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铁板土豆  黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。 制作流程： 1.黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。 2.沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。 土豆切片汆水，捞出后拍粉，入油炸至金黄 3.锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。 特点： 土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。 制作关键： 1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。 2.土豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。 风味茄子  此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。 提前预制： 1.将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。 2.切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。 3.拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。 4.锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。 制作流程： 1.锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。 2.当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。 制作关键： 最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。 孜然豆角茶树菇  鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。 制作流程： 1，鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。, 2，锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。 |
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