 妈妈蒸菜卷  主料：猪肉蓉500克，虾仁100克，白菜叶600克，葱花3克。 调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克， 制作步骤 1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。 2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。 3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。 自制剁椒： 剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。 糯米珧柱蒸膏蟹  主料：膏蟹300克 糯米200克 辅料：瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量 做法： 1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。 2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。 3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。 拍蒜豉香蒸大肠  主料：猪大肠500克 辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克 做法： 1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。 2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。 三色蒸菜  主料：胡萝卜、芹菜叶、紫甘蓝 辅料：玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清 调料：精盐、香油、蒜泥、清油 工艺流程： 1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、紫甘蓝切丝择洗干净； 2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、紫甘蓝中各加入面粉、蛋清、清油拌匀，上笼蒸5分钟待用； 3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、紫甘蓝各加入调料拌匀，分开装盘即可。 特色：三色三味，鲜咸味美 海胆柱脯鲜虾蒸蛋  原料： 大连海胆一个，鲜虾一只，宗谷柱一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。 调料： 盐、鸡粉各适量。 制作步骤： 1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻冲掉黑色粒状物，沥水待用。 2、虾去头去壳留尾，开边后挑去虾肠，吸干水份，待用。 3、宗谷柱用姜葱水蒸软后，取出待用。 4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉，打匀后倒3\4在深盘里，入蒸柜用中小火蒸至7成熟时，取出，把海胆铺在蛋面上，再倒进剩余的蛋液，入蒸柜蒸至9成熟。 5、再次取出蒸蛋，把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上，入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。 梅菜蒸鱼头  主料：胖鱼头约2500克 辅料：梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克，葱姜各2克，蒜末3克，小葱花2克 做法： 将洗净的鱼头对半剖开，剞花刀放入盘中，撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许，腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。 梅菜料的制作： 1、将梅菜用清水浸泡12小时以上（期间需换几次水）去净咸味切成约0.5厘米小粒状，鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。 2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后，下入梅菜继续煸炒出香味，放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。 清蒸双蛤塞肉  白蛤蜊肉适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊肉更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜，味道更多层。 原材料： 主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夹心猪肉200克 辅料：韭菜1小把，生姜1小块，鸡汤100克，盐适量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙 做法： 1、肉馅躲好备用。 2、花蛤、白蛤清洗后，开水下锅，煮至开口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎备用。（注意白蛤肉不要切碎） 3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。 4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳里，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。 5、装盘，剩余韭菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上，最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁，即成。 香芋蒸排骨  现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。 原材料： 主料：排骨200克，香芋100克 调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克 做法： 1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。 2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。 剁椒蒸带鱼  带鱼在腌制时候不需要加盐，因为剁椒酱所含的盐分很高；买回来的剁椒酱比较粗，使用前最好把剁椒酱再切的更细，这样吃起来的口感更好；蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。 主料：新鲜带鱼段250克 辅料：葱、姜各适量，剁椒100克、料酒6克 做法： 1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段； 2、葱、姜改刀切片备用； 3、将带鱼段放入一容器中，加葱、姜片，再加入料酒，搅拌均匀腌制20分钟； 4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里，鱼段上盖上剁椒酱； 5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟； 6、取另一口锅烧油，油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上，再撒上葱花即可。 山椒蒸千岛湖鲫鱼  这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。 主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克 辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克 做法： 1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。 2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。 11 丝蒸鲜鱿鱼 食材： 鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。 调料： 蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。 步骤： 1、把鲜鱿鱼治净后，切成片； 2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。 豆豉蒸鲶鱼 食材： 鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、 姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、 酱油30ml、香芹 1根、 油 15ml、绍酒 30ml 步骤： 1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。 2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。 3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。 4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。 5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。 河粉蒸排骨 主料：排骨10块，河粉500克 辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克 步骤： 1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。 2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。 做菜流程： 1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。 2、取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可。 |
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