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文/高云 在我国烹调中，讲究菜肴质感软嫩的做法，主要有软炸、软溜、软煎、软炒等四种，其中软炒技法尤有特色。 广东厨师认为，软炒技法为粤系独有。应当承认，粤系厨师擅长软炒，并创制了炒鲜奶、黄浦蛋等名菜，但在其他各大菜系中，也有许多软炒佳肴，如溜黄菜(即软炒蛋)、炒鸡茸、“三不沾”(是一种甜菜：一不沽盘，二不沽匙，三不沾牙，故叫“三不沾”)等。 作为一种独特技法，软炒与其他烹调技法确有不同之处：一方面软炒所用主料，必须是液体、茸状原料，一般以牛奶、鸡蛋和剁成细泥的鸡脯肉等为主；另一方面软炒菜肴的形态，也必须成为稠流质状、厚羹状、半凝固状或软固体的粘糕状。由于这些特点，软炒在原料加工处理上、火候掌握上和操作方法上，确有很大难度，没有熟练技巧的厨师，是做不好的。下面，以炒鲜奶、溜黄菜、“三不沾”、炒鸡茸几种菜肴为例，探讨一下软炒技法的要领。 在原料加工处理上，是能否制好软炒菜肴的一大关键。上面所讲几种软炒菜肴，它们所用主料均不相同，因此加工处理方法也不一样。炒鲜奶用的是水分比重很大的牛奶，单用牛奶是炒不成凝结状的，必须加入适量的粘性强的辅料，这就是干淀粉 (广东又叫英栗粉)和蛋清，但加入比例必须适当，一般来说，牛奶250克要加入干淀粉20克和蛋清250克，调和均匀。如果加的比例不当，少了不能凝结，多了散开成豆腐花状。溜黄菜用的是鸡蛋，“三不沾”的是蛋黄(即不要蛋清)，虽然鸡蛋和蛋黄都是软体物质，但它们遇热就会凝固(蛋白质热变性)，也很难炒成稠厚流质状。所以，也要加水和辅料进行加工处理。由于溜黄菜和“三不沾”的形态有所不同，溜黄菜为较稀的乳脑状，“三不沾”为较厚粘糕状，加入辅料的比例和要求也不相同。溜黄菜除加入水淀粉外，还要加些料酒、鸡汤等 (每用4个鸡蛋，加水淀粉75克、料酒10克和鸡汤50克～100克)，使原料中所含水分大一些；而三不沾只加水淀粉和白糖 (每用5个蛋黄，加水淀粉50克和白糖100克)，使原料中所含水分小一些。这样，才能达到前者呈乳脑状、后者呈粘糕状的效果。而炒鸡茸用的是固体的鸡脯肉，更要进行加工处理，才能炒出茸状。对鸡脯肉的加工处理，是十分细致的活，首先要将鸡肉剔净筋络，用双刀剁细，在剁的过程中，如果粘刀，还要加些蛋清再剁，剁到一定程度，再用刀背砸剁，一直剁到看不到粒子的细泥，放入碗内，加入蛋清、葱姜末、料酒、味精、鸡汤和水淀粉(比例为：脯肉150克、水淀粉50克、鸡汤250克)，澥开后，顺着一个方向调搅，搅到起粘有劲时为止，但搅时用力要轻，防止蛋清上劲的粘度过大，这样调成的薄糊，才能炒成鲜嫩的鸡茸。 在火候掌握上和操作方法上(炒片上)，更是软炒成败的关键。在火候上，主要注意三点：第一，旺火烧锅、下油滑锅(南方厨师叫作“唐镬”，北方厨师称为“阴锅”)。第二，滑锅后转入中、小火，下少许油炒，特别要注意这一阶段的火力不能大。第三，在炒的过程中，发现火力过大，必须立即离火，防止炒糊变色，厨师称为避火或避镬。但火又不能太小，小了就半生不熟。在炒法上，不同菜肴则有不同方法： 炒鲜奶的炒法：原料下锅后，用手勺顺着一个方向炒，要注意两点：一是边炒边下油,但每次下油要少，待油吃进后再下，使油渗入奶内；二是边炒边向上翻动，随着翻动和凝结，堆集成为上尖下宽的山形，而且洁白、光亮，油滑，就成为鲜嫩软滑、风味独特的炒鲜奶。广东炒鲜奶的配料，丰富多彩，如鸡肝、蟹肉、虾仁、火腿等，味道极美。 溜黄菜的炒法；原料下锅后，手勺背要朝上，炒时的着力点，放在锅的一边(不要在锅的中间底部)，使蛋液在锅中顺序旋转，也是边炒边加油，每次加油宜少不宜多，多分几次下入，如此炒动百余次，蛋液在不断旋转中成熟，凝结成乳脑状，食用时用匙舀食。溜黄菜色泽淡黄，软滑异常，一般要在蛋液中加入海参丁、海米末和荸荠粒，做成菜肴后，撒上火腿末，也是一道风味名菜，特别适宜老年人食用。 “三不沾”的炒法：原料下锅后，两手并用，一手搅动拨炒，一手淋入明油 (也是分多次下油)，其关键有两个：一是原料下锅后到成熟，要一刻不停地炒，中间不能停炒。二是要炒到蛋黄和油溶为一体，看不见油迹。炒到这样程度和要求，一般要炒三、四百下、时间长达10多分钟。如果中间停炒或炒的次数和时间不够，都不能形成厚厚的粘糕状。“三不沾”用料普通,除蛋黄、油、糖外，没有任何高级鲜料，但是吃口油润、醇香、鲜甜，实乃香甜菜中之珍品。 炒鸡茸的炒法：锅在旺火上烧热，用油滑后，转、入中火，下猪油500克，烧四、五成热，下入鸡泥糊(分二、三次下)，手勺迅速搅动；当鸡泥糊稍有凝结，浮出油面时，色泽转为乳白，即用漏勺捞出，控净油分；锅留少许底油，再回火上，倒入事先兑好碗芡，见芡汁变稠转浓，将炒好鸡茸倒入，轻轻搅匀，淋上明油，就成为雪白、滑嫩、清鲜、爽口的炒鸡茸了。 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年1月刊烹饪技术栏目。 |
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