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私房烧鹅 
制作：
1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。 2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。 3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。
蒜香牛肉酱
制作流程（20份量）：
锅入菜籽油500克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各150克，姜末50克煸干水汽， 下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各 60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。
问：既然最后都要下锅过油，为何用金银蒜？全部用生蒜末不行吗？
答：金银两种蒜末入锅后散发的香味是不同的，如果只用生蒜，即使过油炒制，也很难达到金蒜的香度 ，因此我们在制作此酱时，必须使用两种蒜末。 怪味鹅 
亮点：这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高，平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。
批量预制：
1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、 蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟 ，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。
走菜流程：
1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香 牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。
特点：麻辣酸甜，色泽诱人。
私房炒蟹 
制作：
1.将肉蟹宰杀制净，平均切成6份。 2.起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。 3.另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充分渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味。
私房烧鱼头
原料： 富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。 调料： 菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。 做法：1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。 2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。 自制红烧酱： 锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。 锅巴牛肉 
亮点：这道菜改良自小炒牛肉，不同于原版的鲜香滑嫩，搭配香脆的水晶锅巴，不但口感丰富，更是佐酒的最佳拍档！
批量预制：
牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收， 加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸 至金黄，捞出控油。
2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。
特点：酱香浓郁，层次丰富。
泡椒辣汁牛肋骨 
亮点：卤牛肉的肋骨边角料怎么处理？这里将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配焖烧制成，辣不冲口、酸香柔和，店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的汤汁拌面食用，那滋味最是舒服。
制作流程：
锅入底油烧至六成热，下卤牛肋骨250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克 翻匀即可。
特点：色泽亮丽，香辣微酸。
香椿白肉卷 
主料；猪二刀肉。香椿头。
调料；香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克，辣椒油40克。鲜汤10克。
制作；
1，二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的 香椿芽，装盘。
2，用香料酱油，蒜泥，辣椒油，鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去，让客人自己沾着吃。
特点；香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
备注；黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里，成香料酱油味碟。
风味鸭杂
亮点：这道风味鸭杂是近几年川菜的江湖菜系列的招牌菜，原料与山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。
原料：鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。
辅料：金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。
制作：
1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。
2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。
特点：辣而不冲，酸香可口。
茄汁三鲜 
原料：鲜鲍鱼仔100克，广肚100克，辽参100克，西红柿500克。
调料：鸡汁8克，味精6克，白糖5克，盐6克，二汤1000克，料酒5克。
制作：1、鲍鱼宰杀、洗净，同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块，一同放入沸水（水中加料酒、盐3克）汆水，捞出沥干水分备用；西红柿去皮、切成大块待用。
2、锅入油烧热，放入西红柿小火煸炒至出汁，下入二汤小火烧开，然后放入原料，调入鸡汁、味精、白糖、3克盐略微翻炒。
3、雨花石烤至300度后放入盛器中，上铺一层锡纸，放入炒好的菜品即可。
味型：茄汁味。
渣海椒炒大肠 
亮点：将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；猪大肠香嫩不腻，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸润下愈发绵滑，毫不涩口。
批量预制：
猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米 面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
制作关键：
1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。
2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。
试吃体验：本以为是玉米碎煮大肠，谁知刚一入口，那股发酵后的酸香便灌了满嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥肠一点也没有腥味，热热的一碗下肚，手和脚都暖和了起来。
鲜虾香芒卷
亮点：凉菜水果沙拉的改良版，挂面包糠炸出来做成热菜出品，制作简单
原料：虾仁粒（上浆）100克，芒果粒100克，火龙果粒100克，木瓜粒100克，黄瓜粒100克。
调料：沙拉酱75克，卡夫奇妙酱150克。
制作：将原料和调料混合均匀，取出一张威化纸包入250克，用蛋黄封口，拖蛋黄液滚面包糠，入烧至四成热的油中炸至表面变成金黄色，捞出。
制作关键：此菜要现点现做，因为放置时间太长会出水，造形塌了。此菜中沙拉酱的作用是增加酸口，卡夫奇妙酱的作用是增加稠度。此菜炸完后里面的馅是温的，一嚼浆汁会流入口中，口感不错
糊辣鱼
亮点：川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层油网膜，而此菜却创新地将鱼泡在以猪油和菜籽油调制的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩，食毕用油汁拌面也很好吃。
原料：鲜活青鱼一条（重约850克）。
制作：
1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。
2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。
自制辣椒面：
净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。
特点：香辣鲜嫩，椒香浓郁。
制作关键：油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。
珊瑚冰岛虾
原料：鲜虾12只，鲜核桃仁200克，鲜草莓150克，法香10克
调料：沙拉酱100克，白糖200克，色拉油250克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，吉士粉2克，盐5克。
制法：
1、将鲜虾去头去虾线留尾用30度的水烫一下，捞出用纱布吸干水份。然后将面粉、生粉泡打粉色拉油10克，盐5克，400克清水调成脆皮胡。把虾肉挠上脆皮胡，放入六成热油中，炸至外脆呈金黄色，把炸好的虾沾上沙拉酱，摆放在盘边，再把鲜草梅放在虾上，四周放点法香。
2、把核桃仁用去六成油炸一下，把白糖放入锅中熬至翻沙放入核桃仁翻几下，放入虾盘中间即可
味型：香甜可口，搭配新颖
牛滚水
亮点：这道菜倡导全麦的健康饮食理念。以全麦粉制皮，蔬菜碎调馅，这款汤煮“水饺”一经推出，即刻收获无数追捧。
批量预制：
1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。
2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。
3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。走菜流程：取“饺子”10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤800克即可上桌。
秘制私房仔排
亮点：本菜选用的自制卤已经使用了三年，保留最初的卤汁，根据需要增加原料分量，能让卤汁味道更香浓，做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。
原料：猪排骨24斤。
调料：自制卤汁30斤，自制蒜蓉酱100克。
制作：
1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切十字花刀，入流水冲洗去掉表面的污油血渍。
2、锅入20块猪肋排，倒入自制卤汁没过肋排，放土灶上先大火烧沸，再改小火盖上盖子焖8小时，捞出入盛器，每块肋排放在一个盛器中，包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
3、走菜时取出一份，浇上自制蒜蓉酱（锅入油滑锅，入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成热油中炸至金黄），入蒸笼蒸5分钟出香取出。
自制卤料：锅入油100克烧至四成热，下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香，倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克，大火烧沸即可。
自制蒜蓉酱：锅入油滑锅，下入蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1斤，改小火翻匀，再下入麦芽糖100
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