温度27-29 27-29 26-28 保持温度31-32 29-30 28-29 Whipping cream 淡奶油 淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。 相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。
动物奶油用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰，还可以用于蛋糕夹层，也可用奶油做冷冻奶油果杯、水果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
因为动物淡奶油是从纯牛奶里提取出来的，动物性淡奶油打发后是入口即化的，所以动物淡奶油不好成型，裱花较容易软塌，但也有相应的措施能使动物淡奶油打发后稳定性增强一些。
措施一：加入糖粉。因为动物淡奶油是不含糖的，在打发的时候在奶油中加入适量的糖粉能增加奶油的稳定性。
措施二：加入奶油稳定剂。如鱼胶粉、吉利丁片，也是平时大家做慕斯必须用到的材料。目前市面上卖的绝大多数动物淡奶油都含有稳定剂（例如卡拉胶），在安全的范围内使用是没有问题的。
措施三：增加奶油的脂肪含量。奶油的脂肪含量越高，打发的奶油成品稳定性越好，建议可以买脂肪含量相对高的淡奶油，或者加入Mascarpone Cheese马斯卡彭芝士，再进行打发，比例建议在20%~30%。
目前市场上普遍的淡奶油品牌有总统、雀巢、安佳、欧德宝、紫风车、蓝风车、铁塔、琪雷萨、欧登堡……个个在世界淡奶油界占据重要席位。 单就品质来说，这几家的淡奶油都没有问题，每一个品牌适合的场合种类也是有所不同的。 小贴士 ★蓝风车（Pritchitts Millac）：各种与淡奶油相关的使用都可以。 ★铁塔（ELLE & VIRE）：各种与淡奶油相关的使用都可以。 ★总统（President）：各种与淡奶油相关的使用都可以。 ★紫风车（Pritchitts Lakeland）：冰淇淋，芝士，饼干，烹煮，简单裱花。 ★琪雷萨（Sterilgarda）：抹面，饼干，冰淇淋，饮料装饰，芝士，烹煮。 ★安佳（Anchor）：冰淇淋，芝士蛋糕，饼干，烹煮。 ★欧登堡（Oldenburger）：冰淇淋，芝士，饼干，烹煮，简单裱花。 ★雀巢（Nestle）：冰淇淋，芝士蛋糕，饼干，烹煮。 黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。
公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。
作为从牛奶中提炼的油脂，黄油浓缩了牛奶的精华，拥有浓郁的奶香和入口即化的口感。无论是制作面包、蛋糕还是饼干，都能让我们的作品拥有馥郁的香气。含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了“烘焙”的标志。
有些人不喜欢黄油的香味，所以倾向于选择更清淡的植物油。经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没什么特别的气味，非常清淡。
黄油能够被打发，这是植物油所不具备的特性。在打发的过程中，黄油内部会裹入空气，形成大量的气孔，变得蓬松，体积变大，从而成为一种天然膨松剂。 烘烤过后，这些气孔会定型并保留在甜点内部，形成酥松、细腻的组织。 无论是黄油曲奇，还是磅蛋糕，酥松或者细腻的口感，都和黄油的打发有直接的关系。 液态油脂是不能被打发的，也就失去了这种天然膨松剂的效果。
黄油作为一种固态油脂，拥有很好的起酥性。不仅仅在于它可以作为制作千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂，也在于制作老婆饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果。 预拌粉 西点在国人看来，是非常复杂的，这对于烘焙新手来讲，想要做出完美又成功的西点，那是需要一定技术的。 但是自从有了预拌粉，即使是操作复杂的甜点，只要使用预拌粉，就能够轻松的完成，这也是非常适合家庭制作的西点辅助材料之一。
预拌粉，是指除了黄油、鸡蛋、牛奶……之后，几乎所有的粉类已经搅拌完好，只要把材料搅拌好，放入烤箱烘烤即可。
提到预拌粉，爱好烘焙的朋友们第一时间肯定会想到松饼粉。现在市面上的预拌粉种类越来越多，比如制作难度很高的巧克力蛋糕、马卡龙……等预拌粉，这也是方便了很多家庭烘焙人。
预拌粉最有魅力的地方就是简化了烘焙复杂的制作步骤，比如甜甜圈不再发酵、布丁不用烘烤、忽略掉了容易失败掉的步骤，可以再厨房就可以做出属于自己的独家私房烘焙。 松饼粉可做甜点
★杏仁饼干 原料：（约30块的量） 松饼粉175g、黄油100g、糖粉50g、蛋黄20g、杏仁60g 做法： ①：黄油中加入糖粉，摩擦搅拌，再加入蛋黄搅拌 ②：将松饼粉和杏仁碎放入①中，搅拌均匀 ③：搅拌成团，擀成5mm的薄片，冷藏静置30分钟 ④：用喜欢的模具切出形状，烤箱170°C烘烤大约15分钟即可
★蛋糕卷 原料：（约4个的量） 松饼粉200g、鸡蛋100g（蛋黄、蛋白分离）、牛奶140ml、淡奶油150ml、黄油适量，还有你喜欢的果味酱、水果 做法： ①：均匀搅拌蛋黄、牛奶、松饼粉 ②：打发蛋白，与①混合 ③：平底锅中放入黄油加热、倒入大约1/4的量，小火慢煎，等煎到表面有小空洞时翻面，对折放凉 ④：打发淡奶油，加入喜爱的果酱搅拌，挤在蛋糕卷上，放上喜爱的水果即可
若是觉得有些西点操作比较困难的时候，可以尝试借助预拌粉的力量来制作挑战一下。 预拌粉的种类 ★巧克力蛋糕预拌粉 和鸡蛋、黄油、牛奶搅拌，加入融化的巧克力后烘烤 ★海绵蛋糕预拌粉 基本海绵蛋糕，在粉类中加入鸡蛋和牛奶，用电动打蛋器搅拌，倒入模具烘烤 ★填充预拌粉 可以简单的制作出口感浓郁的蛋糕，也可以用在磅蛋糕或者玛德琳上 ★磅蛋糕预拌粉 在粉类中加入鸡蛋、黄油和牛奶搅拌，倒入模具烘烤，用淡奶油代替牛奶，味道会更加浓郁 ★意式奶酪预拌粉 粉类中放入加热过的牛奶和淡奶油搅拌，放入冰箱冷却凝固，也可以作为蛋糕的夹层 ★冰激凌预拌粉（牛奶） 搅拌粉类和牛奶，搅拌到黏稠后放入冰箱冷冻凝固，也可以添加蛋黄和淡奶油 ★饼干预拌粉 可以制作造型饼干、冰箱饼干或者各种花纹的裱花饼干 ★葡式甜甜圈预拌粉 葡萄牙流传到夏威夷的甜点，和鸡蛋、水、酵母粉搅拌油炸而成 ★比利时松饼预拌粉 搅拌黄油、牛奶、鸡蛋、砂糖和粉类，放入冰箱静置，随后可以烘烤成饼 ★可丽饼预拌粉 搅拌粉类、鸡蛋和牛奶，倒入加热过的平底锅中摊薄，两面煎好即可 ★吉拿果预拌粉 搅拌水、鸡蛋、融化的黄油和粉类，加入裱花袋中用星型花嘴挤出，油炸即可 ★司康预拌粉 搅拌鸡蛋、黄油、牛奶和粉类，用擀面杖擀压，再用模具按压切出形状后烘烤即可 ★果冻预拌粉 粉类用热水融化搅拌，倒入模具，放入冰箱冷却凝固即可 ★马卡龙预拌粉 粉类加入水打发，制作成蛋白霜，加入糖粉，不用干燥可直接烘烤 ★佛罗伦萨饼干预拌粉 和与粉类灯亮的坚果一起搅拌后，放在烤盘上烘烤即可 ★甜甜圈预拌粉 搅拌粉类、鸡蛋、牛奶和黄油，揉成面团，整形后放入平底锅煎制即可 香料·香草 利用植物本身的风味，可以增加甜点的高雅气息，让味道更加专业。 制作甜点时，添加香料和香草，主要的目的就是丰富甜点的味道。大部分甜点通过烤箱烘烤，选择香气较强的香料效果非常好。 初学者，可以先从罗勒和薄荷等常用的香草开始使用。
特别是加入丁香或者豆蔻，它除了拥有杀菌的作用外，还有着消除乳制品的腥味作用。 香料分为粉末和整颗。 粉末可以直接放入面糊中，或者像糖粉一样过筛到甜点表面。整颗则是炒香，或者用水、牛奶煮出香气，也可以在完成时削片作为装饰。 香料种类 香料加入烘烤的甜点中可以提味，会让味道更专业 蛋糕类 ★多香果 桃金娘科常绿树的果实干燥而成，可以消除鸡蛋和乳制品的腥臭味 ★茴香籽 略甜略苦，搅拌刀面糊中时要先弄碎。 ★红辣椒粉 微辣的红色辣椒粉，颜色鲜艳，有着蜂蜜的香气 烘烤甜点类 ★洋茴香籽 芹科植物的种子，有着甘甜的香气，磨碎后可以使用 ★肉豆蔻 肉豆蔻科常绿树的种子，搭配乳制品，适合黄油蛋糕 ★丁香 桃金娘科常绿树的花蕾，香味浓郁，煮出香气后可以使用 巧克力类 ★卡宴红辣椒粉 红辣椒的粉末，辣味十足，少量使用即可 ★小豆蔻 姜科果实，有着清爽的香气，经常磨碎使用 ★粉红辣椒 像胡椒般的果干燥而成，可以捣碎后加入巧克力中 果冻·布丁类 ★藏红花 藏红花的雄蕊，浸泡后会泡出颜色，可以和牛奶混合 ★肉桂 锡兰肉桂的树皮，放入牛奶可以渗出香气 ★八角 又称为星型大茴香，香气甘甜，可以倒入糖浆中，也可以加入果冻液
香草分为新鲜和干燥两种。 干燥香草因脱去水分，香味会更加的浓郁，可以搅拌到面糊中，也可以做成香草茶，味道柔和。 香草加热会减弱香气，多用于成品甜点的装饰。 香草种类（干） 干燥香草 ★迷迭香 香气浓郁，加入蛋糕或者饼干面糊中烘烤后，香味将会变得清新 ★罗勒 干燥罗勒与新鲜罗勒香气是不同的，加入戚风蛋糕时味道会更加丰富 ★薄荷 比起新鲜薄荷，会更具有清凉感，放入果冻等凉点中会更增添风味 ★百里香 紫苏科，有浓郁舒缓的香气，可以用在香草茶或者随意撒入面团中 ★薰衣草 紫苏科，香气淡雅持久，建议搭配烘烤甜点和巧克力 ★洋甘菊 菊科洋甘菊干燥而成，有着苹果的香气，可以加入果冻液一起凝固 ★木槿 锦葵科的花朵干燥而成，酸酸甜甜，熬煮后的红色汁液可以加入果冻中使用 ★野玫瑰果 玫瑰科，味道泌香持久，可以加入果酱或者酱汁中，让甜点别具风味
新鲜的香草颜色鲜艳，可以直接用来装饰，或者放入果冻中凝固，也很漂亮。 香草种类（新鲜） 新鲜香草 ★绿薄荷 紫苏科，甘甜清爽的香气胜过胡椒薄荷，搭配巧克力会让味道更浓郁 ★胡椒薄荷 紫苏科，特征是口感清凉，呈黄绿色，清新清爽，适合装饰果冻和蛋糕 ★马郁兰 紫苏科，有着香料的甘甜香气，叶片是或深或浅的绿色，可以切下枝叶用来装饰 ★香叶芹 芹科，叶片是新鲜的绿色，像蕾丝，装饰在甜点上更显华丽 ★罗勒 紫苏科，鲜艳的绿色与奶油馅或奶酪的白色对比鲜明，也可以切碎装饰在蛋糕上 ★迷迭香 紫苏科，如针般的叶片是最大的特征，香气浓郁，烘烤后香味犹存，烘烤时一般连同枝叶一起放入
香草豆荚本有着四季豆一样的绿色，经过不断的日晒干燥和熟制发酵后，会变成黑色细长的形状。
发酵会使香草产生被称之为香草醛的物质，这就是香气产生的原因。 香草豆荚，一般要剥开外壳，刮下香草籽来使用。
香草籽有着强烈的香味，香草豆荚则是有着温和的香味。在制作甜点时，可以根据所需选用，或者全用。 其他种类 ★香草豆荚 常见的香草豆荚，大多都来自波兰。
使用方法： 使用前可以用刀尖刮出香草籽，搅拌到面团或者蛋糕糊中使用。 或者把香草豆荚连同香草籽一同加入液体中加热，将香味转移到液体中后，过滤掉香草豆荚
★香草油 从香草豆荚中萃取的香气，融入到油脂当中，有着强烈的香味，制作甜点时使用数滴即可 使用方法: 香草油容易渗入油脂中，及时加热也很难挥发，加入面糊中，用烤箱烘烤也可以保持香气 ★香草精 从香草豆荚萃取的香气，融入到酒精当中，香气比香草油略淡 使用方法： 一旦加热，香气就容易挥发，适合用于无需加热的果冻或者冰激凌当中 砂糖 Sugar 白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。适当食用白糖有补中益气、和胃润肺、养阴止汗的功效。 砂糖作为西点制作的基本材料，除了增加西点、烘焙的甜味外，还能让甜点烘烤后颜色金黄、富有光泽。
砂糖的种类不同，味道和作用也各有不同 砂糖是用甘蔗等材料中所含的蔗糖（甜味的主要成分）制作而成的。依据其颗粒大小，制作方法、味道不同分为很多种类。 在法国曾经以细砂糖为主流，因此在甜点制作中，细砂糖至今仍被经常使用。
砂糖种类 ★糖粉： 将将细砂糖磨碎成颗粒极细的粉末，多撒在甜点上装饰。 ★三温糖： 由制作白砂糖或者细砂糖时残留的糖液，加热制作而成。因为已经加热过，所以颜色呈褐色。 ★细砂糖： 甜点制作时最常用的砂糖，洁净小，大多由蔗糖构成。 ★白砂糖： 日本最常见的砂糖，含有称之为黏胶的转化糖浆和水分，甜度非常高。
甜点用糖 ★红糖： 用甘蔗制作而成，其他还有黑糖等。 ★转化糖： 将蔗糖还原成葡萄糖和果糖后转化而成。 ★枫糖： 加热枫糖糖浆形成的结晶。 ★珍珠糖： 加入面团中即使烘烤也很难融化，会残留结晶 ★果糖： 水果或者蜂蜜中所含的糖分，甜度非常高。 砂糖 Sugar 砂糖易溶于水，这个性质被称之为‘亲水性’。 亲水性中包含夺去水分的‘脱水性’，吸收水分的‘吸湿性’和吸收后保持水分的‘保水性’。 制作甜点是，使用的水分除了水之外，还有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖搅拌时，砂糖会使水分融合，烘烤时水分不会过度蒸发，时期保持在面糊中，因而口感更加软糯湿润。
砂糖亲水性的特征 ★吸湿性：砂糖吸收水分的性质 打发蛋液时，加入砂糖，让砂糖吸收水分，并使气泡很难被破坏。制作果酱时，砂糖吸入水果中的水分，阻碍微生物的繁殖，利于保存。 ★脱水性：夺取材料水分的性质 制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖放置一会，砂糖使水果外皮甜度升高，水果内部为接近甜度，就会渗出水分。 ★保水性：因吸湿性具有保持水分的特征 蛋白霜稍加放置也可以保持形状，海绵蛋糕烘烤后也能保持面润口感，这都是保水性的作用。 注意事项 砂糖用量的多少，也会导致产品的失败： ①：砂糖太少会失去绵润口感 砂糖会在面糊中保留适当的水分，做出绵润的口感，当砂糖过少的时候口感会干涩。 ②：砂糖太多时容易烧焦，很难溶固 砂糖过多时容易烧焦，打发蛋液时，容易水油分离。 凝固剂 使用凝固剂可以做出弹性十足的口感，更能产生透明感来诱发甜点的美味。
凝固剂由将液体凝固成半固体的作用，因种类不同，性质也是有所差异，因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。
制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂，比如洋粉，就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。 这种透明度更高、形状更难被破坏，在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。
凝固剂的种类
★吉利丁片 原料：动物皮或骨骼 成分：蛋白质 口感：柔软，有少许黏性，用于甜点制作，可做出入口即化的感觉 胶化温度:要冷藏（10°C以下） 凝固颜色:透明度高，略微带黄色（吉利丁片比吉利丁粉更透亮） 准备操作：用水浸泡使其膨胀 适用方面：果冻、芭芭露、意式奶酪
★果胶 原料：水果或蔬菜 成分：糖 口感：略有弹性和粘稠感，分不同种类，有用水凝固和牛奶凝固两种 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:暂无 准备操作：与砂糖搅拌 适用方面：果酱、镜面果胶（淋面用）等
★卡拉胶 原料：海藻（杉紫菜等） 成分：糖 口感：口感顺滑、没有黏度，用于制作甜点时口感很好 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽 准备操作：与砂糖搅拌 适用方面：牛奶布丁、果冻等
★琼脂 原料：海藻（石花菜等） 成分：糖 口感：清爽弹滑，没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎 胶化温度:室温凝固 凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色 准备操作：浸泡吸收水分 适用方面：羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等
将凝固剂直接融化凝固，透明且没有味道，所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。 无法凝固的原因 动物性吉利丁有时候会非常难以凝固，具体原因如下 ★因为过热： 吉利丁融化煮沸后，宁鼓励会减弱而很难凝固 ★因为含酸： 猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素，这会减弱吉利丁的凝固力量 Cheese 奶酪 奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带入到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛的发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。 意大利被认为是欧洲奶酪的发源地，对各国的代表性奶酪都具有深远的影响。比如世界三大蓝纹奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法经由罗马人传到法国之后，就产生了洛克福奶酪。没有哪一个国家像意大利这样，能够将奶酪作为原料运用到如此多的美味食品中。
干酪最早生产于意大利和法国，它的历史可以追溯到公元前6000年，是古代欧美饮食生活中必不可少的一种食品。 简单的说，干酪可以分为天然干酪和再制放干酪两大类。干酪富含钙、维生素、蛋白质等营养元素，而且意大利面、比萨饼等食品也是以干酪为原料。
奶酪在欧洲国家日常饮食中占据着非常重要的地位，甚至与面包、红酒并列为餐桌上的“三位一体”。因此奶酪在法国、意大利、英国等欧洲国家都非常盛行。 在奶酪的名国里面，每个国家都有很多著名的奶酪品种，不仅在本国内饱受追捧，还风靡全世界。 奶酪种类 虽然荷兰、意大利、瑞士等国都生产优质的奶酪，但是法国是名副其实的奶酪大国。法国每个地方都有自己独特的奶酪品种，全法国有500多个品种，法国也是人均奶酪消费量最大的国家之一，堪称世界第一的奶酪王国。 在法国有“一村一干酪”的说法，这并不夸张。最早生产干酪的意大利也有300多种，此外再算上荷兰、德国、瑞士、英国等欧洲国家以及美国、加拿大、澳大利亚。 世界上的干酪品种超过过1000种。 天然乳酪标准 ★软质干酪 软质干酪的水分含量都在67%以上，存储期很短，要尽快食用。比如鲜干酪中的白干酪，白霉干酪中的卡蒙贝尔干酪，以及洗浸干酪中的曼斯特干酪和山羊干酪中的圣苏歇尔干酪等。 ★半软质干酪 半软质干酪水分在61%～ 69%，无推荐 ★半硬质干酪 半硬质干酪水分在54%～ 63%，柔软适中的干酪，主要集中在蓝纹干酪中，比如洛克福干酪、戈贡佐拉干酪等 ★硬质干酪 硬质干酪水分含量为49%～56%，含有较高的营养价值，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等。 硬质干酪中的水分比半硬质干酪还要少一些，以埃曼塔干酪、帕米加诺、雷加诺干酪最为有名， ★超硬质干酪 超硬质干酪水分含量在41%以下，一般经过1年以上甚至2-3年的成熟时间，口感醇厚，香味悠远，而且易存储运输。 让硬质干酪继续成熟就可以得到超硬质干酪，比如托斯卡纳绵羊干酪，格鲁耶尔干酪。 ★以上标准由国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然乳酪的方案。
乳酪种类 国际上通常把奶酪划分为三大类： 天然奶酪（Naturl Cheese）、再制奶酪（Processed Cheese）、奶酪食品（Cheese Food）。 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类，此种分类方法被公认为是最公正的分类方法之一。 ★酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese) ★酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese) ★加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese) ★软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese) ★半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese) ★低温硬质奶酪(Hard Cheese:Low Temperature) ★高温硬质奶酪(Hard Cheese:High Temperature) 本清单主要是蛋糕西点面包的基础工具，有些是通用，大家可以依据自己做的方向，准备自己需要的。 以下从测量工具、分离工具、搅拌工具、整形工具、烘烤工具、切割工具6个分类，为大家整理。
测量工具 1. 量勺量杯 （1）量勺 称量少于10g的干性及液态材料。称量材料时以一平勺为准。
（2）量杯 称量多余10g的干性及液态材料。称量材料时以一平杯为准。 量杯除了标有毫升数以外，最好挑选带有1/4cup，1/2cup，3/4cup这样的标识，而量勺可以量取1.25、2.5、5、15ml的液体或者是粗称粉类，能节省更多时间。 因为有的方子，直接就是说多少ml，一勺这样的，有这两个就方便很多。甜点中既使很小的配料也不能适量，最杯和量勺可以量取电子称无法称量的小剂量原料。
2. 电子称 适用于烘焙当中各食材比例的称重。 推荐大家购买能够精确到0.1克的电子秤（0.01克那是优选），测量更加精准，甚至量勺都不需要额外购买。大家在使用的时候尽量不要在电子称上操作，也不要把水、油等溅到设备上。所以配有一个托盘的是优选。电池方面不太推荐用锂电池，购买比较麻烦，普通7号电池觉得更耐用。
3.电子计时器 家用烤箱并没有精准标明时间刻度，用电子计时器就可以准确地掌握烘焙时间。
4. 温度计：烘焙用的温度计分两种。 （1）可以手持，用来测 量糖浆，调温巧克力，煮卡士达酱等的温度；
（2）烤箱温度计 烤箱温度计是用来测准烤箱的温度。 烤箱内实际温度跟选择的温度有时候是不一致的，有的烤箱温度偏高，有的偏低。这就是我们常说的“烤箱的脾气”，所以在不迷信食谱中的烤箱温度和时间的同时，也不能迷信自己的烤箱。 烤箱温度计能更好测烤箱的温度，不过还是有很多人怀疑，这个温度准确吗？为什么总是感觉不对~~最具争议的非他莫属啦~教你一招，如果始终怀疑，多买几个，一起测。
分离工具 1. 蛋清分离器 适用于分离蛋清、蛋黄（也可以直接用手分离，来得更快）
2.面粉筛 面粉过筛的目的是把比如面粉、可可粉、抹茶粉、糖粉中结成的“小块”分开，使粉类质地膨胀不结粒饼，滤除杂质，增加面粉中的空气质量，这样与打好的蛋液容易搅拌混合，做出来的蛋糕口感更加细腻。 选购建议：面粉筛孔目有区别，不要买太疏松的，根本达不到过筛的效果！ 面粉筛要挑选孔目比较细密的，市售的面粉筛从20目到60目都有。网目是表示标准筛的筛孔尺寸大小，是2.54厘米（1英寸）长度中筛孔数目，目数为每平方英寸上的孔数，目数越大，孔径越小。推荐60目的哦~细腻的才有效果~
搅拌工具 1. 手动、电动打蛋器 适用于蛋白、奶油、等材料的搅拌、打发。 打蛋器分为手动和电动两种。液体材料用手动打蛋器就可以完成。 （1）手动打蛋器 手动打蛋器的搅拌网建议比较紧凑，不要太过疏松，否则打发、搅拌面糊操作不方便。硅胶材质的搅拌网搅拌起来的声音会比不锈钢的温柔很多。
（2）电动打蛋器 打发蛋液、黄油等会推荐使用电动打蛋器，推荐至少要有3个挡位的，比如打发蛋白霜需要低速和快速档操作更换。 电动打蛋器会附加赠送一对搅拌钩，用的几率比较小，不能打面团，主要是用来搅拌比较粘稠的材料，比如面糊或者肉馅。
2 硅胶底打蛋盆 全能小选手，是烘焙工具里最实用的。只是准备2个。 打蛋盆除了用来混合材料的功能外，另一个重要功能则是用于打发黄油、淡奶油、蛋白等材料。 ● 不锈钢 因为电动打蛋器快速打发食材的时候，会与料理盆产生激烈碰撞，所以陶瓷、塑料材料一般都不合适。玻璃材质的料理盆颜值高，但不可避免的容易破碎。用不锈钢材质的料理盆的另一个优点是导热比较快。 ● 硅胶底 没有硅胶底座的不锈钢料理盆打发的时候噪音比较大，需要在操作台上垫一块桌布（降噪）。 ● 盆沿高 打蛋盆比较方便，因为盆沿较高，不容易外溅，以免弄的衣服、厨房难收拾。上大下小的弧形形状更加有利于食材的充分打发，也比较适合打发材料较少的情况。有没有把手需求就看个人了。
3. 长柄刮刀 刮刀用处很多，可以刮出各种容器内剩余食物、还可以用于搅拌和混匀食材，属于百搭款。 选购建议：一体式刮刀，就是无缝对接，中间不是接上去的，否则难打理，容易滞留面团。 推荐中间有不锈钢骨架的，这样在搅拌比较硬的面糊的时候更加有力。 手柄太短的就不用购入了，推荐手柄长度28cm左右。
整形工具 1. 擀面杖 擀面杖不论是做饼干还是面包，都会用到。 目前常用的有两款，宜家的擀面杖和普通的擀面杖，要说使用频次，还是普通擀面杖更加轻巧。但是宜家的擀面杖在擀面包面包的时候受力比较大，用起来更加轻巧。萝卜青菜，各有所爱。使用擀面杖擀面团，一定是从中间往上下两个方向操作哦！
2. 梯形刮刀 梯形刮刀用于切面团、整形都可以。这个的话选择会比较多一些，价格也很白菜。刮刀刀口越薄越容易切割。 不建议大家买不锈钢的，刃口容易生锈。
3 .硅胶垫 硅胶垫可以用作饼干、披萨、面包等面团的操作台。 硅胶垫相比传统砧板更加卫生，也能够起到很好的防滑。现在硅胶垫的四周都标注刻度，中间有披萨圆饼的尺寸，使用起来比较方便。 值得一提的是硅胶垫还能承受220℃的高温。大号的硅胶垫一般是40cm*60cm，比小号要更加实用，一旦开始制作的时候就会发现无论多大的台面都会嫌太小，所以不要想着刚入门所以买个小的，还是直接买个大号的吧！ 硅胶垫也要注意消毒哦，每次使用之前，应该将硅胶垫放入水中，煮开，达到消毒杀菌的效果才能更放心地玩烘焙哦~~
4. 不锈钢转台 如果想要一个裱花效果好点的蛋糕，必须得用转台，它更方便蛋糕的抹平造型等精细工序，普通的转台在旋转的时候转台不够稳，还是不锈钢的材质更好。
成型工具 1. 方形烤盘：用于烤方形蛋糕及面包。烤蛋糕时要垫油纸，烤面包时要涂黄油防粘
2. 活底蛋糕模：制作戚风、海绵蛋糕时，使用活底蛋糕模具比较方便脱模。
3. 不锈钢裱花嘴、 裱花袋 适用于曲奇饼干的制作和蛋糕裱花。 （1）裱花袋 裱花袋除了配合裱花嘴用来裱花，也可以方便面糊入模。硅胶裱花袋耐用，但就是每次要清洗。如果想省去清洗的麻烦，选购质量过关的塑料裱花袋。
（2）裱花嘴 裱花嘴常用的也就几种，大家根据自己的使用需求购买。 还有的成形工具如面包里的方形模 、披萨盘 、蛋挞模 ，西点里的各种造型模具，看你想做的产品需要采购。
烘烤工具 1. 烤盘油纸 硅油纸和锡箔纸就是常说的油纸和锡纸。主要是垫在烤盘上烤饼干、肉类等油腻的食物下使用。主要是方便脱模以及避免烤盘积累油过重。
2. 刷子 可以用来给饼干、面包或者其他点心表面刷蛋液等。建议买羊毛刷，硅胶刷的没有羊毛刷刷的均匀。另外，一体式的刷子设计更好，也便于清理。 不过硅胶刷会比较好清理倒是真的，羊毛刷木头如果没有及时晾干容易长斑点，所以塑料或者树脂好很多。
3. 隔热手套和围裙 烤箱一旦开启，温度都非常高，烤箱内部甚至可以达到300~400℃，所以一定要带上隔热手套，可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一做烘焙就知道了，这个是必备的，偷懒不戴手套的后果就是满手的烫伤…… （1）隔热手套 很多小伙伴都喜欢挑颜值高的手套，然而，事实上够厚才能保护我们的手哦~ 隔热手套最好买2个，比如做戚风蛋糕，做好之后要拿出来倒扣，两个手套更好操作。 再厚实的手套，用一段时间后表面也都会被烫的伤痕累累，不用太在意颜值，厚实、隔热最重要！
（2） 围裙 穿上围裙，一来显得专业，二来也可以防止衣服被弄脏。 切割工具 1. 奶油抹刀 做装饰蛋糕时用于涂抹奶油及给蛋糕脱模
2. 不锈钢锯齿刀 切蛋糕、面包最好备一把锯齿刀。锯齿刀适用于切柔软的物体，尤其适合切蛋糕、面包，一般烘焙达人都会有一把好刀，以免辛苦做好的烘焙毁于切的那一刀。可以切蛋糕和面包,切出来的效果比普通菜刀要好。
大概的基础工具就整理这些啦， 具体还是要依据你做的产品，去添加啦。 一、烘焙材料保存篇 1.避光储存类： （1）低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉； （2）玉米淀粉 （3）各种烘焙预拌粉； （4）小苏打、泡打粉、塔塔粉等添加剂； （5）常温牛奶； （6）香草精、食用色素； （7）糖粉、砂糖； （8）蜂蜜、玉米油； （9）（没开封的）酵母粉； （10）（没开封的）水果罐头、肉类腌料； （11）（没开封的）可可粉、奶粉、香草粉、椰蓉等烘焙风味粉； （12）含糖量高、含水量低的果干，如蔓越莓干、蓝莓干； （13）各种坚果。
2.冷藏室储存： （1）鸡蛋（25度以下可以放阴凉处保存，天热则建议冰箱冷藏） （2）动物性鲜奶油（开启后一周内使用完毕） （3）（已开封的）牛奶，以及巴氏消毒牛奶 （4）（马上要使用的）黄油 （5）（马上要使用的）培根、香肠等批萨馅料 （6）奶油芝士、马斯卡朋芝士（开启后一周内使用完毕） （7）芝士粉、抹茶粉、杏仁粉等比较娇贵的烘焙风味粉 （8）提子干、蜜饯等含水量较高的果干 （9）烘焙专用巧克力（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏） （10）装饰用糖珠、糖粒、巧克力笔（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏） （11）（已开封的）果酱、水果罐头 （12）（已开封的）柠檬汁 （13）（已开封的）酵母粉
3.冷冻起来睡大觉： （1）速冻蛋挞皮 （2）蛋挞水：-18度冷冻 （3）速冻披萨底、批萨肉类馅料 （4）马苏里拉芝士（块状的可先切小块分装，用保鲜膜包好再冷冻） （5）黄油（短期内使用可暂时放冷藏，短期内不使用则必须放冷冻） 一、烘焙产品保存篇 1.饼干的保存： 大部分的饼干、蛋糕和派饼在需要冷藏前可以在室温下摆放大约12个小时。当然，除了配方明说要冷藏保存的话，大部分的饼干放入密封容器再摆到厨房存物柜内就可以保存长达3天的时间了。 虽然饼干罐很美观，但是很不幸运地，绝大部分的饼干罐都没有密封条。除非你制作的饼干的“销量”不错，可以在几天内吃完，那就可以使用饼干罐。否则，使用饼干罐保存饼干就要冒着所装饼干很快受潮变味的风险。如果又想得到饼干罐的美观又想得到密封的效果，我们可以先把饼干装到可密封的保鲜袋中，再放入饼干罐也可以。
2.面包的保存： 研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快;在较高温度下保存，面包的硬化速度慢;超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。如果用塑料袋或纸袋包好，面包可以在常温下保存几天。
当“常温”过高，可以低温冷藏，最重要的作用在于防止面包变质。不过放入冰柜前要用冷藏用保鲜膜(有别于普通保鲜膜)、锡纸或冷藏用保鲜袋把面包包裹严实。冷藏时间不能超过二天，不可以冷冻，冻过的面包不好吃!冷藏保存面包，在食用前只要用微波炉稍微热一下解冻就可以了。 3.蛋糕的保存： 只要我们制作出来的蛋糕不含有蛋糊、生鸡蛋、鲜奶油或蛋白霜(这些成分都需要冷藏保存)，一般的蛋糕都可以在室温存放几天。 为了更好地保存蛋糕，我们可以用上塑料蛋糕盒，这种盒子全身是塑料不透气，而且边缘位置有密封条，可以给面包的保存提供很好的条件。除了塑料蛋糕盒，我们还可以选择玻璃蛋糕盒，虽然玻璃蛋糕盒没有密封条，但是如果蛋糕只是放几天，用这个也是可以的。
如果上述两种蛋糕盒都没有的话，我们还可以直接把搅拌盘翻转，盖在蛋糕上。这样做唯一要注意的是要实现确保搅拌盘里面的空间足够大，以免把蛋糕的顶部压坏或者碰到蛋糕的边缘部分导致前功尽废。另外，因为搅拌盘没有提手，所以不利于移开，这一点还是要注意的。 4.派饼 如果派饼的饼馅是全新鲜水果的话，这样的派饼放到厨房桌上，盖好，可以放上一天。如果是吃剩的部分派饼，盖好，然后放入冰柜中冷藏。
---蛋糕模的尺寸--- 按尺寸分比较常用的是6寸和8寸的 通常6寸的蛋糕适合2-3人食用 8寸的比较适合6-8人食用 购买的时候可以根据需要选择但是建议6寸和8寸的模子最好各收一个，一是方便应对各种场合，二是6寸和8寸的量不同，所以在制作和烤制过程中都不太相同，都试过了才能比较了解一种蛋糕的各种特性哦
---蛋糕模的的形式--- 蛋糕模分为固底蛋糕模和活底蛋糕模 固底蛋糕模，底部与模具壁为一整体 活底蛋糕模，底部可托出，可以与模具壁分离 强烈建议买活底啦！不要担心会漏哦，只要你的面糊成功，绝对不会漏的，固底则比较头疼啦
---蛋糕模的材质--- 按材质分比较常见的是阳极和硬膜 阳极为白色，硬膜为黑色 对金属的处理工艺不同，但使用方法都是一样的 不要使用不沾模来制作戚风蛋糕，否则你的戚风永远也长不高，新手还是建议买阳极材质就够用了。（硬模不等于不沾模哦）
上图左为8寸固底硬模，中上为8寸活底阳极，中下为6寸活底阳极，右为边长18CM活底硬模
---蛋糕模的形状--- 模具的形状也是多种多样 圆型为最常见形 还有心型，花型，方型 下图中的小火锅为天使模，用来制作天使蛋糕，或者一些慕斯蛋糕；最开始可以先买一个圆型，最常见的蛋糕形状，而且装饰的时候也比较容易摆。
---慕斯圈--- 慕斯圈真心形状好看，有花朵型啊，六边型啊，骨头型啊，狗型啊，威尼型啊！但是同样的，可爱的形状也贵啊 活底模可以用来做慕斯，同样的，慕斯圈用锡纸包上底，也可以当蛋糕模哦！
进阶模具 除了以上常用的模具之外，还有磅蛋糕模（水果条）；杯子蛋糕模具（纸模、硅胶模和金属连模）；咕咕洛夫（Kouglof）；各式硅胶模；烟囱模等眼花缭乱模。
---水果条--- 用来制作磅蛋糕，使用的时候需要用油纸裁剪好铺在周围，以便脱模。如果十分喜欢，建议买小的哈，磅蛋糕用料比较实在，太大的磅盒，你会舍不得下料的。
---咕咕洛夫（Kouglof）及活扣模--- 这些异型的模具用来制作特殊造型的蛋糕，右上和左下称为咕咕洛夫（Kouglof），是一种蛋糕的名字
---金属连模和油纸模--- 纸杯蛋糕五颜六色超有爱，我个人十分的喜欢，经常把磅蛋糕的配方做成这种小杯子，分给大家吃也方便，一人一个不打架。这个金属连模有必要说一下，一般的25升的烤箱似乎是放不下两个，所以一炉只能烤一盘，也算是25升烤箱的一个死穴吧。所以要购买这些金属连模的时候，看清楚尺寸非常重要哦。一是要看清外沿尺寸，二是要看好纸模的底部直径和连模的内部直径是否相符，纸模大大小小购买的时候一定要注意。
小杯子还有另外的形式，就是这种单独的硅胶托，也是要配合纸托使用，比上图的金属连模要小一些，适合底径比较小的纸模，左上的金属布丁模，也可以配合纸模使用，烤出直身的小杯子蛋糕，也非常可爱。右上的卷边油淋模纸杯比较方便哦，无需任何支撑物，可直接入烤箱烘烤，如果想试杯子蛋糕，先一次可以购买一些这样的卷口杯来做，很方便哦。 纸模和纸杯都是一次性使用，购买的时候要注意买购数量
---硅胶模--- 硅胶模的特点是好清洗，好脱模。但硅胶不好分辨质量，价格也从几十块到上百块不等。建议还是购买比较信得过的大厂品牌货，以免经过高温会有有毒物质释放。
---烟囱模--- 火锅的另一种变身，哈哈，这种模子也叫中空模，是日本人发明的一种烤制蛋糕的方法，中间的烟囱可以使蛋糕中间也均匀受热，利于爬升。配合这样的模子还有单独的戚风配方哦。现在这种模子有国产也有日本的，进口的会比较贵。均为活底模哦。
制作面包、蛋糕等西点时，糖是不可或缺的材料之一。按糖的大小、种类可以分为不同类型的糖，它们的用途也不同。今天，小编与你分享各种糖在烘焙中的用法，不可错过哦！ 细砂糖
粗砂糖
糖粉
绵白糖
红糖
蜂蜜
麦芽糖
木糖醇
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