 有一批优秀的川菜大厨，他们致力于“川菜出川”，将川菜与川菜文化带到各地，使更多人了解川菜、爱上川菜。下面介绍的一组菜品，就是一部分在北京等地热卖的川菜。 王献之排骨  巴樵/文 谢云彬/文、制作 原料：猪排骨500克、香葱花10克、海鲜椒盐10克、山柰10克、八角10克、白芷3克、桂皮10克、盐、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 将猪排骨治净，剁成长段待用。另往水锅里放入山柰、八角、白芷、桂皮等香料，加入少许的盐煮出香味后，下入排骨段卤30～40分钟，捞出来沥水。 2.将卤好的排骨段纳盆，撒些生粉并拌匀。 3.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，下拍匀生粉的排骨段，炸至外酥里熟，捞出来沥油。 4.锅留底油，投入香葱花炒香，放入炸好的排骨段，撒上海鲜椒盐、味精翻匀，即可起锅，将排骨段逐一挂吊在净笔筒上，即可。 碗碗旺鸭血  陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 原料：熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许 制法： 1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。 2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。 牛腩鸡火锅  巴樵/文 谢云彬/文、制作 原料：鲜牛腩500克、清远鸡1 只（约1000 克）、火锅底料150克、红花椒50克、干辣椒节180克、糟辣椒40克、盐5克、味精3克、鸡精5克、笋片、香菜叶、鲜汤、自制红油各适量 制法： 1.将鲜牛腩下入水锅汆水后，捞出来切成1.5厘米厚的片；把清远鸡治净，剁成块，均待用。另把笋片下入水锅焯断生，捞入火锅盆里垫底。 2.往锅里舀入适量自制红油烧热，投入红花椒、干辣椒节爆香，下牛腩片和鸡肉块一起爆炒出香味（见图1、图2）     3.接着放入糟辣椒、火锅底料翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，转小火慢煮至牛腩、鸡肉软熟，其间调入盐、味精、鸡精，起锅装入火锅盆内，撒些香菜叶，即成（见图3~5）。 椒子腰花  陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后，平放于菜墩上，用刀从中间片为两半，并去掉腰臊，再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀，然后将腰子旋转90度，以0.3厘米的间距剞直刀，并每隔两刀划断，成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后，用清水冲漂去酒味。 原料：腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量 制法： 1.把腰花纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝，投入沸水锅焯一水，捞出来沥水后，放盛器内垫底，并撒入韭菜粒。 2.清水锅上火烧沸，转小火使水微沸，下入码好的腰花煮至刚熟，捞出来沥水，并盖在垫底原料上。 3.净锅入色拉油烧至四成热，投入蒜米和小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧开，调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味，出锅浇在腰花上，点缀鲜青花椒即成。 豆花毛肚  陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 此菜的关键是预制毛肚。往高压锅掺入清水2000毫升，放入毛肚2000克，下入姜片50克、大葱50克、干辣椒节5克、花椒1克、盐15克、鸡精5克、胡椒2克，加盖用大火烧开后，改中火压约14分钟，离火用冷水冲凉解压，取出毛肚投凉，并切成丝。 原料：熟毛肚丝150克、豆花150克、线椒粒90克、小米椒粒5克、大蒜粒50克、美极鲜5毫升、蒸鱼豉油5毫升、东古一品鲜4毫升、味精4克、鸡精6克、花椒油15毫升、鲜汤80毫升、泡椒红油30毫升 制法： 1.把熟毛肚丝投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。把豆花放入煲仔内垫底。 2.净锅入泡椒红油烧热，投入线椒粒、小米椒粒、大蒜粒炒香，下毛肚丝炒匀，掺入鲜汤，调入美极鲜、蒸鱼豉油、东古一品鲜、味精、鸡精、花椒油炒匀，出锅盖在豆花上，上桌点火食用。 盐商富八代 陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理：把泰国小八爪鱼1700克治净，放冰水里浸泡4小时，捞入沸水锅，用中火浸煮15秒钟，见八爪鱼微微发硬时，捞出来沥水，放冰水里冰镇30分钟。 调味汁： 把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水1100毫升搅匀。腌味：把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水，放入调好的味汁里浸泡10小时。 原料：泡入味的泰国八爪鱼16个（约160克） 、熟青笋丝100克、泡八爪鱼的味汁150毫升、鲜青花椒适量 制法： 取大罗汉碗，放入熟青笋丝垫底，盖上泡好的八爪鱼，舀入调料汁，点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。 香炒舌尖 陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。 腌码牛舌： 把牛舌500 克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。 处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。 原料：腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、阳江豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量 制法： 1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。 2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。 茅草虾 陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 原料：小河虾150克、鲜香茅细丝70克、蒜米2克、小米椒圈2克、鲜香茅碎2克、美极鲜3毫升、东古一品鲜3毫升、味精1克、木姜子油2毫升、色拉油1500毫升（实耗约100毫升） 制法： 1.锅入色拉油烧至六成热，下小河虾炸至酥香，捞出来控油，再下鲜香茅细丝炸至金黄酥脆时捞出控油。 2.锅留底油，投入蒜米、小米椒圈、鲜香茅碎煸出香味，下入炸好的小河虾和鲜香茅细丝，调入美极鲜、东古一品鲜、味精、木姜子油炒匀，出锅装盘即成。 说明：鲜香茅细丝一定要炒散，不要裹成团。 白菜煎包 陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 原料：青虾仁500克、猪前夹肉500克、胡萝卜200克、盐5克、鸡精1克、味精2克、胡椒粉4克、白糖4克、蚝油10克、鸡汁4克、葱姜水100毫升、白菜叶数张 制法： 1. 把青虾仁切成0.3 厘米大小的粒，猪前夹肉剁碎，胡萝卜切细粒，一起纳盆后加盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、蚝油、鸡汁、葱姜水拌匀腌10分钟，成虾肉馅。 2.把白菜叶铺平于案板上，放入虾肉馅，包裹成7厘米长、3厘米宽的白菜卷，放入冰箱制冷20分钟，送入蒸箱蒸5分钟，取出来待用。 3.把电饼铛升温至170℃，放入蒸好的白菜卷，煎至两面金黄时，铲出来装盘即成。 徐妈米粑 陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田 此小吃需要先发制米浆，再调制米粑糊， 最后煎制成熟。 发制米浆：把圆糯米500克和稻花香米1000克用清水浸泡12小时，捞出来沥干水分，再加醪糟600 克和清水500 毫升搅匀，然后放入榨汁机用中速搅3分钟成浆，置常温下发酵12 小时。取发酵好的米浆500克纳盆，加白糖75克、美玫面粉150 克、糯米粉160 克一起搅匀，即得米粑糊。 原料：米粑糊200克、葡萄干、色拉油各适量 制法： 把电饼铛开至160℃，刷匀色拉油，再用不锈钢汤勺舀一勺米粑糊，倒入电饼铛锅成圆形，在表面放葡萄干，煎至表皮水分收干，翻面煎至金黄色，铲出来装入竹餐具即成。 编排/Hana |
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