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随着时代发展，各地的菜品，都或多或少地在变化升级。全国各地的许多经典菜肴，到了川菜大厨手里，根据地域不同、食客口味差异，以及餐厅的定位等，都有不少改变。而经典的传统川菜，或变换主料，或更换口味，或变换制法，也在不断地进行改良升级。 菜品提供：成都市锦城一号邮轮河鲜餐厅 创意制作：朱建忠 摄 影：蔡名雄 创意：这道双色剁椒鱼头，将鱼头一剖两半，分别以红剁辣椒和青酱辣椒去蒸制，并分别装在异形餐盘里呈太极形上桌，成菜大气、剁椒味浓、细嫩鲜香。 原料 花鲢鱼头1个、红剁辣椒100克、青酱辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、红小米椒圈各75克、姜片20克、大葱段25克、香葱花25克、化鸡油50克、蚝油50克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、葱油各适量 制法 1.将花鲢鱼头治净剖成两半，纳盆用泡野山椒水、青小米椒圈、红小米椒圈、姜片、大葱段、盐、鸡精、蚝油、料酒、胡椒粉和白糖码味2小时。 2. 把红剁辣椒和青酱辣椒剁成细末，分别入锅，用化鸡油炒干水汽出香，加适量盐和鸡精调味，起锅待用。 3.把鱼头上的码味料渣去净后，分别装在盘内，逐一铺上红剁辣椒末和青酱辣椒末，然后入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，撒上香葱花，最后浇上烧至五成热的葱油激香，即成。 制作关键： 鱼头治净后盐味应码重一些，使各种香辛料渗透鱼肉内，以去腥增香，成菜风味更浓郁。剁椒用鸡油炒香再来蒸鱼头，辣椒味更香。把握好蒸鱼头的时间，应一气呵成，蒸制过程中不要中断或降低火力，否则鱼肉细嫩度达不到要求。
创意：菊花茄子这道菜是从传统名菜“菊花鱼”上得来的灵感。能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜剞成菊花状呢？ 先用杏鲍菇试制，但是杏鲍菇质地较硬，拍粉炸后，形状也不好看；而后用冬瓜，冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发黏。最后选用长条茄子制作的，效果不错。 每天提前改刀十份茄子放在淡盐水中浸泡，走菜时只需取出来拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁做根，青笋做枝，菊花茄子点缀在枝头，造型生动活泼。 制法 1.先把长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，再将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。菊花茄子捞出沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉和生粉（二者按照1∶1的比例混合均匀），放在盘中备用。 2.锅入宽油烧至四成热，手拿“花心”将拍匀脆炸粉的菊花茄子平铺入热油锅中，浸炸至定型且颜色浅黄，捞出沥油。锅留少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融且、冒大泡时，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀，出锅倒入盘中摆成菊花的根。 3.青笋下入加有油和盐的开水中汆一下，捞出在盘中摆成枝。最后取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。 4.锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100毫升，小火烧开后逐一淋在菊花茄子上即成。 糖醋汁的制法 把白糖1500克、白醋1000毫升、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，开小火搅匀至糖醋汁黏稠，勾芡后烧开即可关火，淋入熟色拉油500毫升搅匀至颜色红亮即成。 技术关键：1.熬糖醋汁时要用铝锅，不能用铁锅，醋和铁会发生化学反应，“咬”下铁锈，熬出来的糖醋汁味道不纯正。 2.脆炸粉使其脆，生粉使其韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性，不易软塌。 3.之所以用麦芽糖而非白糖，是因为白糖放凉后容易变硬，吃起来顶牙。 4.菊花茄子改刀后一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止茄子氧化变色，二是能使其质地回软，炸制后达到外酥里软的效果。 九 吃/文、图 创意：不少厨师对蒜泥白肉进行了创新，攀枝花“二滩打鱼匠”的大厨王继兵师傅创制的这道“二滩白切肉”，即是用富含胶质的猪头肉代替了猪坐臀肉，成菜脆爽而不腻，口感更有特色。 原料 鲜猪头肉200克、蒜泥50克、四川酱油100毫升、米易红糖60克、侧耳根30克、大葱葱白20克、白卤水1锅、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量 制法 1.把四川酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。 2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。 3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。 眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇 菜品提供：成都市骊宴概念餐厅 创意：避风塘是香港一些专门让渔船暂避台风的场所，以它命名的避风塘炒蟹闻名全国。避风塘炒蟹最大的特色是有炸蒜的特殊香味，有的还要加入炸面包糠，以体现其香味。后来避风塘成为一种味型被保留下来，主料可以变换成大虾、鱼片等荤料，而这里是用来烹制黄湾贡藕这种素料。 制法 1.把黄湾贡藕去皮并清洗干净后，切成长条，再下入加有油盐的沸水锅里汆透，捞出来沥水，然后粘匀脆炸粉，待用。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕条炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把剁碎的蒜米也下入热油锅里炸至金黄酥脆，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入干辣椒节炝香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕条，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和葱花颠匀，淋些香油，出锅装盘即成。 说明：黄湾贡藕是湖北潜江市王场镇黄湾村出产的一种藕，这种藕与一般的藕不同，它的藕孔是单数，有7孔、9孔、11孔不等，也不像其他藕节短多枝，一般是一枝三节，每节一尺来长，既白又嫩。用这种藕炖汤则多粉易烂，汤酽味美。 眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇 菜品提供：成都市骊宴概念餐厅 创意：蒜香骨是粤菜的一款经典菜肴，成菜色泽金黄，外酥内嫩，蒜香味浓。把这种蒜香的风味运用到牛蛙上，有意想不到的效果。 制法 1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，漂去血水并纳盆，加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末，再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀，放入冰箱冷藏室腌制3～4小时。取出来抹去表面的蔬菜末，粘匀脆炸粉，待用。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入老干妈炒香出色，放入炸好的牛蛙块，调入盐、味精和鸡精颠匀，撒葱花并淋香油，出锅装盘即成。 眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇 菜品提供：成都市骊宴概念餐厅 创意：在大多数厨师的印象中，不管是藕盒、茄盒，还是豆腐盒，最终成菜的味道都是鱼香味、茄汁味、糖醋味等味型。鹅肝酱焗藕盒则是用鹅肝酱和鹅肝调味，别有一番风味。 制法 1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成连刀片，再分别酿入搅打上劲的虾胶，然后粘匀脆炸粉，制成藕盒，待用。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕盒炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。 3.锅里留底油，投入姜葱爆香后，捞出来不用，再下入排骨酱和鹅肝酱炒香出味，并掺入鲜汤。 4.烧沸后下入鹅肝粒并调入盐、味精和鸡精，用湿淀粉勾浓芡，撒些青红椒粒和葱花，淋明油推匀，出锅浇在盘中炸好的藕盒上，即成。 李碧海/文、图 创意：与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。 制法 1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。 2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。 崔国勇/文 张先文/图 制法 1.把香芋切成菱形块后，放入热油锅里炸至金黄，捞出来备用；把腊鸭斩成指头大小的块；另往锅里掺入高汤烧沸，放入姜片和小米辣粒，调入盐和鸡粉熬出味，即成辣味汁。 2.先把炸好的香芋块放入煲仔里垫底，再放入腊鸭块码好，随后掺入辣味汁，用中火煲至干香时，撒入青红椒丝、香菜杆和小米椒粒稍加热，即成。 此菜把海鲜原料墨鱼用川式制法，加入鲜辣的青椒，做成藤椒口味，颇有些小创意。 制法 1.把鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，然后掺入鲜汤煨入味后捞出。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤。 3.烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块煮入味，淋入藤椒油，出锅装盘即成。  |
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乔书林/文
