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武汉:一碗热干面杀百鬼,一锅豆皮烫神仙

2019-10-21  育则维善...

一提到武汉,大多数人的第一反应都是“过早”!

“食神”蔡澜曾在微博写道:“处处的早餐文化,因生活优裕而消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上早餐之都。”

 ©努力认真的小陈同学 

街头巷尾摆满早点摊和夜宵摊,街坊捧着不锈钢盅子穿梭如云。

做热干面的师傅从撒作料到淋芝麻酱,一气呵成;摊豆皮的爹爹将重铁锅玩弄于股掌,面窝在油锅里滋滋作响。

老老小小的武汉话和哧溜哧溜的吸面条声混在一起,香味绵延不绝。
 ©努力认真的小陈同学 
但被文质彬彬地称为“早餐之都”,在很多武汉人心里并不受用,粗狂热情的武汉人,管吃早餐叫作“过早”。

一个“过”字,看似轻描淡写,却无不体现着这座城市的性格。

一碗热干面杀百鬼,
一锅豆皮烫神仙

/ 热干面 /

武汉人的命大抵是热干面给的!

武汉人:“你们北京人天天吃烤鸭吗?”
北京人:“当然不,难道你们武汉人天天吃热干面?”
武汉人:“对啊!天天吃。”

 ©图源水印

武汉的早晨,码头边、公交车上、或者宝马车里,人人都有一碗热干面,伴着芝麻酱呲溜呲溜。

对于武汉人来说,热干面是味蕾上的故乡。


一碗好的热干面,要弹得好,既不能软一分,也不能硬一毫。芝麻酱要调得好,干了不行,稀了也不行。辣萝卜丁要鲜美、脆爽。

最重要的,一定要现做现拌现吃,如果想着稍微放一会儿再吃,那就是暴殄天物。

 ©大菊在路上

在武汉,名号响当当的热干面店有很多,蔡林记、面妈妈、罗氏热干牛肉面店、陈记、卢记、疤子秘制、庞记、长子、姚嫂、石记.....

选择进去哪家,很可能不是因为谁的推荐,而是恰巧路过,终于受不了这股子香味。

📍店铺推荐
天天红油赵师傅热干面:赵师傅的热干面中除了传统的麻酱,还加入了“红油”,辣味相比其它也要稍微浓烈一些。除了热干面,他家的油饼包烧麦也是不可错过的美食。
地址:武昌粮道街139号

📍店铺推荐
老田记面馆:隐藏在汉口的不很起眼的小小门面,却引来了《舌尖上的中国》节目组的驻足与关注。搪瓷碗、烫面的竹漏勺、旧木凳子、粮票,味道和门面一样依然还是几十年前的样子。
地址:江汉区江汉二路140号近南京路

/ 豆皮 /

如果说热干面是武汉人的命,那么“那锅永远骚动的豆皮”就是武汉人的灵魂。

绿豆、大米混合磨成面浆,泼墨般匀进锃亮大锅里,一起入锅的还有三四个鸡蛋
直径80厘米的大铁锅在师傅手里回旋,待面浆和蛋液逐渐凝固成型,迅速徒手翻面。撒椒盐,铺糯米,抛馅料,压实,最后飞撒葱花画龙点睛。

豆皮师傅是魔幻武汉优秀的野生艺术家,等豆皮的过程,相当有趣。


刚出锅的豆皮,油润喷香,一瞬间米香、豆香、蛋香、再加上冬笋、香菇、肉丁、香干,以及各种椒盐调味料的味道一齐涌来,一秒征服灵魂!


武汉人对豆皮的感情就更深了,不管是老字号的老通城,还是被封为武汉豆皮“四大天王”的王师傅、老武锅、阿斌、曾记,门前永远食客如云。

📍店铺推荐
王师傅豆皮馆:名声在外的王师傅豆皮,是一家老字号了,《舌尖上的中国》也曾介绍过这里。
地址:江岸区汉口高雄路东段

📍店铺推荐
曾记豆皮大王:来到这里的人都会被他的味道惊艳,不管是用油还是辅料都恰到好处,十分可口。
地址:汉阳大道五里新村汉阳医院巷子口

在武汉,过早是一项全城运动


粗狂热情的武汉人管吃早餐叫“过早”,一个雷厉风行的“过”字,才是武汉这座城市的性格。

有网友甚至还制作出了实用又美观的武汉过早月谱,真·一个月不重样!

 ©nezaa
没有什么能够阻止武汉人过早。

据统计,武汉人在外吃早餐的比例达到了95%,在武汉的外地人也已习惯在外吃早餐。

而这里的早餐种类也实在是不胜枚举。粉面、油炸、蒸品、甜品、汤食,一应俱全,一个月不重样,那是必须滴!

/ 牛肉粉(面) /

与热干面自带的“集体荣誉感”不同,牛肉粉不是武汉的城市名片。
但是在武汉人心里牛肉粉的地位并不比热干面低,街头遍地都是卖牛肉粉的店铺。

 ©图源水印

辣汤和浇头都有讲究,碗热,汤热,油热,浇头热,面煮到九分熟捞起盛热汤入内,端到手里刚好十分饱满,喝一口汤,就觉世事圆满。

📍店铺推荐
骏骏牛肉粉:骏骏的精髓在它的汤底,纯正牛骨头味儿,一勺秘制红油,香辣提味。米粉很Q弹软糯,肉正味足。
地址:汉口中山大道16号 

📍店铺推荐
鹿鸣春牛肉粉:开了几十年,全青山人都知道的牛肉面馆,100多平的店铺饭点总是挤满了食客。
地址:青山区工业三路与冶金大道交汇处

/ 鲜鱼糊汤粉 /
 ©努力认真的小陈同学 
千湖之省,百湖之市,早餐固然不能少了鱼。店主傍晚到集市淘鱼,彻夜熬煮,骨化肉碎后,形成鱼汤。

形成之初为了抵饿,便加上生米粉起糊,为遮掩腥臭味,会加大量胡椒。

 ©柴伙夫斯基
早上来上一碗,有点荤腥,热辣,和着稠稠的糊汤粉,也算是种享受了。再加上一两根油条泡起,早就已经垂涎欲滴了。武汉过早,没有比这个更鲜的了。

📍店铺推荐
老杨家鱼汤糊粉:老杨家的鱼汤糊粉味道真是大写的鲜美!加上刚新鲜出锅的油条,撕成一小截一小截泡在糊汤粉里,一碗下肚,胃里又踏实又满足。
地址:江岸区汇通路3号

/ 面窝 /

香脆的面窝也是武汉人过早的“常任理事”,外形很像甜甜圈,吃起来厚处松软,薄处酥脆,根本停不下来


师傅手里的铁勺很有讲究,圆圆的勺子,四周下凹,中央凸起,浇上用大米、黄豆混合磨成的米浆,撒上黑芝麻,放到油锅里炸,很快就做出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。

📍店铺推荐
三镇民生甜食馆:算是武汉人最爱的平民餐馆之一了,是武汉的老字号,也有几家分店,但胜利街的总店仍旧是口碑最好的一个。
地址:江岸区胜利街86号(近合作路)

/ 糯米包油条 /

舀一勺糯米碾平,一层绵糖粉撒匀,一勺芝麻调料粉撒匀,再铺一层糖粉,油条撕段,按在糯米中间,湿润不黏的白布一卷,用力捏握成形,两端蘸糖和芝麻粉,白嫩饱满的糯米包油条诞生。


和上海的粢饭团不同,长条形,不封口,一眼能看见里面的所有材料。甜口是经典,烫糯米铺底,桂花糖、黑芝麻、花生粉、黄豆粉,一样不能少。

📍店铺推荐
何嫂糯米包油条:一家开了22年的糯米包油条摊,很多人从小吃到大,每次都会来吃寻找记忆中的味道。
地址:循礼门江汉北路口往青少年宫方向90米左转院内

/ 汤包 /
吃汤包并不是南京人的专利,性情火热的武汉人大概是把所有的温柔都放在了汤包里。

 ©努力认真的小陈同学 

汤包的制作会相比其他包子类的东西会更加精细一些,用料也更讲究。鲜猪腿肉剁成肉泥,在拌以肉冻和其他佐料,武汉的汤包贯以七个为一笼。

📍店铺推荐
四季美汤包:该店被武汉人誉为“汤包大王”,一年四季都有美食供应。有名厨在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包。
地址:汉口中山大道江汉路口附近

/ 烧麦 /
 ©Sarah

烧麦,武汉人也叫烧梅。

武汉的烧麦皮很薄,不像江南的烧麦那么硬挺,最大的特色是重油和黑胡椒,吃起来很刺激,果然是重口味的武汉人!

 ©Sarah

在武汉还有一种风行的吃法是“油饼包烧麦”,一个油饼包四个烧麦。一口咬下去,外脆内软,满口胡椒香味,软糯和香脆的口感同时在舌尖蔓延开来。

📍店铺推荐
严老么烧麦:武汉烧梅的最大特点就是油大味重。除了烧麦,这家的三鲜豆皮也很受欢迎,皮脆香脆香,卤汁裹着糯米和料非常好吃!
地址:汉口自治街240号(近十九中)

/ 欢喜坨 /
 ©我的芝麻绿豆

麻圆,在武汉有个喜庆的名字——欢喜坨。

糯米粉滚成圆团,再裹上了一层芝麻,炸熟后的欢喜坨外脆里嫩,色泽金黄,一口咬下去便像泄了气一般,四溢着糯软香甜的口感。

/ 油香 /

“油香”是老武汉的街头小吃,以油香扑鼻而得名。内馅原本为红糖,而改为桂花白糖更受欢迎。

外皮酥脆,火候控制一点都不能马虎,十来分钟大小火,相互交替。

/ 水饺&抄手 /
 ©Sarah

武汉人过早也少不了水饺和抄手,出锅时,捞起来放在碗里,一个个浮在汤面上,有种说不出的可爱,配春卷一起吃更美味。

/ 桂花糊米酒 /

过早时,一碗桂花糊米酒几乎是所有食物的最佳搭配。

它与普通米酒在口感和视觉上差别很大,桂花的香味让酒的香味更浓。吃上去有淡淡粘稠的感觉,十分可口。
给武汉人一口锅,
他们可以卤了全世界

外地人对武汉的印象,基本上都绕不过“周黑鸭”。

大学时期,判断室友是不是武汉人的时候,就看他/她回来的时候,有没有捎上一盒周黑鸭。

周黑鸭虽出名,可独缺了人们追求的那份市井味。

真正的武汉卤菜,可能隐藏在某个大厦林立的犄角旮旯里,只有当你在街上嗦一下鼻子的时候,才会发现它们的存在。
虽然仅凭一根鸭脖就火遍了全国,但是在武汉,一切皆可卤!

武汉卤菜的特点是入口是甜,回味有甘,后劲却是辣,再配上一波“啃嘬撕咬”的操作,一边冒汗一边喝酒,吃的就是一份痛快爽辣,倒也很符合武汉这座城市的性格。

/ 卤牛蛙 /

紧实嫩滑的肉质,一口下去,卤汁随着肉在咬合之间溢出,那蛙肉在舌尖上躺的那几秒,就是味蕾上巅峰。

/ 卤肥肠 /

勾兑着卤汁,一口下去,嚼劲无穷,整个香料的气味在口腔来回游走,又辣又爽,令人不自觉吃完一块接着一块。

/ 卤猪蹄 /

大火小火交替着慢炖,每一寸肉质细细入味,Q弹、充满胶原蛋白的质感,连隔壁无牙的老人都馋哭了。

/ 卤藕片 /

卤藕片是卤素菜的经典代表,吸饱了卤汁,再焖上足够的火候,那爽辣的口感,值得闭上眼睛再回味几遍。
📍店铺推荐
富誉卤鸭馆:常年排队的一家老店,主打卤鸭。鸭子是卤过再炸的,皮酥肉嫩,既入味又香,很多江城人从小吃到大。
地址:江岸区汇通路3号
📍店铺推荐
吴长子卤菜馆:他们家用的10年以上的老卤水,是典型的老汉口卤味,油重,色重,味道重。卤味刚进嘴里时带有一丝的甜味,随后是慢慢沁上舌尖的辣,辣味散去后又有丝丝回鲜。
地址:江汉路民生路天桥旁
武汉的江湖烟火气,
一半藏在阑珊的夜色里
 ©图源水印
如果“过早”是武汉的灵魂,那么宵夜就是武汉人灵魂的归宿。

武汉的阑珊灯火里,藏着这座城市一半的江湖气。对这座城市最大的尊重,就是吃到夜半三点钟。
📍
吉庆街
初来乍到的人喜欢到吉庆街来一顿靠杯酒,一杯啤酒、几块臭干子、一根鸭颈子,一盆小龙虾,热闹的大排档宵夜就开始了。


烈火烹油、菜香四溢,被烧烤的木炭笼罩的小街,从黄昏到凌晨,摊档的老板、酒足饭饱的食客,吹拉弹唱“四大天王”的卖艺人在老街里风生水起。

各色人等发出巨大的声浪,融合成嘈杂无序而又韵味十足的交响曲,共同演绎着属于武汉人的生活秀。
📍
复兴村振兴路
相比于早已商业化的吉庆街,本地人的夜宵根据地则是复兴村的振兴路。

江湖传闻里,它的标签甚多:私房扎堆、环境差、武汉外来人口最集中的地方、武汉老杆宵夜一条街以及黑社会聚集地......


不过对于吃货而言,只需要知道这里是最接地气的夜宵打卡地就够了。

而且你绝对想不到的是这里还藏着一家上过纽约时代广场大屏的“网红牛排”摊。一份三十元的烤牛排,配菜是一颗溏心煎蛋和半碗意粉。


牛排上的肉筋被老板非常贴心地剪开了,牛肉入口细嫩,表面的蛋液还保持着流质,非常惊艳

 ©Sarah

武汉,一城三镇,美食转角遇见历史。

红灯绿灯,风起风停。

白天到日暮,过早到宵夜,一切因食而热。

天天红油赵师傅热干面武昌粮道街139号
老田记面馆:江汉区江汉二路140号近南京路
王师傅豆皮馆:江岸区汉口高雄路东段
曾记豆皮大王:汉阳大道五里新村汉阳医院巷子口
骏骏牛肉粉:汉口中山大道16号 
鹿鸣春牛肉粉青山区工业三路与冶金大道交汇处
老杨家鱼汤糊粉:江岸区汇通路3号
三镇民生甜食馆:江岸区胜利街86号(近合作路)
何嫂糯米包油条:循礼门江汉北路口往青少年宫方向90米左转院内
四季美汤包:汉口中山大道江汉路口附近
严老么烧麦:汉口自治街240号(近十九中)
富誉卤鸭馆:江汉区民生路天桥旁
吴长子卤菜馆:江汉区统一街洪益巷108号

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