辣卤制作原料 香料: 甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个,(以上香料装入料包备用) 调料: 鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。 蔬菜料: 胡萝卜块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。 其它: 纯净水70斤,干辣椒段500克、干泰辣段100克、红油豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。 操作流程: 1、用不锈钢加入纯净水70斤,加胡萝卜100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟,把汤过滤干净。 2、炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金黄色,油和料一起倒入辣卤汤里。 3、然后加入鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。 4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火,料焖制一个小时汤进行过滤,捞出里面的杂质。 5、炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟,出香捞出,晾透装入调料包一个放入汤桶,再把红油豆瓣酱倒入炒香,加入干辣椒和花椒,倒入炸香料的油里进行炒制,炒出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤,上火烧30分钟,海鲜辣卤汁可以正常使用即可。 备注: 根据当地人口味要求辣味比例可以适当进行调整。 |
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