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大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6~7斤为宜，否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元，整只售价268元，点鹅时还可以加份生鹅杂等配料，需另外收费。 原料扫盲： 红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。 醉鹅酱用料： 财神蚝油4瓶，美极鲜味汁1瓶，郫县豆瓣酱（打碎）3瓶，排骨酱5罐，柱侯酱5罐，沙茶酱5罐，沙嗲酱5罐，海鲜酱3罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，腐乳（打碎）2瓶，南乳（打碎）2瓶，老抽半瓶，鱼露1瓶，料酒1瓶，味精500克，鸡粉250克，芝麻油150克，冰糖300克，干葱碎2千克，蒜蓉1.5千克，姜粒1.5千克。 熬制： 锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。 批量预制： 1.草鹅宰杀治净，砍成小块。 2.锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。 堂做流程： 1.将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只），高汤一碗，醉鹅酱80克，姜片、蒜子共100克，青蒜苗段50克，红荔牌红米酒一瓶。 2.打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。 堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香 倒入鹅块翻炒出油 淋入醉鹅酱 倒入整瓶红米酒 火苗窜出，燃烧3分钟 熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右 大火收汁，倒入青蒜苗段 特点： 与北方追求软烂的口感不同，南宁人吃鹅一定要保留嚼头，这款醉鹅口味咸鲜，微带酒香，鹅肉筋道，越啃越上瘾。 制作关键： 1.需选30°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。 2.两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。 3.米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气，还活跃了就餐气氛，成为顾客刷屏的绝好题材。 石烹嫩香草鱼 一条平平无奇的草鱼，除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样？眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。 制作流程： 1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。 2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。 3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。
4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。
自调鲜辣汁： 蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。 制作关键： 鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。 荷香干烧肘
由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。 批量预制： 1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。 2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。 3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。 走菜流程： 取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁制作： 古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。 技术关键： 底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。 熟卤猪尾酱豆煲
近一年来，以卤菜为涮料的火锅开始在各地盛行。为了跟上这股风潮，南京外婆人家的大厨选用卤猪尾为原料，搭配自制酱豆装进砂煲，浇入麻辣汤烧沸上桌，持续沸腾入味，使麻辣渗入卤货，让客人吃得过瘾。 批量预制： 1.猪尾巴25千克（选粗细均匀的一段）去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水加葱、姜、料酒焯水断生，捞出沥干，下入五香卤水煲1小时至熟。 2. 自制酱豆：红色朝天椒5000克洗净沥干，放入机器打碎，加盐1000克拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即成自制辣椒酱。干黄豆2500克下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口时盛出备用。锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。 3.调麻辣汤：锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣子即成蔬菜汤。锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片80克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香叶8克、小茴香6克、八角5克、良姜5克、桂皮5克、草果5克、排草5克、陈皮3克、砂仁3克（所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜汤，加盐30克，味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣即成。 走菜流程： 取一口砂锅，底部垫入洋葱丝50克、酱豆200克、猪尾600克，舀入麻辣汤800克，置于煲仔炉上烧至沸腾后再加热1分钟，关火点缀少许香菜即可上桌。 红红火火  这款鱼头是成都“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于一款自制黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。 制作流程： 1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用。 2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（剁碎）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和白兰地走菜。
鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁
鱼头蒸熟后，在汤中放入提前煮熟的宽面条走菜 3.上桌后，在鱼头表面淋白兰地30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。 黄姜汁制作： 仁寿小黄姜3000克（产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡仔姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。 腌汁制作： 料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。 |
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