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大家吃的水产里最常见的就是鱼虾蟹了，今天我们来说一说蟹。 世界上蟹的种类有几千种，最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。膏蟹的膏质稠密，蒸熟后鲜红透亮，香滑可口。肉蟹则以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。除了清蒸，只要用葱姜蒜等材料炒一炒，就能做出一道味极鲜美的“大菜”，绝对是你宴客菜中的拿手好菜！  姜葱炒蟹算是广东的家常做法，又称“香汁炒蟹”，葱姜炒是以食材的清鲜为主，一般搭配比较清淡的食材，多以海鲜为主，最能体现风味。倒是未必拘泥于梭子蟹，凡是本味略带咸鲜的海蟹都可用来烹炒这道姜葱蟹。成品造型美观，油亮鲜香，引人食欲。 【材料清单】 主料：海蟹2只 配料：姜30克，葱3根，蒜头6颗，红椒半个，芹菜一根 调辅料：盐2克，糖5克，生粉15克，鱼露2克，白胡椒粉，麻油，生粉水，白酒适量。 【食材处理】 1.螃蟹怎么处理 因为螃蟹死后体内易滋生大量细菌，所以现杀现做为佳。买回来的螃蟹如果不急着吃，可放入少量清水，并在清水中加少量食盐，可延长螃蟹存活时间，且可使螃蟹将脏物吐净。若放入冷藏室后再处理会使螃蟹活力降低，处理的时候不易夹手。  解开捆绑螃蟹的绳子后先将其平放在砧板上，用刀将两只蟹钳切断，这样就不会被螃蟹夹到手了！否则被它临死反扑夹到了可是很痛的哦！  直接用手掰开，让蟹壳分离。  如果手劲儿比较小掰不开的话也可以用菜刀从缝隙处切入，压住蟹身后用手用力往上掰，就能掀开蟹壳了。  注意螃蟹体内有几个比较脏或者比较寒凉的部位应该取出丢弃，蟹心、蟹肠、蟹胃、蟹腮。  蟹心位于蟹肉中间，俗称六角板，用手指触摸到抠出即可。  蟹胃蟹肠在蟹壳中，抓住蟹嘴的部分扭动几下，一起扯出即可。  或者用手指触摸，蟹壳中间有较硬的三角形的骨质小包就是它了。  还有蟹肉表面两边半透明的蟹腮，也一并清理干净。  将螃蟹洗净处理好以后剁成4块  两只蟹钳中间的关节部位较硬且多刺，可以斩断去掉中间的关节，并用菜单轻轻拍裂两只蟹钳，烹饪的时候更容易入味。其它蟹脚末端的脚尖也可切掉，便于入味。 蟹壳边缘的凸起可以用菜刀切除，方便取食，当然也可以不切。 这样螃蟹就已经被我们大卸八块了。沥干水分，均匀地撒上一层薄薄的生粉待用。 2.配料的处理 姜切粗丝，蒜瓣切成2半即可，葱白葱绿切段，芹菜切段，红椒切粗丝待用。 【烹饪制作】 1.拉油 热锅热油，油温7成热（大约210摄氏度，锅边微微冒烟）时，先下入螃蟹块后下入蟹壳拉油。 炸至外表干香捞起，不要超过30秒以免蟹肉水分炸干。 炸好的螃蟹沥干油待用。 2.炒制 热锅温油，下姜蒜爆香，葱白段后下，一起炒出香味。 加入炸好的螃蟹炒匀，淋入少许白酒去腥增香，大火翻炒。 加入少许清汤（可用猪骨、鸡腿、姜片熬制）没过一半食材，没有清汤加入清水也可。 转小火调味，调入盐、糖、鱼露、麻油、白胡椒，焗煮1分钟。 焗至汤汁浓稠加入少许生粉水勾薄芡，让蟹肉可以均匀地裹上汤汁。 加入芹菜段、红椒丝中火翻炒即可出锅。 摆盘时将蟹壳正面朝上摆放在表面更好看哦。 |
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