一、卤鸡蛋配方： 香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克; 调味料:好酱油125克,味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好,香料装入布袋,所要加工的蛋必须是放置35天的陈蛋,否则不易剥皮。（在实际销售中虽然配料少,但口味很鲜,更容易让大众接受） 加工方法： 1.将香袋放入沸水中，加入调味料，加热煮沸，烧开香味，卤成酱色。 2.鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1cm宽束条。不要把蛋白划透,否则蛋黄泄漏。然后放入腌料中煮5-7分钟。热度退去后泡20个小时即可。 要保存老卤,卤汁如果不够，可以加入调味料和水。 二、虎皮鸡蛋加工方法: 将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,卖相更好。 三、熏蛋加工放法: 可用盐水煮制后熏制,也可用配方一卤蛋,煮制后再熏制。 配方: 鲜蛋30个,湿红茶50克,糖（白、红）50克,葱200克,香油少许 用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。 四、茶叶蛋配料：鸡蛋1000克，茶25克，胡椒2克，散装5克，肉桂5克，茴香5克5克 调味料：20g细盐、50g酱油、10g洋葱、5g生姜和5g味精 加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10-12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,裂缝形成，香料袋和调味品一起放入锅中，然后与鸡蛋一起煮一个小时，然后自然风冷，一直泡在汤中入味。 五、可乐味卤蛋:卤蛋时须在卤汤中加入可口可乐或非常可乐,每100只鸡蛋放一小瓶可乐（即600毫升）,。鸡蛋不可卤制过老,否则口感不鲜嫩。 六、孜然味卤蛋卤蛋时须在卤汤中加入孜然粉,每100只鸡蛋加入小袋孜然粉（即40克）,根据各地消费者的不同要求应灵活掌握其用量。也可将孜然粉放入小铁锅中炒香，然后将孜然粉均匀地分布在制备好的蛋表面，用于食用和销售。 七、奇香肉味卤蛋卤蛋时须在卤汤中加入骨髓浸膏和特香灵,骨髓浸膏分浓香猪肉味,上汤鸡肉味和炖香牛肉味山中三种系列,根据消费者喜好选用任何一种,用料按卤汤的0.5％添加,特香灵用量为0.2％。 八、水果味卤蛋卤蛋时须再卤汤中加入0.1％的食用水果香精,食用水果香精分:桔子味、草莓味、水蜜桃味、牛奶味、巧克力味、薄荷味等二十多种香型,依据口味任选,也可用浓缩果汁代替水果香精。 |
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