大厨分享~15款创新菜品做法，深受食客喜欢！

1

沙锅腊味黑芝麻豆腐

主料：自制黑芝麻豆腐12块。

配料：腊肉20克，小米椒碎10克，芹菜碎8克。

调料：色拉油8克，盐3克，生抽3克，蒜茸辣酱15克，牛肉酱8克，高汤10克，鸡精2克。

制作方法：

1.将黑豆750克、黑芝麻500克放入750克清水中泡发1小时，倒入搅拌机内打成泥，用密漏取出浆水1000克，加盐3克、6个鸡蛋液、湿淀粉10克打匀，倒入长方形铁盘密封进蒸笼15分钟，取出冷却后改刀成块。

2.热锅入油烧至八成熟，放入自制黑芝麻豆腐炸至起泡沥出。

3.再起锅入少许油，放腊肉粒炒香，下小米椒碎、芹菜碎、蒜茸辣酱、牛肉酱翻炒。

4.倒高汤，放鸡精、生抽调味，将炸好的黑芝麻豆腐勾芡后入锅内焖3秒，出锅装入热砂锅内即可。

2

铁板三样

原料：

鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。

调料：

色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

制作方法：

1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。

卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的制作方法：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

3

亿香·鱼虾趣

主料：野生小河鱼250克，小基围虾100克。

配料：整干红椒50克，生姜150克，小葱15克，白芝麻5克。

调料：食用油1000克，家乐鸡粉5克，，家乐辣鲜露10克，陈醋5克。

制作方法：

1.整干红椒切丝备用，生姜切末，小葱切丝。

2.将小河鱼和基围虾腌制后，入油锅炸酥，备用。

3.将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4.热锅入姜末炝锅，下入鱼虾翻炒，兑入味汁，下入辣椒丝炒香，出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。

特点：

酥脆鲜嫩的河鲜配以焦脆的干辣椒丝，一口下去，鲜辣口感瞬间攻占你的味蕾。 

大厨有话说：

因为都是野生的河鱼和虾，它的肉质细腻鲜嫩，炸制过后更是鲜酥无比，配上干红椒丝以及辣鲜露，不仅增加了它的美观度，更让这道菜更具香辣风味。

需要注意的是炸制时的油温不能过高，七成热度即可下锅，这样才能做到外酥内嫩，另外，干椒丝要切成细丝，不仅美观，而且口感更佳。

4

石头炒血鳝

石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。

初加工：

中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。

熟处理：

1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。

2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。

5

糯米香芋蒸排骨

主料：子排100克，香芋400克。

配料：葱花2克。

调料：自制调料20克（奶粉、盐调配），盐5克，味精1克，胡椒粉2克。

制作方法：

1.子排洗净改刀成长3CM方状，加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀待用。

2.香芋去皮洗净，切成块状，放入蒸碗。

3.自制调料加100克清水搅拌均匀后，倒入蒸碗。

4.将准备好的子排放入蒸碗，入蒸柜蒸制约1小时后取出，撒上葱花即成。

6

酸爽口味鱼

初加工：

1.取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2.仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理： 

1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

7

糍粑坛香肉

主料：黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

制作方法：

1.将糍粑切成大小一致的菱形片，大红椒与荷兰豆与糍粑一同切菱形片备用。

2.将锅烧热，倒入色拉油（30g）左右，放入黄糍粑，煎至两面焦黄。

3.倒出沥干多余油份，将龙山腊肉放入锅中煸炒加入荷兰豆，大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

8

招牌大杂烩

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。

配料：

红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。

调料：

盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。

制作方法：

1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。

2.将所有材料捞出放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。

3.撒上葱花即可上桌。

特点：

配料齐全，色彩鲜色，吃起来口感丰富，原汁原味，鲜美可口。 

大厨有话说：

使用新鲜熬制的高汤做为汤底，此外，这个菜这样做起来用的时间比较长，所以要合理的利用时间。

9

杂菌焖鲜猪肚

主料：鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。

配料：青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。

调料：盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。

制作方法：

1.新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟备用。

2.杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。

3.下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4.加入调味品出锅，撒上葱花即可。

10

青椒紫苏煮花斑桂

主料：黑虎斑桂鱼1000克。

配料：青、红尖椒50克，老姜50克，蒜子25克，紫苏15克。

调料：农家菜籽油25克，精盐5克，鸡精3克，花椒粉3克。

制作方法：

1.将各种材料洗净备用，青、红尖椒切圈备用。

2.油温烧至八成熟，放入黑虎斑桂鱼，煎至两面金黄。

3.放入糯米醋，再放山泉水文火慢炖，放入调味品调味。

4.出锅前放入紫苏即可。

特点：

汤汁浓稠，色泽金黄，鱼肉入味而鲜嫩。 

11

手撕鱼腊牛肉

主料：手撕鱼110克，腊牛肉100克。

配料：大蒜叶150克，大蒜籽15克，尖红椒50克。

调料：干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。

制作方法：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其他调料炒匀后出锅。

12

颜掌勺铁锅鸡

主料：土鸡1000克。

配料：老姜片50克，泰椒圈10克。

调料：菜籽油200克，盐5克，味精5克，啤酒100克，浏阳红辣椒粉5克，红烧酱油3克，生抽3克，蚝油3克，焦糖5克。

制作方法：

1.土鸡宰杀治净，改刀成1厘米宽3厘米长块状备用。

2.坐锅热菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入鸡块炒匀，倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。

4.加红烧酱油、焦糖上色，加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。

13

干锅脆肠

主料：脆肠400克。

配料：小米辣10克、洋葱20克。

调料：味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。

制作方法：

1.将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。

2.锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈，加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。

3.干锅洋葱打底，装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。

14

麻婆鱼头

原料：

花鲢鱼头1250克。

调料：

葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克

制作：

1.鱼头治净。

2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。

3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

15

麻辣鸡脚皮

天气转热，不管是正餐还是宵夜，鸡爪都是很受欢迎的。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞。

初加工： 

1.小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2.选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理： 

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键点：

1.选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2.鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4.注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。