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徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——熊葱 熊葱是一种野生香草植物，生长在西欧和中欧的阿尔卑斯山森林及莱茵河畔里的树荫下。其植株高约20-50厘米，有着如同美人蕉般的宽叶，每年春季3~6月进入旺盛期和开花期，开着白色伞状的美丽花朵。亭亭玉立地弥漫着清淡又类似葱、蒜和韭菜混合细腻香气。因此也叫野蒜、野韭。 熊葱植物图 其拉丁文Allium ursinum的意思是：棕熊的味道，据说这是源自于巨大的棕熊在结束漫长冬眠后，在初春的早晨即被它的气味所吸引前来觅食的习惯，也是棕熊醒来吃的第一份食物。因此称为“熊葱”。实际上很多野生动物都喜欢它这种味道，如野猪等。法国人认为它更接近大蒜的味道而叫做“熊蒜（L’ail des ours）”或“野蒜（L'ail sauvage）”。英文也有类似的名称“Bear's garlic”。 熊葱 关于它名字的来历还有一种说法，同样与熊有关：西欧最古老的土著居民凯尔特人在奔赴战场之前都会吃野生熊葱，以此获得熊一般强壮的体魄和力量。熊蒜为人们带来早春般新生的力量，提供活力与净化，其实人类很早就知道利用熊葱，在瑞士Cortaillod Culture新石器时期的部落遗迹中曾经发现作为饲料的证据。 熊葱叶子虽然可以用作饲料 但不能给母性动物喂得太多 否则动物产的奶就无法食用 早期的欧洲人还认为它是富有神奇魔法的植物，孕妇相信在口袋里放棵熊葱就会保护未出生的孩子。日耳曼人还把它作为既有营养又有药用价值的植物。瑞士人“现代草药之父”约翰·坤兹尔（Johann Künzle，1857-1945）曾记录：熊葱可以保持血液健康，促使分离和排出毒素等疗效。 当今欧洲还是把它列为受保护的野生植物，限量采摘 一次在一颗植株上只能采一片，更不可连根拔掉 在德国某些地区被列为濒危物种而禁止采摘 熊葱作为香草和蔬菜进入厨房最少有5000年的历史了。这种珍贵的野生食材，不仅仅因为其生长期短值得珍惜，尤其是近年科学家发现它丰富维生素C的含量和有提高性能力的功效而引人重视，还有它有食后口腔没有异味的特点而受到追捧。 熊葱制作的菜肴 北美东部阿尔拉契亚山脉加拿大至美国卡罗来纳州一带出产的熊葱，英文为Ramp（Allium tricoccum）。 直译为“坡道葱”或“斜道葱”，是因为长在山坡而得名，其味甜，但更接近洋葱和大蒜的持久香味。作为春天最早的迹象，早期移民还为之庆祝。今天仍然保持这个传统，并将其发展成旅游节。 熊葱已受到多个州的立法对其进行保护 我国东北也有它的近亲——茖葱(Allium victorialis，英国植物学家首用女皇维多利亚命名 )，也叫寒葱。号称雄草，具有抵御衰老、全身强壮的功能。清朝时期曾作为珍稀皇家贡品，价值堪比人参。韩国人叫神仙草或救命草，因历史上有人在没有食物情况下吃茖葱维持了生命。 茖葱（Allium Victorialis） 在日本茖葱被称为“行者にんにく”，日本植物学家牧野富太郎是以古代苦行僧在春季为恢复体力食用茖葱的习惯而命名。它明显缓解疲劳的疗效风靡于日本，近年从中国大量进口，使我国这种稀有野生资源受到破坏，应该引起国人对其保护性地开发的重视。 烹调应用 熊葱应在开花期，即四月底五月初以前采摘，否则它会变得有些发苦，味道不再甜香鲜美。其的味道更接近韭菜，比韭菜更细腻，却毫无辛辣之气，且食后不会留下口臭。 熊葱制品 尽管熊葱的整个植株都可以食用，但西欧人习惯只食其新鲜叶子。嫩叶最好生吃，只需切碎或用手撕开添加在意大利“生冷牛肉片（Beef Carpaccio）”、“鸡胸沙拉”或“蔬菜沙拉”中，品尝时大自然在早春时节恩赐的气味仿佛忽然从舌头中跳出来。 熊葱沙拉 把熊葱替代罗勒，与橄榄油、松子及帕尔马硬奶酪粉混合打碎成“熊葱青酱（Ramsons Pesto）”，翠绿的色泽、香浓的味道，拌上意大利面令人难忘。 瑞士人喜欢将熊葱切碎混入打发半软的黄油中，不论是涂抹面包，还是搭配烤鸡、烤鱼、烤猪肉、牛排或披萨都非常美味，也是短期保存熊葱的好方法。 熊葱青酱 由于较长时间的高温烹调不仅会失去那份天然香气，也会使内含的维生素C丧失殆尽。所以如果需要加热的话，应尽量缩短烹调时间。其实在沸水中快速汆烫后，熊葱的颜色会更鲜亮美丽。如把熊葱加入淡奶油调制的法式“熊葱蓉汤（Velouté à l'ail des ours et à l'oignon rouge）”入口会感受清香和丝滑。
熊葱蓉汤 把熊葱剁碎与奶酪制馅包成意大利式“熊葱奶酪馄饨（Bear's garlic ravioli ）”风味独特。无独有偶，在德国斯瓦本（Schwäbisch）地区的居民也会用它做“方形饺子（Maultasche）”的馅料。
使用熊葱制作意大利饺子 熊葱常常被加在山羊奶酪或鲜奶酪中，英国各种各样的康沃尔雅格（Cornish Yarg）奶酪还用熊葱叶中包覆奶酪外皮来增添风味。俄罗斯喜欢腌熊葱的茎或球根做成沙拉食用。
熊葱融合奶酪制成的食品 把切碎熊葱加入蛋液中，做成“熊葱煎蛋卷（Ramsons Omelette）”令人惊艳，有如中餐“鸡蛋炒韭菜”的异曲同工之妙。
熊葱煎蛋卷（Ramsons Omelette） 中国虽然有它的近亲茖葱，但几乎还没有被广泛利用。反倒被旅居在欧洲的同胞意外发现了它的美味，形象地称为“野韭菜”。每逢春季来临纷纷采使，用来取代韭菜做“炸熊葱春卷”、“熊葱馄饨”、“熊葱水饺”、“烙熊葱馅盒子”、“生煎包”等。
熊葱制作的开胃菜 北方的朋友拿它当做小香葱蘸酱，大呼过瘾。甚至对熊葱的花苞也不放过，如同做韭菜花一样用盐腌好，保存到冬天涮羊肉时食用，唇齿留香之余，在异国体会到了家乡的味道。贪吃的人，会把熊葱冷冻保存以备不时之需。 注意事项 熊葱在不开花的季节，植株与有毒的铃兰（Convallaria majalis） 和秋水仙相似。不慎误食之会引发中毒。区分的方法十分简单，即熊葱的叶片揉碎能散发出辛香气味，而其它两种则没有。 异名解析 欧洲大部分国家的叫法中文直译为“熊葱”，如德语“Bärlauch”，西班牙语“Ajo de oso”等。也有的国家称之为“熊蒜（bear's garlic）”、“ 野蒜（L'ail sauvage）”及“野韭葱 ( Wild Leek ) ”。而意大利语是“熊草（Erba orsina）”。在北美俗称“Wild Ramp”，但最常见的称呼是“Ramsons”。在中国的称谓是“茖葱”，但历代也有“格葱”、“隔葱”、“鹿耳葱”及“山葱”的叫法。 部分图片源自网络，未商用 |
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