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1酱板鸭卤料包一个(两斤) 2、锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱1200克翻炒出香味，倒入汤桶内，加高汤30斤，调入蚝油750克、糖色750克、生抽300克、盐45克、白秒糖40克，万能鸡膏20克卤味A料 60克卤味C料60克，放入卤料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。 制作流程: 1、选料:小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。 2、小老鸭宰杀 治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯净血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，停火后捞出，控干水分。 3、将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时(一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖)，待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆稍晾至凝固，即可切块装盘 糖浆的制作: 麦芽糖9斤、开水3斤、姜片75克倒入锅中搅拌均匀，大火熬开，收至略浓即成。特点:成香微辣微甜，干香耐嚼。 制作关键: 1、烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀否则鸭子正反两面颜色不一致。 2、糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。 技术指导: 烤制时，保持120-150C慢烤8小时，温度会不会太高了? A:时间的确是8个小时，但温度不会一直保持120-150℃，具体做法是在焖炉内点燃一炉炭(约3斤)，挂入卤好的鸭子，加盖烤制，炉火燃尽不再添炭，以余温烘干。其中，温度较高的时段是前3个小时，后5个小时炉内只有余温，不会太高。如此烤制后， 鸭子便会出现干香劲道的口感 |
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