【原】五香味凉皮调料的配方是什么？

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五香味凉皮调料的配方是什么？无意间翻看到这个问题，抱着学习和借鉴的态度，打开了所有回答。也不知道是有意规避某一些内容，或者是对“五香味凉皮”了解不多，总觉的内容分享的不够详尽。于是决定在这里跟大家一起分享一些我对“五香味凉皮”的了解。所有内容仅供探讨，不妥之处请给予指正和指导。

记得中央二台有一档节目叫“创业英雄汇”，记不清是那一期了，只记得当时有一位品牌凉皮创始人在接受投资方提问时被问道；凉皮属于重口味小吃，尤其是大蒜和辣椒油，它制约了许多人的消费，尤其是上班一簇，同事之间根本无法接受你的蒜口和辣椒油味。请问以上问题你们是如何解决的？（原话记不清了，大概就是这层意思）这位品牌凉皮创始人当时就懵了，支支吾吾讲不清楚。是呀，凉皮如果没有了辣子油和蒜汁还能好吃吗？回答是可以的，五香凉皮就很好的解决了这方面的问题。

五香凉皮的受众不仅仅局限于上班簇，在东南沿海如广东福建等地和江浙沪地区也广为盛行，它以口味清爽香滑而广受青睐。

它的主要特点是辣椒油香而不辣：干辣椒焙香碾细备用，草果两三个，八角五六粒，桂皮一段，香叶几片，花椒十粒左右，葱段姜片适量，所有香料凉油（菜籽油二斤）入锅，中火炸香后捞出，油温继续升高至冒烟关火，回凉至一百七八十度时下入生芝麻炸至金黄。

将捞出的辛香料（挑出葱姜）沥尽油料后碾碎磨细，同辣椒面（二斤油二两辣椒面）搅拌在一起（有条件的还可以加入花生、芝麻、核桃碎等），等油温回降至一百四五十度左右（油温过高容易炸糊辣椒面和辛香料，不但不香而且还发苦，色泽也不太靓丽），舀油激香辣椒面，然后加入两三克白糖搅匀，再用半两香醋激沸油料，趁热加盖焖闭一小时后即可使用。

五香凉皮的另一特点就是有蒜香没蒜味，将蒜辦剁成细沫（切忌捣成蒜蓉），用熟油激香炸至金黄即可。

五香凉皮讲究有醋香没有醋酸，热锅倒入少量油料，将葱姜蒜沫炒香后加水烧开，然后加入红醋和白醋各一半（水一斤，红白醋各半斤），生抽二两，白糖（红糖或冰糖均可）十克，再次烧开后晾凉，滤出葱姜蒜沫备用。

五香凉皮的大料水要醇而不熏，也就是要有大料的醇香而没有大料中的“药水味”。所以只需要简单的几味香料，草果，八角，桂皮，香叶，甘草和小香就可以了，切记用量不宜过重，料汤呈淡黄色，略有香料味即可。

五香凉皮一般不用到芝麻酱，有需要芝麻酱的，可用葱油调稀即可。

五香凉皮在调制过程中盐，味精和鸡精的用量相对较轻，反而是糖的用量比平时要多出许多。

凉皮属于一种大众小吃，因各地口味不同，所以调法也各有不同，比较常见的如香辣口味的（汉中面皮），酸辣口味的（宝鸡擀面皮），酸香口味的（秦镇米皮）等，五香凉皮属香甜口味，在清香中透着一缕酸甜，它由辣椒和焦香，醋的酸香，蒜的醇青，配菜（黄瓜丝等）的清香和糖的香甜，共同复合成这种独特的口味。