  ⒈原材料： ①药材配方：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克，焦糖适量。 ②大葱1500克，姜250克，大蒜250克。 ③调味料：鸡精400克，盐1000克，生抽500克。 ⒉制作步骤： ①准备两个汤包袋。 ②把姜压扁，大葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。 ③把老卤加入到清水中，并放入药材包。 ④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤 水中。 ⑤准备好干辣椒。 ⑥把卤水大火煮沸后放入剪好的干辣椒 小火煮30分钟。 ⑦把炒好的焦糖加进卤水里面。 ⑧倒入调味料,搅拌均匀即成。 注:老卤即反复多次卤制过食物，并保存完好的卤水，也可用骨汤或老母鸡熬制的清汤代替。卤完一次东西后，要将大葱、姜、蒜的汤包捞出。 3.炒焦糖的制作步骤： ①把油烧热，倒入冰糖。 ②用锅铲不停炒动，把冰糖煮溶。 ③见其起泡，继续炒动，直至冒大烟。 ④慢慢注入清水即成。 注:炒焦糖可久存，卤水色泽不够时可以加进去作添色用。 4.例 :香辣卤水猪耳 制作步骤： ①把猪耳朵刮去余毛，清洗干净备用。 ②放进煮沸的水里小火煮20分钟。 ③用清水冲洗干净。 ④把卤水煮沸，放入猪耳朵，小火煮20分钟后熄火浸30分钟即可。  |
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