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大家好，我是鹿小厨，文章开始之前，鹿小厨问大家一个小问题，你觉得秋天是什么味道？鹿小厨认为，秋天是蟹的味道。 “秋风起，蟹脚瘾”，简单6字小句，点缀出螃蟹类是最合适在秋季品尝的美食，营养丰富之余，味道更是清甜有滋味，蟹黄饱满肉质丰腴的大闸蟹，味道鲜美汁多的梭子蟹，都是秋季最受欢迎的蟹品类，而能品味原汁原味的做法就是清蒸了。  清蒸螃蟹看着简单，实则很考验个人对厨艺的掌握，在后台，就有粉丝这样问过鹿小厨：“自己在家蒸梭子蟹，做出的味道和口感却是肉柴腥味重？” 对于这个问题，我直接询问开饭店朋友的大厨，饭店大厨听到这位粉丝的说法后，直言是在烹饪过程中，细节没有掌握好，更有可能是用错水了，同时还为我说讲解一些蒸螃蟹的小技巧，蒸梭子蟹肉柴腥味重？可能是用错水了，大厨为你讲解6个蒸蟹诀窍：  1，蟹要新鲜不管是梭子蟹还是大闸蟹，亦或者其他螃蟹，只要是用清蒸做法，原材料都必须新鲜活跃，千万别贪小便宜而选购死掉的螃蟹！ 第一是无法确定挂了多久，无法保证新鲜度，第二是死掉的蟹，清蒸出味多半腥臭无比，钱花掉了，却无法品味鲜美。  2，清蒸梭子蟹要用沸水回到本文的主题，清蒸梭子蟹该用冷水还是沸水？ 无论蒸鱼、蒸鸡、甚至蒸蟹，都尽量开水上锅蒸，好处是让食材肉质快速熟透，富余的肉汁瞬间锁住而不会过多流失，还能让螃蟹钳内肉状如缕丝，鲜嫩多汁，掌握好清蒸用的水，就不会出现这位粉丝所说的“肉质粗糙”的情况。  3，清蒸时间要短清蒸菜式最害怕的事情，就是蒸不熟，无意把生料吃下肚，往后一天，可以说是厕所的常客了，尤其还是寒性重的梭子蟹，为此，有人会清蒸长达20分钟，结果导致蟹肉太熟老柴老糙。 螃蟹的蟹壳下，肉质其实没多少，上锅清蒸时间根本不用太长，按照体型与数量不同，控制在7~13分钟就足够了。  4，清蒸摆放样式不少人在清蒸梭子蟹时，出锅时会发现锅底漏了很多肉汁蟹黄，出现这样情况，都是梭子蟹肚皮向下随意摆，其实这样的摆法并不好，正确摆法是肚皮向上。 为什么？无论梭子蟹还是大闸蟹，清蒸时一定会释放大量肉汁，和蟹黄一同混淆，肚皮向上，蟹黄膏肉就能基本残留在蟹壳内，轻轻掰开蟹壳就能直接吮吸精髓，品尝鲜美。  5，添加生姜一起蒸清蒸梭子蟹时，就算新鲜挑选，还是有小部分人反映过梭子蟹腥味重，杜绝这样情况发生，可在上锅前多加一样东西，梭子蟹肚皮向上，然后在肚皮上各放一两片生姜就可以了。 生姜在这里不仅能够抑制与去除、中和各种食材中的腥味，而且还能使梭子蟹凉性没那么大，更能让海鲜味道更鲜美无怪味。  6，趁热品尝清蒸梭子蟹，不像爆炒菜般香口，品味的是原汁原味的鲜甜，因此就需要趁热品尝，除了能，简单感受梭子蟹鲜嫩鲜花的味道，也是对品尝清真梭子蟹最大的尊重和仪式感。  听完饭店大厨归纳给我的这6个蒸蟹诀窍，看来这位粉丝可能是用错水或清蒸时间太长了，但无论如何，这些都是通俗易懂的小技巧，而且一旦掌握了，各种清蒸螃蟹菜式都不在话下！ 像梭子蟹这样鲜美的食材，通过简单易懂的烹饪手法制作，品味鲜美肥厚，膏黄肉汁混合的精髓，钱才花得值得嘛！ |
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