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【用料规格】 上白面粉500克、净猪腿肉350克、干米粉100克、蛋皮丝100克、鸡蛋清50克、净青鱼肉50克、鲜虾仁50克、青蒜末15克、绍酒15克、食碱50克、鲜鸡蛋1个、精盐10克、味精10克、鸡蛋清(咸味)2千克、熟猪油60克 【工艺流程】 和面、揉面、制皮→将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切成、剁成米粒状末→加入虾仁拌和→调味搅拌成搅拌馅心。 【制作方法】 ①将面粉放入面缸中,中间扒窝,把食碱用清水100克溶化后倒入,加进鸡蛋清,揉成雪花面,醒20分钟后再反复揉,擀成薄薄的皮,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子共100张。 ②将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放人同一盆内,加鸡蛋、绍酒精盐、味精和清水250克,搅拌均匀成馅心 ③将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心,然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半,呈三角形,将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。 ④将味精5克、熟猪油、青蒜末平分放入10只碗中。铁锅内加入清水2千克,用旺火烧沸,将生馄饨分两批煮,至沸腾时加少许清水,待馄饨浮起,每只碗先冲入事前调制的鸡清汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝即成 【制作关键】 ①馄饨皮要薄,馄纯必须沸水下锅 ②烧开后要进行点水。 【成品要求】 皮子柔软滑爽,馅心鲜嫩异常,汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅,故名“三鲜馄饨 |
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