东北菜的压锅菜在东北菜馆里是比较受欢迎的品种，畅销全国各地，深受广大消费者喜爱。东北压锅菜讲究荤素搭配、营养均衡、食材软烂入味，甘香回味，老少皆宜。东北压锅菜也叫嘎巴锅，因为其用汤少，需要汤汁全部被食材吸收，锅底常常会有嘎吧出现。压锅菜的特点是食材多样，选料丰富，味道软糯干香。 做法是把选好的食材和调料放入锅里，加菜籽油或大豆油，少量汤汁，加入复合酱料，高压上汽后用小火压制，使味道全部融入菜品当中，因为成菜特点是汤汁少，食材软烂香糯，少油少汤，易使原料产生嘎巴状，又不能糊锅，所以操作难度大。 压锅菜一般采用水份较少、质地坚硬的茎菜比如：土豆、胡萝卜、南瓜、红薯、小金瓜、山药、玉米等。肉类可以选择鸡块、鱼类、猪肉、排骨、熟牛肉等。 制作大丰收嘎巴锅： 需要食材：南瓜200克、红薯200克、排骨50克、土豆100克、小金瓜100克、油豆角100克、葱段2克、姜片2克 需要调料：自制压锅酱20克、蚝油10克、东古酱油5克、料酒2克、大料2颗、老抽2克压锅油约耗80克。 制作方法：将土豆去皮夯切成大块、南瓜切三角大块、红薯切成大块、小金瓜切大块、油豆角去筋摘洗干净。将排骨飞水备用，锅上火加热放少许底油将各种食材在炒锅里有特制压锅酱料、东古酱油、蚝油、料酒、老抽炒均匀上色后，倒入高压锅，然后用压锅专用油倒入高压锅内抹过食材，不用加水，拧紧高压锅盖，高压上汽后记时7/8分钟即可。 压锅酱配比：海天海鲜酱1瓶、致美斋磨豉酱半瓶、海天柱侯酱100克、阿香婆牛肉酱1瓶，把所有酱倒入容器搅拌均匀即可。 压锅油制作：菜籽油5000克、鸡油2000克、色拉油2000克，葱姜共500克、香菜20克、洋葱50克、胡萝卜50克、八角10克、桂皮5克、香叶2克、陈皮5克、小茴香15克、草果4颗、砂仁19克、山奈5克，香料泡水半小时控水，入油炼制。浸炸半小时后出香味，捞出香料渣即成压锅专用油。 |
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