|
味型： 色呈橘红色，香辣咸厚，略甜。 介绍： 沙嗲味料是复合型的味料，可用于烹制沙嗲牛肉、沙嗲鸭蹼等菜肴；也可将其作为味碟，直接食用；沙嗲味料也是制作港派“沙嗲汁”的主要调味料之一，适宜于烧、烤、灼等烹调技法。 配方提供： 贾吉京，山东食林厨艺研究中心特约厨艺顾问，中国餐饮文化名师，济南国涵培训学校客座教授，主编《肉类的美容与保健》一书，参编与策划多部专业书籍。 原料： 鸡腿肉350克，自制沙嗲味料65克，青、红椒片20克，洋葱块15克，盐5克，湿生粉50克，蛋清1个，色拉油500克，香油5克。 自制沙嗲味料配方 配方（以1000克净料计）： 沙嗲酱450克，三花淡奶150克，蚝油150克，黄姜粉15克，花椒粉10克，八角粉5克，干辣椒段50克，洋葱末50克，菠萝蓉100克，姜末50克，盐15克，白糖65克，鸡粉50克，味精15克，色拉油300克，香油15克。 制法： 锅置火上倒油烧热，加入黄姜粉、花椒粉、八角粉、干辣椒段用小火慢慢炒香，加入姜末、洋葱末、菠萝蓉继续用小火炒香，倒入沙嗲酱、蚝油翻炒均匀，加入三花淡奶搅拌均匀烧开，调入盐、白糖、鸡粉、味精，用微火熬香，淋入香油即可。 注意事项： 沙嗲味料质地细腻，需用微火慢炒，以确保色纯味正；沙嗲味料与沙茶味料相比较，既有相似之处，又有很大的区别，在实际操作时应特别注意。 制作方法： （1）把鸡腿肉改刀成约2厘米见方的块，加入盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆，入烧至三四成热的油中滑熟，捞出备用。 （2）锅内留底油烧热，加入青红椒、洋葱块煸香，倒入自制沙嗲味料翻炒，加入鸡球翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。 举一反三： 沙嗲鱿鱼，沙嗲排骨煲。 |
|
|
