少年的你，也曾对虾酱百般无奈

有一小部分海边长大的孩子，总会在冬天觉得空落落的。

 

先是自己爱吃的两个巴掌大的梭子蟹和活蹦乱跳的皮皮虾，一到冬天，就不见了踪影。

 

还有别的。

 

妈妈们会在某一个寒冷的上午，从冰箱的最里层掏出一罐绛紫色的“厨房机密”，像用酱油一样，吨吨吨放进不同的菜里。

 

▲绛紫色的“厨房机密”

*威海圈儿

伴随着灶台上汩汩的白汽，一缕一缕特殊的味道从锅盖的缝隙里窜出来，让人想起夏天海滩上曝晒过的小海鱼。在门窗紧闭的季节，毛衣上、头发里，这种味道无孔不入。

 

“把冰箱里的虾酱拿过来！”妈妈们发号施令。嗯，对，没错，是虾酱，不怎么爱吃虾酱这件事在同龄人和长辈眼中仿佛异端，于是变成不宣的秘密。

▲虾酱

*舌尖上的中国

妈妈娴熟地舀出几大勺暧昧的紫红的虾酱，和进澄黄的蛋液里，搅拌、搅拌，等着它们水乳交融，微小的气泡浮在表面，上锅不久就会变成一张蜂窝。

 

上桌的时候，隔着老远就能闻到，拿起勺子擓（kuai）上一块，释放在嘴巴里的咸腥，要呼噜下半杯水才能化解。

虾酱就像沁入孩子们的马海毛毛衣一样，沁入了沿海人民的生活。

 

渤海湾，黄海侧，威海秋季的开海丰收季进入尾声，打捞上生猛海货并装箱运走，成为渔民们赖以生存的途径，在这之后，便是漫长的冬季。

▲渔民生活，打捞蜢子虾

*威海圈儿

如果碰上狂风大作的天气，或者水温刺骨的低温，出海一天的成果可能也只是一网羸弱的小虾米，深秋时大量繁殖的灰色半透明小虾，也就是蜢子虾，大小不足一厘米，卖不出高价，但在渔民的眼中，其实也是一种馈赠。

▲打捞到的小虾米

*品城记Video

四五十年前，在冷链运输和冰鲜技术并没有那么发达的往昔，渔民们早已经熟练掌握了保存鲜味的秘诀——制作虾酱。

 

“醢，肉酱也”，在涵盖威海在内的华北地区，制酱的技术最早可以追溯到先秦。几千年来的农耕习惯，从肉酱到麦酱和豆酱，制酱变为一种刻在北方人血液里的肌肉记忆，一直延伸到沿海地区。

 

▲打捞蜢子虾

*威海圈儿

渔民们带着一张张用来捕虾的大网赶到海边，二人协作，提着手中的网一开一合，娴熟的把浮到岸边的蜢子虾捞上来，一网下去，没有多余的泥沙，也没有海里的杂物，这是渔民的天赋。

 

▲洗虾

*威海圈儿

打捞来的小虾，最后的归宿是一个个大瓷缸。

 

▲加盐搅拌

*品城记Video

加盐搅拌，短暂的晾晒，之后便是一整个冬天的发酵。虽然没有充足的阳光给予虾酱更多的曝晒，但在冬季干燥且寒冷的北方沿海，如此制成的液态虾酱不会因为潮湿的天气而腐败。

 

▲曝晒虾酱

*舌尖上的中国

时间分解着这些浮游小生物体内的蛋白质与钙质，几个月之后，虾酱变得粘稠细腻，水分渐渐析出，其中没有未发酵的小虾，顺滑到如黄油一般轻易延展。

 

▲发酵好的虾酱

*威海圈儿

对于嗜咸的北方人来说，湿漉漉的液态虾酱可以毫不顾忌的加到各类菜肴之中，再重口一点，直接作为蘸酱，刷在刚熥好的碱面馒头之上，凭着余温烘出虾酱纯粹的风味，成为渔民日常不用昂贵的支出也能享用的尤物。

再靠南一些，长洲、大澳、南丫岛，毗邻港澳的那片海域，简单味美的虾酱，同样是贫瘠年代餐桌上重要的一剂调味。

 

在这里，除了湿润粘稠的传统虾酱，还有北方难以见到的固态虾酱，以一块一块圆饼姿态，被码放在竹筐中、壁橱里。如此一来，四季再怎么多雨湿润，干燥的虾酱依然无恙。

 

▲银虾

*美食杰

水分较少的银虾是制作的主角，一担虾配五斤盐，用木槌细细捣碎，上下搅匀，紧接着抹平压紧，迎接下一步的变化。

这是一次家庭式的作业，流传已久的作坊式手工作业让港粤的渔民习以为常。已经变成糊状的虾泥，需要在猛烈的阳光下摊晒，以及较于频繁的翻动。

 

▲“虾砖”

*为食不晚

等到银虾由白转红的那一天，便用铲子割开一块块“虾砖”，红彤彤的虾油呼之欲出。家里的青壮年承担起后续，继续翻转，捶打再捶打。终于，条状变成半圆，虾酱达到了一生中的固态阶段。

 

一捧碧绿青翠的番薯叶，热油里一激，掰下一点点咸虾酱丢进锅里，不再需要过多的调味。

 

▲虾酱蒜蓉炒番薯叶

*美食杰

晾晒之后脱水的虾壳被蔬菜裹住，带着一点沙沙的口感。在时间里慢慢分解与重聚的风味物质，可以一直从口中扩展到鼻腔后段。

不似蜢子虾酱那般粗放，更像是某种点睛之笔，为平平无奇的素菜提点了鲜。

从北到南，那个曾经不爱吃虾酱的孩子慢慢长大，虾酱也带着那一丝腥臭但又特殊的香气不断弥散，一直到了东南亚。

 

当他走进新加坡或者马来西亚的华人餐厅，打开泛着油渍的纸质菜单，三页之内，看到了一道似曾相识的虾酱炒通菜，华语下面对应着的是马来文“kangkung sambal belacan”。

 

▲虾酱炒通菜

*i食色

鬼使神差的，某种记忆被唤起，和老板喊了这道菜。

 

一盘通菜上桌，诶？好像又不太一样，扑面而来的味道变得有点复杂，一点点海风，一点点辛香，一点点难以描述的油脂香，不再是浓郁到化不开的纯粹味道。

 

爽脆的菜裹挟着浓郁的酱，在嘴巴里咯吱作响，咀嚼的同时不禁疑惑：到底是哪里不一样？

 

同样是小银虾和海盐，同样是太阳曝晒与时间的酝酿，虾酱在南洋改头换面，慢慢变幻出不同的样貌。

▲虾酱炒通菜

*i食色

 

在新加坡和马来西亚，虾酱被叫作“马拉盏”（belacan），这三个字的分量，宛如漂洋过海的老干妈，掷地有声，成为东南亚人民心尖尖上的美味。

 

下南洋的人们带来了散发出最强劲风味的传统虾酱，或许是因为东南亚的杂糅与包容，放入钵中舂成酱，再在阳光下曝晒的马拉盏，还要经历最后也是最关键的一步——用来丰富层次的调味。

 

熟成过后的虾酱，加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，在油锅里走一遭，虾米的腥咸被稀释，只留下遥远的海洋气息，马拉盏摇身一变，有了个新名字“叁巴马拉盏”（sambal belacan）。

 

▲叁巴马拉盏

*boo_licious

南洋风味的虾酱，已经不再是增鲜增咸那样简单。

 

街市上、路边摊，随处可见的椰浆饭（nasi lemak ），码放整齐的煮蛋、咖喱或者炸鸡，边上一定会有一小坨叁巴马拉盏作为蘸酱，浓郁的椰浆与咸辣鲜的酱料融合，一入口，继而就会联想到椰林树影和水清沙白。

 

▲椰浆饭配上叁巴马拉盏

*beauty

至于马来或者新加坡人的日常餐桌，也少不了叁巴马拉盏的身影。从通菜番薯叶这样的青菜，到鸡肉海虾之类的荤腥，再到在海里如蝙蝠一样游动的魔鬼鱼，都可以加进这种独具风味的酱料，烘托出更进一步的味觉体验。

 

▲虾酱卤仔鸡

*搜狐

多年前那个对虾酱百般无奈的小孩子，或许怎么也不会想到，在另一片土地上，再次与虾酱相遇，记忆里那种难闻的气味渐渐消散，只留下鲜辣且快活的瞬间。

 

因为一罐小小的虾酱，故事由此开始，从抗拒到接受，一些人和虾酱一起，走过了不同的变化。

 

人们说，这是成长。

作者：毛文泰