|
最近在看日剧《昨日的美食》，年过四十的大叔做起饭来，从容专注又一丝不苟的样子，太治愈了~  想起来，记忆里外公在厨房忙碌时也是这样的呢。 小时候，我家都由外公掌勺，外公退休后喜欢钻研美食，不把做饭这件小事当成负担，反而怀有极大的热情。 无论是家常小菜，还是待客大菜，外公都是信手拈来。大人曾骗我说外公退休前是饭店厨师，我信以为真。 他的拿手菜有很多，但我印象最深的，还是啤酒鸭。大概因为出场频率太高吧。 每逢节日或值得庆祝的日子，餐桌上总少不了这道菜，简单好做又广受欢迎，大朋友小朋友都爱吃。餐桌上的肉菜再多，这道颜色黝黑的啤酒鸭也总会被消灭大半。 因为它实在是让人难以抗拒，鸭肉香、鸭油香、酱油香加上各种香料的香味混杂在一起，还在锅里煮的时候我的口水就忍不住了。 我去年开始学着自己做饭，想复刻出记忆中的那个味道，去找妈妈讨教方子，她也只会说个大概，我就一遍遍地尝试，终于在一次偶然中发现了诀窍所在，现在的成品已经相当接近当年的味道了。  原料： 麻鸭 1只，大概3~4斤 植物油 适量 生姜 6片 大蒜 6瓣 八角 2个 桂皮 2片 干辣椒 一把 生抽 5瓷勺 老抽 2瓷勺 冰糖 5g 啤酒 一罐330ml   * 我常去的菜市场卖两种鸭子，麻鸭稍微贵一点，也更好吃一点，用便宜的鸭子也是可以的。 * 一只鸭子太大了一顿吃不完，我会把剩下的冻起来，不想做饭的时候直接热一下就能吃了。作为便当菜也是很棒的选择。 * 调料的分量可以根据自己的口味适当增减，如果按照我的版本，口味会偏重一点（弗兰人嘛）。 * 放干辣椒是为了增香，基本没有什么辣味，不吃辣星人也可以试试看。 * 啤酒的量取决于锅，如果不是用保水性好的炖锅，建议把啤酒的量翻倍。 * 我用到了两个锅，炒锅和炖锅，只用炒锅也可以，但是容易有汤水滴落在灶台上，有点邋遢。 以下是步骤： 1. 在菜市场买鸭子，让摊主帮忙切好块。 回来之后冲洗一遍，沥干水分。把鸭胗挑出来切成片。  2. 生姜切成片，大蒜拍扁去皮，不用切。把八角、桂皮、干辣椒抓出来准备好。 3. 架上炒锅，开大火，把锅烧热，倒入适量植物油。 植物油的作用是提出佐料中的香味，如果鸭子够肥（像我买的这只），炒和炖的过程中会出很多油，这里就少倒一点。如果鸭子比较瘦，就多放一点油，来保证最后的口味。  4. 先放姜片和大蒜，翻炒出香味后再放八角、桂皮和干辣椒，继续翻炒一会 。  5. 等香料的香味都出来了，这时候倒入沥干水分的鸭子。  6. 保持大火不停翻炒，大概要炒上十几分钟，直到鸭子的油被高温逼出来，像这样鼓泡泡，就差不多了。  7. 把鸭子转移到炖锅里，倒入啤酒、生抽、老抽，加入冰糖，搅一搅。  8. 烧开之后，小火炖煮20分钟。（如果是老鸭，可以适当延长时间。  9. 20分钟后，观察锅里的水量，应该还有不少（如上图），开大火把汤炖干，再煮5到10分钟。这期间需要密切关注锅子，不能离开，不然容易烧糊。 10. 等锅里还剩一点点水分的时候，翻搅鸭子，让汤汁均匀裹在每块鸭子的表面。 鸭子里的油全都熬出来了 让水分全部蒸发掉很关键，我以前做的鸭子味道总差一点点，就是因为没炖干。偶然有一次忘了调小火，全程大火煮，那次居然特别好吃。我才终于悟到窍门。 我写得比较细，看起来步骤很多，其实是一道非常新手友好的菜。它不考验刀工，虽然有炒的步骤，但是总的来说还是一道炖菜，容错性很高，因为过程长，调味不准也可以及时调整。 最后来说一下味道，这道啤酒鸭兼具了炖菜的入味，又不失炒菜的焦香镬气，开胃又下饭。每次用它来待客，客人们都是好评奉上。我每次做给东北人强哥吃，他也是啧啧称赞。 |
|
|
