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元宝肘子  原料配备: 肘子一个、鸡蛋十个、笋片、青菜、大葱、姜花椒、味精、料酒、高汤、香油、湿淀粉、酱油 制作方法: 1。将带皮的肘子煮到六成烂时捞出控干,皮面抹上酱油。菜心、笋片、姜切成片,大葱割上一道口夹上花椒。 2。猪油烧至九成热,加入肘子,皮面炸至金黄色,捞出控干油,把肉的一面切成五分见方的花刀块,不把皮割断。将肘子皮朝下放入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂取出,捞出葱、姜、大料等,倒去原汤,把肘子扣在盘内。 3。将鸡蛋加上清水煮熟,取出用冷水浸凉,剥去皮,抹上酱油。炒勺内加油烧热,加入鸡蛋炸至金黄色时取出,加上大葱、姜、酱油、高汤,蒸透,取出鸡蛋放在肘子的外圈。 4。炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撤去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上香油,浇在肘子和鸡蛋上即成。 清炖肘子  原料配备 肘子一个、大葱、姜少许、油菜心、冬菇、火腿、高汤一斤、大料少许、盐、料酒、香油 制作方法: 1.大葱切成寸段,姜切成片,冬菇切成八分长、四分宽、一分厚的薄片,火腿切成小象眼块。肘子焯去血水，捞出控干,在肉的一面打上五分见方的花刀。 2.把肘子皮朝下,放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖到半烂,再翻过来炖烂,取出肘子,皮朝上放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜,烧开后,撤去浮沫,浇入大碗内,淋上香油,浇在肘子上即成 锅烧肘子  原料配备: 去骨肘子肉一个、鸡蛋一个、湿淀粉、酱油、精盐、花椒、料酒、姜、大葱、老虎酱 制作方法: 1.将肘子肉放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净,切成五分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(顺割道口,花椒夹在里面)、姜、料酒,约蒸一小时取出,控净汤汁。 2.碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐调成糊。将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面(保持肘子肉的原形),余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面。 3.炒勺内放入植物油,在旺火上烧至七成,将肘子肉保持原形轻轻地推入油内,炸到稍硬时,移至慢火上炸熟,然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出控净油,切成长条块,摆成马鞍形即成。吃时外带大葱、老虎酱。 水晶肘子 原料配备: 肘子一个、葱、姜、蒜一两、肉皮五两、精盐料酒、高汤一斤、五两醋、酱油适量 制作方法: 1。将肘子洗净,汆去血污,捞出控干,放入盆内,加上大葱、姜、精盐、味精、料酒、肉皮(用水一煮洗净),蒸烂取出,去掉肉皮、葱、姜,撤去浮油,凉透成冻,吃时切成二分厚的大片,放入盘内。 2。蒜拍成细泥,加上醋、酱油,供吃肘子用。  |
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