南卤和北卤的不同特点*

佚名：

一般来讲，卤水都不放味精鸡精，因为毫无作用。

冷卤放了也会被抢味，至于热卤，鲜味物质不耐高温，在煮的过程中就分解了呀，放那东西不是自己骗自己吗？

至于说放什么来提鲜，那就要看你打算卤什么了。

卤制，分冷卤、热卤，但不论哪一种，卤水的味道都很浓厚。即便是冷卤浸泡，主料吸收了卤汁的味道，也都是那些浓厚味道的，味精鸡精虽能提仙，但味道太淡，根本尝不出来。

热卤的话，就像以上所说，味精和鸡精里的主要成分是谷氨酸钠，鸡精里还有核苷酸，这些东西都是不耐长时间高温烹煮的。

为什么说做菜的时候，味精鸡精要最后才放，就是这个道理，长时间高温烹煮，谷氨酸钠会被分解，核苷酸的两条链也会解开螺旋，会变性，也就失去了鲜味。那样的话，放与不放还有什么意义？

卤菜有北卤、南卤，如果是卤制肉食，以北卤为佳，也就是鲁菜孔府菜系所用的方式。南卤还真别不服气，有能耐你上个满汉全席啊。包括国宴在内，肉食卤制全部用北卤。

卤料也分君、臣、佐、使，提鲜料一般作为“佐”料出现。为什么通俗把调料称为“佐料”，来源即此。

北卤里的提鲜多用鲜蔬果，如芹菜、香菜、辣椒、香茅、葱、苹果、梨等。拿北京“月盛斋”的卤羊肉来说，他们用的提鲜料就是芹菜。

另外，北卤里还会用动物熟油来提鲜增香，一般多用大油，即猪油。如孔府里登上国宴的烤鸭、烤猪，在浸卤的过程中就会用到大量熟猪油。

南卤以素菜卤制冠绝天下。如卤豆制品，或是卤汁小咸菜，如卤花生、卤笋子等。

南卤常用的提鲜料，一般以萃取于鱼虾的调料和发酵料居多。现在比较常见的，如虾酱、蟹酱，也包括豆豉等，它们既要能提鲜，又不会抢了主料的味道。

另外，南卤也常用干货做提鲜料，最常见的如陈皮、花菇，它们既有独特的香味，同时也能去掉卤料中的异味，提鲜增香。