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【用料规格】 精白面粉500克,猪坐臀肉400克,猪肋条肉400克,螃蟹肉200克,猪肉皮250克,浓鸡汤1000克,虾子5克,绵白糖50克,酱油100克,精盐25克,葱花25克,绍酒25克姜末15克,食碱3克 【工艺流程】 光鸡、猪桐子骨、肉皮、冷水→文火炖焖,切成小粒→煮成汤冻→面粉、冷水→制成稍硬面团→摘剂→擀皮→包馅→蒸制成熟 【制作方法】 ①将坐臀肉和猪肉皮洗净,焯水,切成半绿豆大小的丁,放进原汁浓鸡汤内,同时加入虾子、酱油、葱花、姜末、绍酒、精盐进行熬制,熬至汤汁收浓,冷却成冻,捣碎备用。制蟹黄,使其上劲,皮冻拌匀即可 ②将面粉250克发酵后,兑碱,稍饧片刻。另将面粉250克加人冷水调成面团,再和饧透的酵面揉和成混合面团备用 ③搓条,摘成40只剂子,擀成直径约8厘米的圆形面皮,包入馅心,用右手拇指和中指捏成如鯽鱼嘴形即成 ④生坯旺火沸水蒸约10分钟,待外皮不手、“卿鱼嘴内冒出卤汁时即可出笼 【制作关键】 ①正确掌握冻蓉馅的制作方法和软硬度 ②擀皮大小适当,包子收口要紧。 ③蒸制时间不宜过长,防止制品露馅 【成品要求】 外形美观,皮薄卤多,味鲜汁浓,食用时若蘸上姜末、香醋,则口味更美, 知识拓展 为何宋人云“不到庐山辜负目,不食螃蟹辛负腹”?螃蟹性味成寒,入肝、胃经。有散血、续绝伤之功效。但蟹性寒,脾胃虚寒者应少吃;胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者等不可吃。有冠心病、动脉硬化者不宜食之 |
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