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徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 辣椒是克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）在1492年发现美洲新大陆时所带回西班牙的。辣椒的品种极多，从辛辣到温和及香甜口味都有。
西班牙人最早将一种甜红椒经干燥后研磨制成辣椒粉，西班牙语为“Pimientón”。16世纪上半叶，土耳其奥斯曼帝国侵略葡属殖民地时发现了这种甜红椒，并把它带到其殖民地——匈牙利。土耳其人最终没有征服匈牙利，而匈牙利人却被土耳其人带来的甜红椒所征服。虽然当时土耳其统治者只允许穆斯林种植这种外观漂亮、色泽鲜艳、味道温和的甜红椒，但匈牙利人却冲破束缚，自己培植出世界上最好的甜红椒，用这种甜红椒制成红椒粉被称为“Paprika”（其语源则来自克罗地亚语的“胡椒”）。当时是普罗大众日常饮食的香料，直到19世纪才被贵族阶层所接受。
图片：pinterest.com 几百年来，匈牙利人以近乎宗教的热情来对待甜红椒。在匈牙利，甜红椒是全国性的香料，无论哪个地区，几乎都有添加红椒粉的佳肴。或者说，没有红椒粉就没有匈牙利菜。香味浓郁的“红椒粉烩牛肉（Goulash）”这道最初匈牙利牧羊人的菜肴，以后演变成广为人知的匈牙利国菜，红椒粉也因此成为匈牙利的民族符号。象征匈牙利民族的热情与奔放。
图片：pinterest.com 匈牙利人把红椒粉运用和加工到了极致。匈牙利红椒粉鲜亮的颜色从玫瑰红到深红色都有；虽然这种甜红椒粉也比一般的辣椒粉温和的多，但对辣的程度敏感的匈牙利人也有等级划分，如Csipos Paprika表示较辣；而Edes Paprika则偏甜等；除瓶装的红椒粉外，还可以制成种类多样的风味调料，如牙膏状辣椒酱等。如今在匈牙利南部塞格德（Szeged）地区为甜红椒出产中心，产量最大、质量也最佳。
图片：pinterest.com 红椒粉是匈牙利民族香料。它不同于普通的辣椒粉，经过多次研磨成品质地细腻、色泽鲜艳、微辣回甜的红椒粉构成了鲜明的匈牙利味道。而最著名的莫过于“红椒粉烩牛肉（Goulash）”，匈牙利文“Gulyas”的原意是“牛仔”，这个具有传统游牧元素的名字，也是匈牙利菜系的代名词。除此之外，匈牙利人利用它制作很多菜肴，从汤菜到肉类、海鲜类、禽类及蔬菜等举不胜举。如“匈牙利牛肉炖汤（Tokany）”、匈牙利四大名菜之一的“红椒粉烧猪肉（Porkolt）”、“红椒粉燉鱼肉（Paprikache）”及“红椒粉烩鸡肉（Paprikàs csirke）”等。不论使用何种主料，都无一例外的是红椒粉与洋葱、番茄、青椒或马铃薯等烩成，并于上菜前在加上一匙酸奶油。
图片：pinterest.com 红椒粉也是世界性香料。从巴尔干半岛到西欧、从近东至中东都可觅得它的芳踪。在法国美食词典中“à la Hongroise（匈牙利式）”和“à la Autrichienne（奥地利式）就是添加红椒粉菜式的专用名词。如奥地利的“红椒粉焗牛仔肉（Paprika kalds schntzel）”、西班牙的“辣椒香肠（Chorizos）”、葡萄牙的“奶汁烩海鲜”、摩洛哥的砂锅炖菜——“塔津（Tagines）”和辣酱等。
图片：pinterest.com 红椒粉是天然色素，这种鲜艳色彩来自其内部所含的辣椒红素及胡萝卜素，特点是遇热也非常稳定。用在白色或浅色的肉类、海鲜、家禽、奶酪、黄油、米饭、面条及蔬菜上，能让食物呈红宝石般的色泽。具有观赏及味觉的双重效果。无论是西班牙“砂锅烩鳕鱼(Bacalao a la vizcaina)”及用洋葱、橄榄油调制的基础酱料“Sofrito”；意大利菜的“红椒粉及番茄酱汁（Zingara）”、美国的“卡真调味料（Cajun seasoning）”等都有红椒粉的成分。有时其调色的价值比其香味更为重要。土耳其人习惯把小瓶红椒粉放在餐桌上，如同胡椒粉一样方便使用。在中东著名鹰嘴豆泥蘸酱“胡姆斯（Humus）”撒落一点红椒粉，如同一抹彩虹的感观 。
图片：pinterest.com 红椒粉用途广泛，除炖、烩、煮、烤外，煎、蒸、腌、拌、炸等烹调技法都可以应用，为开胃冷盘、沙拉、汤品、主菜、甜品等调味或增色。同时它也有使原料柔软可口的作用，尤其是在烩制肉类、鱼、虾、贝类时与奶油或芥末并用时，因为乳化作用可使几种原料融合，同时使酱汁更味美。但需文火炒香，以免糊化，出现苦味和影响色泽。
图片：pinterest.com 红椒粉与本身无浅色的原料为最佳搭档。如家禽类的鸡、鸭、鹅等；肉类如小牛肉、牛肉、羊肉、猪肉；海鲜类中鱼、蟹、贝壳等；蔬菜中的圆白菜、蘑菇、黄瓜、马铃薯、菜花、西葫芦、洋葱、豆类等。黄油、奶酪、酸奶、蛋类、芥末和调味汁也很适合。
红椒粉含有丰富的维生素A及C，其中维生素C的含量最高，是橙子的7倍。因为是粉状，储存时应避免潮湿，以防结块。储存过久的红甜椒粉所含的糖分会使菜肴色泽暗淡，且香味流失。除匈牙利甜红椒外，西班牙、克什米尔等国家和地区也出产红椒粉。只是在颜色、辣度、味道及粉末的粗细上有所区别。 |
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