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选料：小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。 调制卤水：1、干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分，包入纱布袋制成香料包。2、锅下底油烧热，加入郭县豆瓣酱800克翻炒出香，倒入汤桶内，加高汤20斤，调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克，放入香料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。 制作流程：1、小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅炸去血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火卤1.5小时，停火后捞出，控干水分。2、将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入烟炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时（一般头天制作、慢烤一夜，第二天卖），待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆，稍晾至凝固，即可切块装盘。 糖浆的制作：麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀，大火熬开，收至略浓即成。 特点：咸香微辣微甜，干香耐嚼，是下酒佳肴。 制作关键：1、烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀，否则鸭子正反两面颜色不一致。2、糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。 |
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