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一、回锅鱼 食材 鱼 、料酒、葱、淀粉、姜沫、花生油、盐、大蒜、番茄酱、酱油 做法 1、鱼去头横切段，放入容器，加料酒、姜沫、葱白、盐腌制10分钟。 2、鱼块粘上干淀粉，平底锅中小火，煎成两面金黄色。 3、放1汤匙花生油，油热后中小火，加泡椒、生姜、大蒜沫炒香，放番茄酱。 4、40ml水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内，中小火熬至透明状。 5、放入鱼挂汁后加葱绿即可。 二、鱼香回锅鱼 食材 草鱼1条、料酒2勺、葱末1勺、姜末1勺、盐1/4勺、花椒10颗、淀粉2勺、泡姜1块、泡椒5个、生姜片10片、蒜粒6个、花椒10粒、葱段半碗、豆瓣酱1勺、猪肥肉丁半小碗、老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺。 做法 1、草鱼洗净切厚片再漂洗沥干，加入料酒2勺、葱末1勺、姜末1勺、盐1/4勺、花椒10颗，腌制半小时-1小时，沥去多余水份，加入淀粉拌匀备用。 2、把老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺材料倒入碗中，加一碗凉水搅匀备用。 3、不粘锅倒少许煎鱼用油，烧至8成，鱼片逐片放入热油中煎至两面微黄，夹出备用， 4、锅中倒少许油，倒入猪肥肉丁，稍稍煸出油份。 5、倒入炒制用姜、蒜，花椒，煸出香味后，倒入切好的泡姜泡椒，倒入豆瓣酱。 6、加少许水熬制下，然后倒入煎好的鱼（尽量不要翻动，晃动锅即可），稍焖煮一分钟。 7、然后倒入调好的调料汁，葱段，晃锅，盖上盖子，大火收浓汤汁关火焖一两分钟，即可出锅享用。 三、回锅鱼 食材 黑鱼500克、青蒜2根、料酒2勺、豆瓣酱1勺、盐1勺、糖1勺、鸡粉适量、生抽1勺、白胡椒粉2克、全蛋淀粉浆75克、芝麻香油1勺、姜5片、油适量、美人椒2根。 做法 1、将黑鱼对半剖开，切鱼骨鱼头切下，只留半边鱼身，鱼比较大，只用了半条鱼500克。青蒜斜切成段，青蒜白色部分也切段，美人椒对半剖开去籽切成小段，姜切末。 2、刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片，每片约0.4cm厚。 3、将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液，这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿。 4、鱼片沥去水分，拌入1茶匙盐、2克胡椒粉、1汤匙料酒、二片姜抓匀，把汁水尽量抓到鱼片中，腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆拌匀，全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆，比例1：1左右。最好再加一勺油，以免炸制时鱼片互相沾连。 5、油炸锅加油烧至五六成热，筷入油会冒细密小泡，转中小火，鱼片拨散放入，也可一片片放入，炸至表面质硬松脆，色泽金黄色，控干油分。 6、另起一锅，加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。 7、加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油，加1汤匙料酒使酱料呈润泽冒泡状。 8、加入鱼片回锅，颠锅炒匀，使鱼片均匀裹上酱料。 9、接着加入青蒜段稍翻炒。 10、调入1茶匙白糖、1汤匙生抽、少许鸡粉，边加边翻匀。美味的回锅鱼片就完成了。 四、回锅鱼 食材 花鲢鱼、豆瓣酱、葱、蒜苗、干红辣椒、花椒粒、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精、植物油、盐、姜。 做法 1、把花鲢鱼洗净，就用鱼身，切成约1.5cm的块。 2、放入盆中，加入葱花，姜丝，料酒，胡椒粉和盐，淀粉抓匀，腌制20分钟。 3、蒜苗洗净切成段。 4、锅中倒入足量的油，烧至六成热，一块块下入鱼块。 5、中小火炸5分钟左右至表面金黄，捞出，继续大火加热锅中的油至九成热，再下鱼块复炸20-30秒钟，捞出沥油。 6、另起锅，倒入油，五成热时下姜丝，花椒粒葱花炒出香味。 7、加豆瓣酱和干红辣椒，小火炒出香味，出红油。 8、锅里加水，大火烧开，加炸好的鱼块。 9‘大火烧开，让鱼块入味，加鸡精调味出锅，撒上蒜苗。 五、回锅狗杠鱼 食材 狗杠鱼500g、葱10g、姜5g、蒜10g、面粉适量、醋30ml、酱油10ml、花生油适量。 做法 1、狗杠鱼去除内脏洗净，狗杠鱼粘上干面粉。 2、入煎锅中煎至金黄色，盛盘备用。 3、葱姜切丝，蒜切片。 4、把切好的葱姜蒜撒在煎好的鱼上面。 5、分别倒上酱油和醋。 6、放入蒸锅中，旺火蒸10分钟，关火。 7、一道美味的狗杠鱼就做好了。 六、回锅鱼 食材 草鱼1条、葱1棵、姜1个、蒜1个、料酒3勺、胡椒粉1匙、干辣椒丝5克、花椒粒5克、郫县豆瓣2勺、水淀粉2勺。 做法 1、葱姜蒜切丝，草鱼去掉头尾，切成1-2厘米厚的鱼块。 2、切好的鱼块加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒，加入葱姜蒜丝和干辣椒丝，搅拌均匀，腌制半小时以上。 3、腌好的鱼块挑去葱姜蒜丝，用厨房纸巾吸干水分。 4、大火把锅烧热，转小火，倒入冷油后立即丢入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即捞出；再放入一勺郫县豆瓣，拨炒一下出红油后捞出，转大火将油烧热。 5、油热后放入鱼块煎炸，炸至两面金黄后捞出，再重新复炸一下让表面更加酥脆。 6、锅烧热，放入适量油，放入1勺豆瓣酱稍炒，再放入葱丝、蒜片和之前腌鱼的挑出的葱姜蒜，炸鱼时捞出的花椒粒、豆瓣酱，翻炒出香味后加入适量水，煮沸后加入两勺水淀粉勾芡至汤汁浓稠。 7、将炸好的鱼块倒入芡汁中翻炒，让芡汁充分包裹鱼块即可出锅。这一步要快，别磨蹭，不然鱼外面就软了。 七、酸辣回锅鱼 食材 皖鱼、葱、姜、辣椒、蒜、醋、老抽、料酒、食用油、盐、生粉。 做法 1、将鱼用葱、姜、料酒、盐搅拌均匀腌制一会儿。 2、姜、蒜切末，辣椒切圈圈（切丝也行），一只碗里放点生粉、老抽、水勾芡备用。 3、然后鱼片拍上生粉。 4、锅内放油，烧热下鱼片慢慢煎至黄色。 5、锅内留少许油，下姜、蒜末、辣椒圈倒进爆香，根据个人喜欢的酸度来放，也可以放点番茄酱，倒进勾兑好的芡汁。 6、倒进煎好的鱼块，搅拌至每一块鱼肉都裹上酸辣的汁即可出锅。 7、起锅了，撒点葱花即可。 八、回锅鱼 食材 鱼块、油、盐、花椒粉、酱油、白糖、料酒、醋、葱、八角、香叶、蒜、姜。 做法 1、葱切末，姜蒜切片，鱼切块。 2、将白糖、盐、酱油、醋、味精混合拌匀。 3、热油锅，放入葱姜蒜、香叶、八角炒香。 4、放入鱼块煎一下。 5、放入适量花椒粉炒匀，放入适量料酒翻炒。 6、放入拌好的料汁翻炒，倒入适量清水。 7、盖盖，中火炖至汤汁收干，汤汁收的差不多即可出锅。 九、回锅鱼 食材 鱼1条、青椒8个、大葱1根、嫩姜适量、大蒜三个。 做法 1、准备好生姜、蒜、大葱，蒜拍烂切碎即可，生姜切丝。 2、将青椒切成如图所示，备用。 3、把买好的鱼切成块，再把鱼淘洗干净后，依次加入盐3勺，料酒4勺，生姜5片，花椒10粒，然后腌制15分钟左右。 4、十五分钟过后，将腌制好的鱼倒掉水分，加入淀粉，进行搅拌。 5、下锅炸制。将油倒入锅中，最好多一点油。放几粒花椒，然后等到六成热，就开始炸制。 6、差不多这个温度就可以了，淀粉可以多加一点。 7、然后加入葱姜蒜爆香，放入炸好的鱼块，小心翻炒。 8、然后加一点点水，将青椒倒下去，待水干得差不多的时候，就开始翻炒。 9、放入两小勺盐和一勺鸡精就可以出锅了。 十、芹蒜回锅鱼 食材 炸鱼1盘、蒜苔150g、香芹100g、蒜蓉10g、泰椒3个、生粉少许、盐少许、糖少许、蚝油少许、清水少许、芝麻油少许。 做法 1、从冰箱冷冻室拿出来的炸鱼，遇热就会出水回软，在炒菜之前，我们先用热锅烘干烘香一下备用。 2、热锅冷油，下入泰椒。 3、下入蒜蓉，与泰椒一起翻炒出香味。 4、香锅后，倒入蒜苔翻炒均匀，蒜苔较辛辣，炒均匀要盖锅盖焖一下再炒炒。 5、炒至蒜苔八分熟，下入香芹翻炒均匀，然后下入少许盐、生抽翻炒。 6、芹蒜翻炒均匀入味后，倒入烘好的炸鱼翻炒均匀。 7、将全部欠汁材料搅拌均匀，出锅前边淋入调好的欠汁边翻炒，翻炒均匀装盘上桌即完成。 十一、川味回锅鱼 食材 草鱼一条、青椒一个、泡姜少许、芹菜二根、小葱二根、鸡蛋一个、红椒一个、豆瓣酱半匙、豆豉半匙、白胡椒粉少许、料酒一匙、盐少许、生抽半匙、淀粉二匙。 做法 1、草鱼去掉鱼头和鱼骨，片成大小适中的片反复清洗干净加料酒，淀粉，一个鸡蛋。白胡椒粉，盐和少许生抽。 2、一点一点加清水进去挂糊。 3、所有的配菜切好芹菜叶和葱叶切碎备用。 4、平底锅热锅冷油中5成熟时转小火，放入挂好糊的鱼片，这个一片本身意睡又比较薄，所以不要翻炒用筷子轻轻的翻面即可。煎至两面黄这个不能心急，要少点儿，几片几片的煎。 5、煎两面黄起锅凉油备用。 6、锅里倒少许油，把青红椒炒熟。因为一会儿这个鱼是不能翻炒的。所以这个青红椒先炒好，起锅备用。 7、洗干净锅，再倒少许油。放除了青红椒以外，所有的配菜。小火煸香。 8、倒入豆瓣酱和豆豉继续煸，这个这一步很关键一定要小火慢扁让豆豉和豆瓣的香气完全融合，再倒一点生抽提色。 9、放煎鱼片和青红椒。这个不要用力翻炒用中火慢慢炒中途翻一下即可，炒好的位味汁均匀的裹在鱼片上。 10、装盘，撒上葱花和芹菜叶。 十二、香辣回锅刁子鱼 食材 刁子鱼、小青椒、小米椒、生姜、蒜瓣、小葱、生抽、陈醋、白糖、白胡椒粉。 做法 1、刁子鱼收拾干净，洗好沥干水分洒适量盐拌匀腌制五个小时以上。 2、姜蒜切末，小青椒和小米椒切碎备用。 3、取一小碗，倒入二勺生抽、半勺陈醋、少许白糖、白胡椒粉调均匀，备用。 4、锅烧热放油，凉油放入刁子鱼，中小火慢煎。 5、油量比炒菜时多两倍，最好放例如菜籽油一类气味较浓的食用油，除腥效果好。 6、耐心一点，中小火七八分钟左右翻面，煎好的一面呈金黄色，很完整。 7、两面煎好后将鱼夹出来。 8、利用锅内余油，爆香辣椒，下姜蒜爆香。 9、将调好的汁料倒进去，放入煎好的刁子鱼。 10、拌匀后，放鸡精调味，撒上葱花即可出锅。 |
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