【烟熏技法分享】

传统的的熏制是用松枝和香料，熏出的味道带有浓厚松枝油味，也有按照春、夏、秋、冬不同季节用不同的花做燃料，做出不同的熏味。现在厨房大多数选用熟大米和白糖，加入香料
熏制；近几年出现了分子料理熏法，将搭配好不同花香的木屑，通过烟熏枪的手法，用火将烟熏味道瞬间传递给食物，熏制受热后更好的将料油刷进原料内部，从而保证浓香味道。我们常说的熏法韵意包括“三翻”、“六转”、“七十二刷”，意思是说食材在指定的时间内要完成这三个韵意的手法。三翻就是食材上下左右翻动；六转是熏时不断转动锅，为了让锅底达到均匀的受热；七十二刷是不间断地给食材刷料油，让味道更均匀。

这里给大家分享一道热销烟熏菜——玫瑰香熏鸽皇。
这道菜的做法由广式乳鸽演变而来，烹调时采用先卤后熏的方法，让玫瑰花的烟熏味得以充分体现。
它的做法是：
1.取乳鸽皇6只（220克/只）宰杀制净，放入锅内焯水，捞出洗净血沫。2.锅内倒入菜子油200克烧热，放入胡萝卜、香芹段、大葱段各330克，姜片、香菜各150克，圆葱丝600克小火炒出焦香味，加入草豆蔻、梁姜、八角各10克，香叶、丁香、干辣椒、花椒、白芷各6克，小茴香5克小火炒出香味，倒入清水5千克，加入淮盐260克，鸡精80克，味精30克，
玫瑰露60克，麦芽糖100克调味，大火烧开，改小火煮10分钟，将 香料、蔬菜味煮出香味，捞出料渣即成自制卤水。
3.将乳鸽皇放入卤水内，中火煮5分钟，关火焖20分钟捞出，沥干水分。
4.铁锅内放入包好的锡纸碗，摆入铁箅子，放入白糖、玫瑰花，将乳鸽皇摆好，盖好锅盖开小火熏，期间不断翻动反复刷料油，取出装盘即可。