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伊藤老师的讲习会已经结束好几日了。短短的两日辅助工作，获益匪浅，在此将愚见整理一二，与大家分享。 本次的讲习会中所有的产品均使用到了利用鲁邦机续养、管理的鲁邦液种，在鲁邦液种的使用思路方面，老师强调了两个方面： 第 1 则 -THE FIRST- 延续传统的发酵种的思路，将鲁邦种以预发酵面团的思路用于硬质面包制作。 传统发酵种是在商业酵母在被开发出来之前人们惯常使用的保存有活性的野生发酵菌团，是以循环续养的方式制作预发酵面团来发酵面团的办法。 传统方法制作的酵头中包含以酵母菌和乳酸菌为主的多种野生微生物群落，面团发酵时各种微生物同时起作用，协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等过程，代谢物质丰富，能制作出风味层次丰富，组织芳香润泽的面包。 1680年,荷兰科学家列文虎克首次利用显微镜观察到酵母。1857年, 法国科学家路易·巴斯德首次发现酿造酒精来自酵母体的发酵作用。1909年酵母的基础生产法研发完成，酵母生产工业一直在发展进化，随着科技的发展，我们有了更多方式与途径来保管发酵菌群。到如今现代的面包生产工艺中，人们都更倾向于使用提纯培养的酵母菌。现在我们也活用古老的面包制作方式，开始使用商业酵母来制作一些预发酵面团（如法国老面、波兰种）来提升我们面团的制作面包的性能。伊藤老师在课上提醒大家，鲁邦种与我们用商业酵母制作的预发酵面团最大的差别应该就是在面种的乳酸菌含有量上，通常认为，酸面团中的乳酸菌与酵母菌数量比为 100:1，乳酸发酵带来丰富的酸类与芳香物质对面团性能的提升，是商业酵母制作的预发酵面团所难以代替的。当然，放眼世界，除了鲁邦种，还有啤酒花种、潘妮托尼种、黑麦酸种、旧金山酸种、我国制作馒头的面起子等酵种也利用乳酸菌与酵母菌的和谐共存代谢来制作风味独具的面食。 第 2 则 -THE SECOND- 以天然辅助剂的思路将10%左右的鲁邦液种加入菓子面团或者吐司面团以及更丰富的其它面团。 利用鲁邦种中酵母与乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、醋酸、枸橼酸等多种有机酸以及风味物质，帮助面团提升风味、软化面筋提升面团延展性、保湿性、抗老化性等。同时顺应亚洲人的的口味喜好，对酸味浓郁的面包接受度偏低，适当降低鲁邦种的用量以控制酸味的呈现。另外鲁邦种在制作冷冻面团时，也更能帮助提升面团的熟成度，让成品有更好的口感以及抗老化性。 酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松；乳酸菌则酸化面团，改善面团质构，产生包括挥发酸在内的各种风味成分。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以提升面包保水性，延缓面制品老化，产生的抑菌物质可以有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长面包的保藏时间等。这些都是单一的酵母发酵所欠缺的，但是，由于传统发酵是混菌体系发酵，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定。值得一提的是前文虽然提到了通常认为，酸面团中的乳酸菌与酵母菌数量比为 100:1，但实际上不同地区的发酵种中还可能中含有不同的乳酸菌组成，乳酸菌和酵母菌的比例有可能为10：1，也可能为1000：1，不同的乳酸菌与酵母具有不同生长抑制或协同作用，因而具有不同的数量组成。而这些不稳定性也催生了“鲁邦机”这样的便于管理发酵的自动化设备。良好的时间与温度管理大大地提高了鲁邦种的稳定性。 “ 鉴于鲁邦种的诸多妙用，在此与大家探讨一下鲁邦基础起种方法。 成功的鲁邦种，pH应在3.7上下。 “ 伊藤老师的鲁邦续养方式： 原种 1 粉 2 水2.5 （水的温度以搅拌均匀时面糊温度为26℃左右为宜） 麦芽精 0.004 27℃发酵8小时后转10℃过夜（8~12小时），次日早晨可以使用 以上是最基础的鲁邦起种与续养的方法，在实际的运用中，有很多可以变化的地方，大家可以自己去尝试。 例如： 第 1 则 -THE 1ST- 改变粉 你可以改变粉类的配比，在黑麦，石磨小麦，T55，T65，斯佩尔特小麦等粉中去做搭配和改变，需要注意的是，粉类和空气中的菌落决定了我们养出来的种中含有的菌种的种类，数量以及菌类的配合状态，不要忽视这些改变。也不要妄想说从法国或者日本带回来的种会一直延续原有的状态，空气的改变，也会改变你的种的状态，粉的改变同样能带来看不见的变化，需要自己多观察酵种的状态。比较中肯的建议是，第一次的面团中最好不要省去黑麦粉，起种的过程中尽量使用麸皮部含量较高的石磨粉，这样成功率会比较高。 第 2 则 -THE 2ND- 用糖浆代替麦芽精或者加少许盐 以单糖为主要成分的糖浆也能帮助面团中的菌落迅速繁殖，与麦芽精的最大区别可能是，麦芽精中含有一些淀粉酶。加入少量的盐的思路是，让盐来帮助pH尚未下降到足够低的面团抑制杂菌，不过这是一把双刃剑了。 第 1 则 -THE 3RD- 改变续养、翻新方式 我相信关于种的续养，它不是一件神秘的事情，种的味道和状态，是时间温度配合之下微生物们会产生的有一定规律的变化，鲁邦的有趣之处也在此，曾经看到一个美国朋友的续养思路，很有趣，在此分享给大家： A: The 1:1:1 ratio is the faster build and can be used to bake in 2 to 4 hours (25~27°c). Is the best way to refresh if you need a young sourdough.（水、粉、原种1：1：1，这是一个快速续养翻新酵种的方式，在25~27°c的环境下，发酵2~4个小时，就能得到一个可以用的酵头，如果你想要得到一个熟成度稍低、不太酸的酸种这是一个好的方法） B: The 2:2:1 takes 4 to 6 hours (25~27°c). It gives you more activity and therefore more acidity.（水、粉、原种2：2：1在25~27°c的环境下，需要发酵4~6小时，它能给面团带去更好的活力，也带来更多的酸味。） C: The 4:4:1 can take up to 12 h (25~27°c) and will give you the more complex flavours and acidity.（水、粉、原种4：4：1在25~27°c的环境下，需要发酵12小时以上，它会给你带来更丰富的风味和更复杂的酸味） 当然酵种翻新的方法也不只限于以上三种，你还可以调节温度，调节时长不是吗？所以不要害怕，大胆地做一些实验，记录下不同环境下鲁邦种的变化，非常有助于我们对面团的理解。鲁邦种的气味，酸度以及质感都会在我们细微的控制上发生变化。所以鲁邦种的状态并没有一个硬性的标准，它需要面包师经过长期的实验，得到自己喜欢的状态，有朋友问，非得用酸度计测吗？当然酸度计测是非常严谨的好事，但我个人更建议同时也用嘴稍稍地尝，酵种的变化将更直接地呈现给你，指导你做出自己喜欢的味道。 值得一提的是伊藤老师表示，关于鲁邦，最常遇到的提问是：“做好的鲁邦种能够保存多久？”关于这个问题，老师说，因为面团里的生物代谢往复，生生不息，时刻都变化着。大家最好不要有做好了保存起来慢慢用的思维，而是每天按照用量去循环续种，观察好种的状态，计算好使用时间，使用最佳状态下的种，才能做出好的面包。 末了，非常值得注意的是老师在课上反复提到了“思路”。思路产生的前提是，要有一个明确的目标，有时候我们的目标是要实现设想，有时候我们的目标是要解决问题，有了这个目标，我们要循着一条路去接近目标。关于接近目标的思考路线，就是我们所谓的“思路”了，给自己的思维指一条探索的方向，这就是我们为什么要学习一些面包科学理论的原因，我们做面包不是做科学实验，但是科学的数据和原理，能帮我们指一条相对快速的解决问题的道路。 关于面包师的职业成长，伊藤老师表示，在面包学习的路上也许会遇到许多不同的老师，接受到不同的面包制作思路，这些思路指导下的面包操作法会千差万别，甚至相悖。而在面包的世界里没有绝对的对错，就仿佛登山，大家的目标都是山顶，而登山的路可以各有选择，只要最终做出来的面包是好吃的，就不应被一些教条所局限。在职业提升的过程中重视基础面团的理解，重视基础理论知识的贯穿，然后明白自己想要达到的目标和完成的方向，不断地摸索和尝试各种办法，解决问题，接近目标，这是做出好吃面包的重要思维。 伊藤老师今年已经从业将近45年了，早也过了退休的年龄，可他还是精神矍铄地做着面包，他说他要做面包一直做到职业生涯的第50年，如此，他便无憾了。说这话时，老师目光笃定，我心生羡慕，数十年后不知自己是否有幸成为一个面包老巫婆呢？ 欢迎在文末留言，告诉我你的鲁邦种喂养心得，或者跟我讨论一下：面包，你想做多少年？ |
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