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周黑鸭在业内素有黑黄金之称，它以干香有嚼劲、麻味浓郁纯正、酱香味浓的口感征服了众多的好吃嘴，也导致了模仿者众多。 其实，做周黑鸭并不困难，但是很多东西小作坊模仿不了，今天我针对小本创业者，教一教大家能做的“周黑鸭”。 第一步，吊汤 按10斤清水，加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤。 吊汤前，所有原料汆水，去除原料中残留的血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时。 炖好后滤去残渣即可。 吊好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白。 第二步，调制卤水 取高汤50斤，加入精盐600克，味精500克，鸡精300克，老抽300克，一品鲜酱油500克，嫩糖色8斤，香料一副，汉源花椒150克，辣椒王300克，小火炖煮1个小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进卤汤。 很多朋友在调制卤水的时候不敢使用酱油，为啥呢？怕卤水发黑、怕卤出的产品发黑，周黑鸭的味型又叫甜辣酱香味，没有酱料哪来的酱香味？ 第三步，原料的初加工 原料自然解冻，再用流水浸泡2个小时去除原料中残留的血水。 风干机温度预热到60~70度，放入原料，鸭脖风干1个小时，鸭翅、鸭锁骨风干30分钟。 没有风干机的朋友，可以把原料自然风干几个小时，这样处理过的原料才能干香有嚼劲。 第四步，卤制 按每500克原料加入精盐6~8克，料酒适量，卤制成熟捞出，再放入低温卤水中浸泡30分钟。 低温卤水浸泡有两个好处： 一是，做好的产品更加的紧实； 二是，利用热胀冷缩的原理，让卤水充分深入原料内部，这样做出的产品更加的入味； 做好的产品最好低温密封储存，避免产品继续氧化发黑和花椒香气的挥发。 当然，以上是我个人理解的周黑鸭不代表正宗和对错，仅供大家参考学习。 送大家一个基础配方： 小茴香30克，白芷30克，甘草30克，八角30克，肉蔻20克，桂皮15克，良姜15克，草果15克，白扣10克，陈皮10克，荜拨10克，香菜籽10克，香叶8克，灵草8克，丁香6克，香茅草3克，胡椒粒20克，栀子20克，花椒150克，辣椒300克 |
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