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泡菜坛子容易起白，怎么办才能解决？做泡菜起白是因为泡菜酸水中进入了杂菌，尤其是夏天气温高，杂菌繁殖快，防不胜防，稍有疏忽，杂菌便乘虚而入。在咱们的日常生活中，人们往往喜欢夏天做泡菜，一是夏天天热食欲差，做些泡菜调剂，下饭开胃，理所当然；二是夏天泡菜食材多，且价格便宜，辣椒、豆角均为经典的泡菜食材，受到大众的青睐；三是夏天的高温促进了泡菜快速发酵，缩短了泡菜腌制时间。 正因为大多数人选择夏天进行泡菜，所以遇到泡菜起白的情况更多，即使是一些老手也会“中彩”，更不用说新手小白了。做泡菜起白似乎成了泡菜爱好者的一个难点、痛点，要解决泡菜起白的问题，咱们首先要了解泡菜起白的原因，也就是杂菌为什么会进入。 ——【造成泡菜起白的原因分析】——泡菜上面的白色漂浮物就是咱们所说的起白，俗称生花或白醭，是杂菌和其他微生物聚集在一起形成的，造成泡菜起白的原因有多种，具体表现在以下几个方面： 1、沾水沾油 生水和油脂里隐藏着大量的细菌，一旦进入泡菜中便开始兴风作浪。沾有生水和油脂大致分为三种情况：一是食材在做泡菜之前，表面水分没有沥干，将生水直接带入到了坛内。二是夹泡菜的筷子或者拿筷子的手未洗干净或未抹干水分，沾有生水和油脂。三是揭坛盖时不小心将坛上的生水带入，四是坛子未清洗干净，留有油污和脏物； 2、密封不严实 密封不严实等于给杂菌进入提供了绿色通道。密封不严实是指盛泡菜的容器密封不严实，一方面坛子质量欠佳，致密性不好，有孔隙漏气，另一方面是人为的没有操作好，如坛盖没盖紧，坛沿口未及时加水，还有就是频繁的揭开坛盖等。 3、盐分不够 盐分不够也是造成泡菜起白的主要原因之一，盐有很强的抑菌杀菌作用，在泡菜酸水中盐放少了，抑菌杀菌能力就减弱，让杂菌有了喘息的机会，另外在取走部分泡菜或添加新的食材泡制时，盐分也会减少。 4、食材露出水面 食材暴露在空气中，这个问题是在泡菜制作过程中经常遇到的。暴露在空气中的食材，直接与空气接触，充当了杂菌传播的媒介，不出几天水面就会起白，而且中招率为100%。水的浮力大，当食材太少，未填满水体时，大部分食材会浮在水面上，部分露出水面，食材太多，往往会超过水体，也有的轻质食材特别容易窜出水面，暴露在空气中。 5、高温细菌多 夏天温度高，细菌繁殖快，杂菌无处不在，泡菜处于被杂菌重重包围的困境中，如履薄冰，唯有突围至低温阴凉的环境方可安全。 ——【防止泡菜起白的具体措施】——1、切忌直接用自来水制作泡菜酸水是泡菜，自来水不仅细菌多，而且所含的氯气会阻碍乳酸菌发酵，所以一定要将自来水烧开冷却后才能使用，并且期间不能进一滴生水。泡菜的食材洗干净后，必须晾干其表面的水分，这一点非常重要，往往被人忽视。夹泡菜的筷子定期进行消毒，最好是专用，拿筷子的手也要洗干净，擦干水分。 2、盛泡菜的坛子，一定要洗干净，做到无油无水，泡菜前在太阳下暴晒一日消毒。当泡菜放入后，坛口用塑料薄膜封好再盖好盖子，坛沿需倒入清水，保证坛内与空气隔绝，若坛沿的水减少或者干竭要及时添加，同时保持坛沿水的清洁度，若脏了需更换。 3、第一次泡菜时，盐分要放足，情愿多放也不宜少放。每次夹走泡菜后要补充一点食盐，因为被夹走的泡菜，也带走了一些盐分，使坛内总体盐分减少，添加新的食材腌制时，必须按照添加食材的份量加盐。在加盐的同时还需加入几滴高度白酒。 4、如果泡菜食材有露出水面的，要想办法用筷子将其压下去，或者让食材间互相缠绕，卡在水下，若这样还是无济于事的话，就将洗净的鹅卵石，用沸水煮5分钟冷却后，压在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以将竹筷子消毒卡在坛口，阻止食材伸出。 5、泡菜容器应放置通风阴凉处，避免阳光直接照射，泡菜的最佳温度在25℃左右，气温太高，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌，气温太低，乳酸菌不容易发酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影响，需放置冰箱里冷藏。 6、并非所有的菜都适合做泡菜，尽量不要选用含水量大的蔬菜。像黄瓜类因含水量大，泡好后应及时夹出食用，最好单独泡，以免影响其它食材。 ——【起了白的泡菜有什么补救办法？】——起了白的泡菜有办法补救吗？需视起白的轻重情况而定。倘若起白面积大，占据了整个水面，而且坛体内酸水变得浑浊，部分食材感染白色的斑点，甚至发黑发软，这样的泡菜是没有办法补救的，要果断全部丢弃。倘若起白面积小，只占水面的部分，坛体内的酸水仍然保持清澈，且食材完好，这样完全可以采取补救措施，消除杂菌，还给泡菜一个良好的发酵环境。 办法一：用消过毒的勺子，将白醭慢慢舀出来，勺子尽量浅入，贴着水面舀，并且每舀出来一次白醭就要清理一次勺子，舀干净后还要将最上层的酸水舀掉，清除肉眼看不到的隐藏的余孽，最后再加入一勺食盐和几滴高度白酒彻底消毒灭菌，白酒不宜多加，否则影响泡菜的风味。 办法二、将上面起白的酸水倒掉，将余下的酸水倒出，再添加一些矿泉水，替补倒掉的酸水，然后放入锅中煮沸5分钟，进行高温消毒，冷却后倒入坛内，再加入食盐和高度白酒以及几片晾晒后的生姜。 ——【关于泡菜制作相关知识点的分享】——★ 泡菜酸水要怎样做才好？ 泡菜的味道由酸水的质量决定，酸水做的好，泡出来的菜风味浓郁好吃。具体做法：锅内放入清水大火烧开，加入适量冰糖煮5分钟，再加入浓度为5%的食盐和少量花椒，关火冷却，将冷却的水倒入容器里，依次加入浓度为3%的高度白酒、适量生姜片和大蒜籽，这便是新酸水。然后将容器密封好，待一个星期后新酸水冒泡开始发酵，再加入食材泡制。若有老酸水勾兑在一起，发酵快可直接放入食材 ★ 为什么起白一般只在水面上，水下却没有？ 咱们现在已知起白的主要原因是杂菌的侵入造成。水体内乳酸和盐有较强抑菌功能，杂菌一般难以突破这些防线，在水体内为弱势群体，而在水面上则不同，由于接近表面上的空气（含量），给杂菌提供了喘息生长的条件，乳酸菌是一种厌氧菌，只要接触空气它们的增殖就会受到抑制，所以杂菌在水面上更有优势，一般在水面聚集起白生花，不过严重时，水下有的食材也会有杂菌依附，起白色的斑点。 ★ 老酸水应该怎样保存？ 老酸水可以反复使用，而且越陈越醇香，即使老酸水里面没有食材了，也要定期加入食盐和高度白酒杀菌，坛沿一样放水密封好。老酸水可以代替一些菜酸加入到菜肴烹饪中，用老酸水泡鸡爪，味道非常不错。 ——结束语——在制作泡菜时尽量按照上面小雅介绍的方法执行，把握四个要点：冷开水泡制，保持盐分，白酒消毒，全程卫生。把准备工作做在前面，防范未然，不要等到起白生花才想起补救，很多时候羊亡羊补牢晚矣。 |
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