|
辣椒鸡在山东和四川地区都是非常受大家欢迎的，它们也时常会被主人用来招待客人，它们不仅外焦里嫩、咸香辣椒，而且吃起来特别的有嚼劲，把鸡肉充分炸干、炸透后，再辅以辛辣的花椒和辣椒，满满地炒上一大盘，散发出那种香辣刺鼻的香味，无不让人叫绝！ 炒辣子鸡，首选的必定是散养的草鸡，其次是冰鲜的鸡肉（鸡腿肉或者鸡胸脯），前者肉质鲜嫩味道鲜美，后者会显得略微的干柴，虽然以上两种食材的口感上会有较大的差别，但是都需要把它们提前腌制入味，另外，复炸是保证它们干香酥脆的前提条件，控制好油温是烹饪这道传统美味的重要环节，炸干、炸透就是制作这道菜的主要秘诀。 制作辣子炒鸡，笔者首推的是四川产地出产的麻椒和干辣椒，因为它们的辣味和麻味会显得更为的醇厚，四川厨师认为炒这道菜，辅料的用量甚至要超过鸡块的1倍，主要依靠吸收它们的香味来获取味道，家中如果有条件的，再炸些熟花生米，就更加完美啦。 食材配料：鸡腿、生姜、大蒜、葱、酱油、盐、鸡精、生粉、食用油、干辣椒、麻椒（花椒）、洋葱、白糖、陈醋、白芝麻。 制作过程： 首先，去市场上挑选1-2只冰鲜的鸡腿回来，把它们清洗干净后，再将它们改刀切成大块（无需剔骨），装入碗中，同时，再切入适量葱段和姜片进去。 然后，再倒入适量去腥的料酒，再放入少许的盐、鸡精调味，再加入少量的酱油，以及1勺生粉（或者玉米淀粉），把它们充分抓拌均匀后，再将它们放置一旁腌制15分钟，即可达到入味的目的。 锅中放入适量的食用油，油烧至5-6成热时，再将腌制好的鸡块倒入热油中，开大火浸炸，把它们里头的水分充分炸出来后捞出，待油温重新回升后，再将它们倒入进去，快速复炸30秒捞起，控干油分后，装入盘中备用，这个步骤就是把鸡肉炸干、炸透，这样它们就会更容易吸收来自辣椒和麻椒的干香味。 锅中留少许底油，先放入适量的干红辣椒、麻椒（尽量多放些它们，数量超过鸡肉都没关系）、蒜瓣、洋葱丁，小火炒香后，再把炸得外焦里嫩的鸡块倒入锅内，同时，转大火快速颠炒均匀。 然后，再放入少许的盐，和提鲜的白糖，再加入少量的陈醋，再撒入适量的白芝麻，快速翻拌均匀后，即可出锅装盘，家常版辣子鸡制作完成，口感外焦里嫩，味道麻辣干香，制作方法特别的简单，全程不超过20分钟。 温馨提示： 炒辣子鸡时，洋葱大家千万要记得准备，从以往的经验来看，如果缺少它，宁可不要做这道菜，否则吃起来味道特别的怪。 炸鸡块的油温务必控制好，复炸是非常重要的一个环节，它是保证鸡肉外焦里嫩的前提条件。 另外，务必将鸡腿肉切的大块一些，切忌把它们切得过小，否则它们在高温的情况下，肉质会收缩得非常厉害。 |
|
|
