【原】酒楼旺销特色菜，道道热卖

怪味陈皮鳝

  

原料：

鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。

调料：

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作：

1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。

蒜椒脆笋肚

  

大蓉和 南城店提供

此菜中的蒜椒味是一种创新川菜味型，是在椒麻味型的基础上进行融合创新而来，因加了蒜椒酱、葱椒油，口味更加鲜香麻辣。

制作：

1.把新鲜猪肚尖治净，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟，捞出晾凉后切成细丝。另把峨眉针笋涨发好，再入调有底味的鸡汤锅里煨入味，捞出沥水后入锅用小火煸炒至干香待用。

2.出菜时，把猪肚丝与脆笋丝纳盆，加入蒜椒酱、葱椒油拌匀，装盘即成。

说明：蒜椒酱是在调好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末搅匀即得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。葱椒油是把新鲜二荆条青椒和小香葱加菜油一起炼制得到。

鱼子酱番茄鹅肝

  

原料：

法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。

调料：

葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。

制作：

1.番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。

2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。

3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。

4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。

韭香鳜鱼仔

  

大蓉和 城北店提供

这是一道凉做热吃的菜，在近些年流行的凉拌鲫鱼、凉拌草鱼的基础上，选用刺少的鳜鱼制作而成。虽成菜色泽清鲜淡雅，但吃起来鲜椒味浓郁，味觉冲击力极强。

制作：
1.把小鳜鱼宰杀治净后，改刀装盘，加姜片、葱节码味，入笼蒸5分钟至断生取出，另装盘内。
2.将小韭菜和香菜梗切碎，小米椒切成圈，鲜青花椒去籽后剁细，一起纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁，舀在盘中鳜鱼上，以青花椒装饰即成。

青酱拌蜀南竹毛肚

  

原料：

干竹毛肚30克，小木耳5朵，豌豆20克，小葱叶20克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡精1克，味粉1克，香油2毫升，食用油适量。

制作：

1.把干竹毛肚用冷水泡发好，改刀成块后入水锅汆水，捞出沥水。

2.小木耳泡发好，与豌豆入水锅汆熟，备用。

3.把小葱叶剁成葱末，纳碗淋入热油烫熟烫香，备用。

4.将竹毛肚块纳盆，加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘，稍加点缀即成。

生拌葱油百合

制作：大蓉和双楠店 周成

  

鲜百合具有润燥清热的作用，此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成，风味特别。

原料：

鲜百合100克、水晶熟虾皮15克。

调料：

盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升。

制作：

1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽，掰成小瓣，洗净后小水冲半小时，再放入冰水中冰镇半小时，使百合达到脆爽的口感。

2.走菜时，将百合捞出沥水，并将多余的水分吸干，加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀，装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。

小提示：

要选色洁白、味甘甜的百合，沥水后要将其多余水分吸干，以免在拌制时吐水。

椿芽豆腐

制作：大蓉和双楠店 周成

  

椿芽是时令性极强的一种食材，大厨们总换着花样烹调。而椿芽与豆腐相伴，可谓经典搭配，呈现方式多样，这里是将椿芽与豆腐一起捣碎，施以简单调味，以圆球状呈现，成菜一青二白，整洁清爽。

原料：

老豆腐250克、香椿芽30克。

调料：

盐3克、香油8毫升、鸡汁、鸡精、味精各少许

制作：

1.将老豆腐切成小丁，下入开水锅，烧开煮2分钟后，捞出沥水。

2.香椿芽下入加有适量盐的开水锅汆水，捞出沥水后切成末。

3.将煮过的豆腐丁和香椿末一起捣碎，调入盐、鸡汁、鸡精、味精、香油拌匀，搓成均匀圆球状， 点缀香椿末等即成。

花椒脆肉拼椒麻春笋

制作：大蓉和南城店 谢开发

  

原料：

猪颈肉200克，鲜春笋55克，白果12颗。

调料：

柱侯酱25克，甜面酱35克，花椒面25克，白酒20毫升，花椒油60毫升，五香卤水1000毫升，盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量。

制作：

1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱，码味四五小时，洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。

2.平底锅上火，加花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。

3.把鲜春笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片，然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色， 倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的春笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。

鲜甜百合南瓜

制作：大蓉和沙河店 张松

  

原料：

金瓜250克，鲜百合20克。

调料：

白糖60克，蜂蜜20克，黄油30克，色拉油200毫升。

制作：

1.将金瓜洗净改刀成3厘米见方的块，并在每块瓜皮上剞十字花刀。鲜百合洗净，略修整。

2.将金瓜块放入高压锅，加入白糖、黄油、蜂蜜、色拉油，上汽压5分钟，出锅摆盘，撒上鲜百合片，稍点缀即成。

小提示：

选择肉厚且表皮无疤痕的金瓜，用高压锅压时注意掌握时间，以保证其口感香糯。