王永斌
王师傅负责长沙新长福5家餐饮企业的出品管理,研发过多款经典招牌菜,引领了湘菜的创新潮流。
他经常带领团队去乡间寻找绿色食材,挖掘民间菜肴,并针对现代食客的口味,在装盘和口味上做细腻的改动。
我来分享我们店的一款招牌菜——黄焖青鱼。这道菜一直火卖了十余年,其它餐馆也有此菜,但口味和肉质完全不一样。
我对食材的要求和鱼肉的处理要求比较严格,做好此菜以下三点很关键:
1、青鱼选自张家界江垭水库
此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特点,青鱼种类的选择很重要,我们的青鱼选自张家界的江垭水库,水库里的氧气和养分均很丰富,使得青鱼肉质肥美厚实且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。
另外我们选择3-3.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧实,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足,而3斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。
2、指肚轻搓去黑膜
青鱼处理的时候需特别注意,其内壁上都会一层黑膜,这层黏膜很苦。又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。
正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色黏膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还容易导致成菜碎成小块。
3、只煎皮不煎肉
我们用本地的毛菜子油煎鱼肉,可以为鱼肉增色增香,令其口感更滋润。
注意煎鱼的火候和方法,将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼,要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制,此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。
下鱼肉的同时下入鱼尾,也只煎单面,待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时,要保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。
创意:
我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少,不带泥腥味,肉质特别鲜美。
我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色,再用“油水焖”的独特烧鱼技法,简单调味,这样焖熟的鱼肉细嫩,汤汁浓郁鲜美。
制作:
1、江亚水库青鱼1条(重约1750克)去鳞放血,去内脏,洗干净,剞花刀,抺盐20克腌制10分钟左右。
2、不粘锅烧热,放毛菜子油150克,将鱼背面放锅底,煎至金黄捞出。
3、炒锅中放毛菜油50克烧热,放入姜片150克煸香,放入鱼,烹入谷酒30克,然后倒入纯净水2千克大火烧开,改中火,盖上盖煮至汤成奶白色。
4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右,放味精5克,将鱼块用筷子夹好,摆入大沙锅中,原汤放白醋5克烧开,倒入大沙锅中,撒上葱花30克即可。
创意:
我们精选上乘鹅肉,以新长福秘制调料进行焖制,再以精致小钵焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖40份以上。
制作:
1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)斩成4厘米大小的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。
3、烹入谷酒30克,放入鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。
4、放清汤750克煮开,入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中,放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入小钵中即可上桌。