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近二十年间风靡华夏的重口味川菜越来越多，如果算上火锅、麻辣烫、串串香的话，简直就可以用铺天盖地来形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，让人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、沸腾鱼、花椒鱼等经常挂在嘴边。全国人民绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸，火辣辣的川菜，既下饭又开胃，国人就好这口。”由此可见，川菜川味、天府味道已是腐蚀天下，一统中华。川菜粉丝也是遍布五洲四海。川菜非同凡响的风味魅力，有声有色、有滋有味地让这个世界成了川菜超级食堂。 如果说在文人口舌之中，川菜川味多了一番风雅情致，在亲和与辣麻之间，不知不觉成了中华大地多数人生活中离不开的食尚风味。它不仅让人们食欲大增、吃情盎然、食趣荡漾，更在麻辣多滋、七滋八味的刺激中，得以充分宣泄、解脱，在吃香喝辣中获得一个轻松洒脱的自我，亦或在麻辣滋味的荡气回肠间，猛然感悟到了一点生活的真谛，人生的新解。很庆幸中国八大菜系中有了川菜麻辣风味体系。否则，偌大的中国，国民之生活会少许多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中华饮食文明与风情也会如欧美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。 百年江湖传奇 水煮鱼 水煮鱼为80年代中期，正值餐饮市场复兴之际，山城重庆之各路餐饮豪杰、尤其是散落在江湖上的厨界高手跃跃欲试、摩拳擦掌，一手握铁勺、一手拿钢刀，在重庆渝北区大展拳脚，闹得个鸡欢鱼跃，人欢狗叫。辣子鸡、水煮鱼、酸菜鱼、泉水鱼、泉水鸡、泼辣鱼等，那漫山遍野的麻辣香风，把草木石头都熏得是神情恍惚。然而令人大跌眼镜的是，90年代初，辣子鸡、水煮鱼、酸菜鱼却意想不到地风靡大半个中国，尤其在北京、上海，把个大中华饮食男女吃得、麻辣得癫癫狂狂。 一大盆金灿红亮的油汤，密密麻麻挤成一团的红辣椒，雪白细嫩的肥鱼片，汤汁中暗自欢跳的红花椒，一大桌人围在一起，就像上了毒瘾，手臂伸缩、竹筷挥舞、个个都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌头伸出老长，大张着嘴像那啥的一样直哈气。水煮鱼，水煮鱼，简直就成了那时间人们生活中的绝对主题。从此，炎黄子孙们真正见识了川菜江湖菜的英气豪情。 水煮鱼确是川菜中一款经典鱼肴，源于自贡水煮牛肉的烹法与风味演变而来。取其味浓、味厚之特点，集大麻大辣于一肴，其麻辣鲜香烫嫩爽之口感，使人之味蕾穷于应付，却又乐吃不疲，让人一尝钟情、穿肠难忘。之后则又演绎出风味品质更胜一筹的“沸腾鱼”来。 水煮鱼有火锅和菜肴形式的，都以麻辣鲜香滑嫩烫为特色 辣子鸡 “大红辣子亮满盘，鲜辣诱人醉四方，鸡丁酥嫩滋味美，颗颗佳肴椒中藏”。这段草根野诗算是对“辣子鸡”的生动写照。辣子鸡出自重庆歌乐山一家乡村路边小店，其成菜大气、红亮诱人、麻辣浓烈、鸡丁酥嫩的特色，成为沿线长途汽车司机们佐酒助餐、提味醒神的一道乡土佳肴。其后迅速流传开来，成为江湖菜之先锋，情迷大江南北。 别看辣子鸡出身低贱，但被餐馆酒楼采用后身价倍增，引起用料特别讲究，故而风味便非同往昔。一般多选用山乡家养仔公鸡，烹食现杀，保其鲜嫩。在选用子弹头朝天干辣椒、汉源红袍花椒，经急火炸炒、精烹细调制成。此菜以上桌，那大气之势、堆成小山丘般的油亮干辣椒，色红味烈、立马刺激得人面红耳赤，微汗直冒、口水翻滚，然而慢嚼细品，那鸡丁非但不如想象中的那般凶辣，反是酥香可口，香美化渣，就连在辣椒堆中寻找鸡丁，也充满别样情趣。眼神不好的大爷老太，恐怕还要拿着放大镜才行。其它还有辣子小龙虾、辣子田螺、香辣虾等。 品吃“辣子鸡丁”，只见那酱色的鸡丁堆在在鲜青椒、红辣椒里，一下就先声夺人，把食欲呼啦一下煽动起来。举箸一尝，鸡丁酥嫩香美、柔软多滋，那随之而来的香辣却直窜咽喉深处，炝辣得人喉咙痛痒，咳嗽不止，连忙喝几口清水清洗喉道。那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到冲击，硬着头皮吃第二口，连翠绿的青椒也是清鲜裹着辣麻；拈第三块、殊不知那鸡丁上中夹带着一粒花椒，一没留心叫下去，天呐，比麻药麻醉的效果来得还要快，嘴唇、舌头瞬间麻木不仁、这阴险的麻味立马和凶狠的辣味搅合在一起，麻辣味混合着鲜香、满载着刺激，好像要把整个口腔都点烧毁了，不由得人快速地咀嚼吞咽，有张大嘴拼命吸气，同时周身大汗淋漓。尽管如此狼狈，但这辣味、这麻味、这香气，却在身心里荡气回肠，让人有一种莫名的酣畅痛快，欲罢不能。这便是一个从不吃辣麻的外乡人之真实吃趣。 一大盘鲜艳夺目，香辣刺鼻的辣子鸡丁，不知让多少外乡人“痛哭流涕” 这几年中，辣子鸡演绎成多种风格，有用鲜小米椒的，有干辣椒、鲜青椒的，其共同特点都是辣椒远比鸡丁多，味浓味厚、麻辣鲜明、追求刺激；风味以麻辣、鲜辣、炝辣、香辣、干辣等为主。如重庆解放碑附近的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人今生难忘，来世后怕。当然也讲究调味料的辅助配合，以川盐用于原料的底味，使得原料在基础咸味中得到提鲜增香，再辅以郫县豆瓣、干辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒、鲜小米辣、野山椒等的调入，而且干花椒、青花椒、野花椒等，且用量之大，吓死人不负责。 著名川菜大师，江湖上有烹调怪才之称的名师教授堂之舒国重，奇思妙想，巧手烹调，将指头大小的迷你型糖油果子加进辣子鸡丁中，既增加了吃口，又添了一份香美，这一名为“香辣果子鸡丁”，一经推出随即成为口碑四传的经典江湖名菜。 香辣果子鸡 酸菜鱼 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是江湖川菜逐鹿长城内外的开路先锋之一。 另有一传重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。80年代末开始风靡成都，继而挺进华北和江南，味扫大中华。 酸菜鱼 毛血旺 据坊间所传，民国初年重庆磁器口有一姓王的屠夫每天贱价处理卖肉剩下的杂碎，他的媳妇王张氏觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，有客人来吃就舀出一小碗。后来在杂碎汤里，王张氏又放了些新鲜猪血旺，没想到这种血旺越煮越嫩，鲜香味美。因为这种“血旺”不同于市场上卖的方块成型，看上去光滑细嫩的“血旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成，故而较显粗糙杂碎，所以称之为“毛血旺”。“毛”是重庆方言，就是粗糙、烂杂的意思。其实，这种杂碎加血旺煮成汤锅的吃法，原是嘉陵江船工和纤夫们的最爱，因为没钱吃不起大肉，只好吃这种“血旺杂碎”，及美口又冲饥，后来流传到了市井，成为一种廉价风味菜肴流传开来。如今，毛血旺已引领川菜大军席卷了大江南北，且对传统的毛血旺进行了不少改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名食。 现今的“毛血旺”事实上仍保持着“血旺大杂烩”的传统烹制与吃法，只是辅料和配料更加丰富多滋。成渝两地到处都有毛血旺卖，但辅料却是五花八门，各有各的不同。最常见的有：毛肚、酥肉、环喉、牛百叶、鳝鱼、肥肠、午餐肉、金针菇、黄豆芽、苕粉、青笋、土豆、藕片、大白菜等。也有放海参、鱿鱼等海鲜的，把毛血旺提高了一个档次。还有的川菜馆毛血旺里面居然放鹌鹑蛋、小麻花的，真是别出心裁，随心所欲，想到什么或有什么就放什么。 重庆毛血旺 毛血旺最关键的还是在汤料上。熬得一锅好的底汤，烧出来的毛血旺才能达到麻辣鲜香细嫩烫的特点。如果汤不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制并不复杂：将干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉末待用；锅炙好放油，用姜葱爆香，下豆瓣酱用小火煸炒，炒时加入用开水泡过的八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜；待豆瓣炒香出色时铲出来；锅中另放入牛油（没有牛油用猪油也可以），加花椒、姜、蒜米炒香，再放入炒好的豆瓣酱，掺入清汤，根据个人口味放入干辣椒或辣椒面，烫开后稍煮，打去料渣，就可以用了。毛血旺的风味多是麻辣火锅风味，因此不少家庭自制毛血旺，则多用火锅料加棒骨汤，汤汁熬好后，就可以烧毛血旺了。将黄豆芽、金针菇、苕粉等用开水煮后盛于大碗中垫底；毛肚或牛百叶用开水稍烫后放于黄豆芽上面；锅中倒入汁水，放入飞水后的鸭血、酥肉、午餐肉、肥肠等喜欢吃的东西，调入味精、鸡精、白糖和香油，用小火煮3—5分钟，勾薄芡倒于装黄豆芽的碗中，撒上蒜泥。锅中再放油用干辣椒节和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入葱花和香菜节即可。按此方法烧出来的毛血旺，味道好极了，不仅不比外卖的差，且吃来更卫生更放心。 成都毛血旺 荤豆花 豆花原本为素食，荤豆花顾名思义就是辅有荤料的豆花。但这并非是什么新奇的东西。荤豆花自来便有，像火锅豆花、三鲜豆花、炖鸡豆花、什锦豆花等，都是过去很有名的豆花佳肴。在成都，还有款白肉、蔬菜豆花连锅，以及酸辣鸡丝豆花、酸辣臊子豆花、牛肉荤豆花、肥肠荤豆花等。在1990年代后，曾一度风行巴蜀的荤豆花，实际上也就是过去豆花汤锅的翻版。 这种荤豆花，通常是灶头上放一个类似平底铝盆的豆花锅，端上来的时候已经配好菜。一般素菜有白菜、萝卜、土豆片、芋头片、冬瓜片、笋丝、苕粉、海带、粉丝等，荤菜有肉片，肝片，腰片、蟹肉，丸子、午餐肉、火腿肠等。当然如果菜不够还可以单独加。待锅里汤被烧到翻滚的时候就可以烫食了。吃时先要蘸些调料，在重庆调料一律叫“油碟”，一般是香油加蒜泥或辣椒酱，以及醋、椒盐调和而成，口味轻重随客人自己调节。如所有的煮菜一样，荤豆花好吃与否关键在于汤的质量，所以因为家家汤不同，其风味味道则各有所长。 荤豆花 荤豆花，据传是一位叫恽二哥的人创制的。此人原是重庆北碚区近郊一菜农，后在沙坪坝开了一家豆花火锅店。恽二哥待人热情大方，说话风趣幽默，平时爱讲点“荤笑话”，由此被朋友们戏称为“荤二哥”。其实，恽二哥并不是那种好色贪腥的“烂人”，而荤豆花的发明也纯属偶然，那是恽二哥在一次与恽二嫂吵架时偶然得来的。 一天快到中午的时候，天突然下起了瓢泼大雨，恽二哥的火锅店里顿时挤满了人，但却没有一个是顾客。等到雨下小了，这些人才一拨一拨地相继散去。这时，又来了几个和恽二哥耍得好“毛根朋友”。二哥忙叫二嫂点火、上菜招待客人。恽二嫂见当天中午一点生意都没得，却还要招待几个“白吃客”，心里的气就不打一处来。只见她发气地把牛肉片、猪肉片、火腿肠、笋片等一古脑地倒进了汤锅里，嘴里还叽叽咕咕地抱怨着男人：“一天到晚不干正事，只晓得喂这些白吃白喝的。像今天这样的生意，山都要遭你吃垮，娃儿开学又要交学费了，我才不管哩。”恽二哥看到老婆不给面子，还要耍“人来疯”，一下就变脸大怒，拿起炒瓢就去追打恽二嫂，恽二嫂见状也“横”了，抓起放在旁边的猪油罐罐便向恽二哥泼了去，恽二哥见势不妙，一闪身避过了，半罐子猪油却倒进了豆花锅里。 朋友见状，慌忙上去劝架，弄得恽哥脸上青一阵、红一阵怪不好意思，只好强装笑脸地对大家说：“你们莫为我这不懂事的婆娘怄气，来！喝酒的喝酒，不喝酒的整饮料哈。唉！真是对不起，汤里头丢进了菜，豆花里又倒进了猪油，只有将就吃。” 众人见状，只好将就坐下来吃加了猪油的“荤豆花”。谁知这锅荤豆花因为加了猪油，吃起来口感特别滑嫩滋润，再加上各种荤素料一锅烩，其味更为鲜香，风味也更加独特。恽二嫂一见也过来一尝，精神顿时为之一振，随即嘻嘻哈哈地大吃起来。 荤豆花 此后，恽二哥和二嫂就推出这种荤豆花，很快就口碑四传出了名。因价位便宜，荤素皆有，风味尤好，更是得到众多过路司机，以及附近一些大专院校学生的喜爱。从此每天到恽二哥店里吃荤豆花的人都川流不息。恽二哥为了满足食客的要求，又到市中区开了一家荤豆花店，店一夺开生意同样红火，令附近的生意人眼热不已，纷纷上门偷经学艺，甚至当面请教做荤豆花的秘诀。不多久，解放碑附近几条街上也都纷纷挂起了“荤豆花”的招牌。恽二嫂再也不跟恽二哥吵架怄气了，挣到钱了啥子都好说，一天到黑跟恽二哥形影不离，就好像棵粘粘草一般亲密无间，生害怕荤二哥拿给被动女人拐跑了。 肥肠荤豆花 |
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