|
今天这篇文章实际上是完成一位朋友布置的作业，前几天的时候，一位关系很好的的朋友留言，想让我提供一两种能用在面馆里的增香料油的做法。 这个课题，说简单也简单，说复杂也复杂，为什么这样说呢？这样的配方我有一些，可以信手拿来完成托付，可谓简单；可是如果要在这些配方里拿出特点鲜明的，又不是很容易，因为很多配方都是一个套路，至于实用性有多少，不敢保证。 而料油这个领域，实际上又是很多爆款美食的核心点，在很多的品类里，料油的品质，直接决定着口味的层次。 例如说我们耳熟能详的陕西凉皮、重庆小面、羊汤饸饹等，其中的红油，还有很多面馆里的增香油等，无不是画龙点睛般的存在。 曾经有朋友问过我，有的红油配方卖几万，值不值？这个衡量标准实在是不太好定，实际上每一个成熟的配方都是岁月和经验的积累，如果可以用金钱去置换，给您自己带来效益，能保您衣食无忧，肯定就值！ 而再好的配方，即使是国家保密级的，给到您却不会用，那就一文不值，所以说配方值不值自己说了算，关键是能否为您所用！ 但我们从另外一个角度考虑，为什么一款红油，或者一款料油的配方，可以用万金来计？因为很多时候，它们确实是决定口味的基础或核心，甚至真的可以决定经营的兴衰。 料油的调味原理，来自于所有的调香料，都可用食用油为媒介，让众多单一的口味达到协调和融合，总体效果上升一个层次。 现在对于我来说，要想完成朋友的托付，还要有特色和实用，只有一个办法，拿干货，现在就分享两种料油的配方，可以在面馆用的，红油的专题之前咱们多次说过，在此就不再介绍了。 第一款：山葱花油 这个是我自己搞的一个小创新，在原有香料油的基础上，实用效果不错，属于干货类，如果适合的话大家自行取用吧。 原料：菜籽油3斤，洋葱200克、生姜片200克，胡萝卜100克，香芹100克，香菇2个，香菜1棵（保留须根）； 干山葱花80克（或者依情况适量），用水泡一下待用； 香料： 小茴香12克 八角 8克 桂皮 8克 花椒 3.5克 陈皮 3克 山奈 2.5克 丁香 1.5克 用温水泡开，待用 制作：菜籽油入锅烧到220度以上，关火待温度降到200度一下，放入姜片，胡萝卜条、洋葱块炸，待油温降到170度以下，放入蔬菜料和香料，小火慢熬到原料发干，关火，盖好盖子两个小时，捞出料渣，把油重新加热到100度，撒入泡好的山葱花，盖盖静置四小时以上可用。 这款料油，是在常规料油的基础上，增加了山葱花这种调料，起初是为了做凉皮时，有的顾客不吃辣，也就少了红油的香，点上少许这种油，有着很好的提香效果，后来应用在面上， 同样很有特色。 第二款：菌油 是以野生可食用的小蘑菇为最佳，不具备条件用香菇类也可以，只是效果会差些，其实很多朋友对于蘑菇类在鲜味界的地位可能不太清楚，蘑菇是我国古代美食界所说的蔬香类“鲜味三霸主”之首，其它两种是笋和豆芽，是素高汤的主要食材，也是所谓的“至鲜之物”之一，所以说我们提到鲜这个字的时候，从不应该忽略它的存在。 菌油，是我们传统技艺里的最好的增鲜方法之一，基本制作方法：蘑菇洗净，加少量食盐腌制一下，撕成大小一致的块，然后将植物油（首选茶油，其次是菜籽油，再次豆油）倒入锅中，加热到冒烟，将蘑菇块倒入油中，用小火熬到蘑菇萎缩后，离火冷却即可。 一般原料比为油和蘑菇1:1，还可以在菌油的基础上增加香料等熬制，突出香鲜层次。 这是给大家介绍的两种香料油的方法，和我们一般看到的配方来说，都有些自身特色，所谓“一个环节的创意，就是一个特色的产生”，其中深意，只可意会，不可言传。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
|
|
