不用石膏和盐卤，教您在家轻松做豆花，方法简单，口感细腻嫩滑

不用石膏和盐卤，教您在家轻松做豆花，方法简单，口感细腻嫩滑

文/湘湘的厨房

豆腐脑是一道深受中国人喜欢的美食，有些地区也叫豆花、豆腐花。因为各地饮食习惯的差异，豆腐脑也在各地出现不同的口味，北方爱咸味豆腐脑，加上木耳、黄花菜等菜类，调成咸香的卤，浇在豆花上，根据个人口味，还可以增加麻酱、韭菜花、辣椒等调味料，的确也是一道美食了；而南方人则偏爱甜味的，加上两勺白糖，或者兑上一碗红糖水，浇在豆花上，简单而甜嫩的豆花就做好了。

其实不管是何种口味，都需要我们先制作出豆花之后，再调味的。豆花其实就是制作豆腐过程中的产物，又嫩又滑，用筷子是夹不起来的，吃豆花的时候，我们都是用勺子舀着吃。加工出来的豆花，用纱布加模具过滤出水分，就是豆腐了。

制作豆腐需要的辅助材料，一般用石膏、盐卤或者内脂，这些材料都可以轻易买到。今天湘湘就来跟大家分享用内酯做豆花的方法，用量精确，步骤详细，哪怕是新手也能轻松学会做豆花。内脂的学名是β-葡萄糖酸内酯，它是一种酸类凝固剂，原理是在水中加热分解成葡萄糖酸，使蛋白质凝固。

【甜味豆腐脑】

所需食材：干黄豆150g，清水1400ml，3g内酯。

辅助工具：豆浆机或者破壁机。

具体做法步骤和详细用量：

1、先称出来150g的干黄豆，把不好的豆子都挑拣出去，清洗两遍之后，用清水浸泡过夜。经过泡发的豆子，出浆率会高一些，也就是产生的豆渣会少，豆浆相对比较浓。

2、把泡好的豆子过滤掉水分，放入豆浆机，然后加入1400ml的清水，开启果蔬模式，搅打2遍，豆子会打得比较细腻。可能豆浆机的模式不太一样，只要是不加热的模式就可以了。

3、把豆浆用纱布过滤一下，最后剩豆渣的时候，用力挤一挤，把豆浆尽可能多地挤出来。

4、把豆浆放入煮锅里，开锅之后，调成中小火，时不时搅拌一下，以免发生糊底和溢锅的现象。煮5分钟就可以关火了。一定要够时间，豆浆不熟的话，食用是有危险的。

5、准备电饭煲的内胆，加入3g内酯，用30ml的水化开。煮好的豆浆晾3分钟左右，如果有温度计的话，可以测量一下，85度左右的温度刚刚好。豆浆冷却的过程中，会产生一层凝固的豆皮，先把这层豆皮，挑出来，可以直接吃的，

​6、然后再把晾好的豆浆倒进内胆里，放进压力锅，盖上盖子保温10分钟，豆花就成型了。注意不用开电饭煲的保温功能，直接把内胆放进去保温就可以。

我是南方人，比较习惯吃甜味的豆花，加两勺白糖，或者调一碗浓浓的红糖水，淋在豆花里，趁热吃，最美味了，细腻嫩滑，健康又营养。

湘湘有话说：

1. 在过滤豆渣的过程中，建议最好用纱布过滤，而不要选择直接用滤网过滤，因为用纱布的话，可以把豆渣里的水分挤出来。我们加入的清水是1400ml，过滤出来的豆浆要在1200ml左右，这样加入3g内酯，才不会让豆腐花发酸。
2. 过滤好的豆浆需要冷却，在75度到85度这个区间就可以了，太热了或者太凉了，都不利于豆腐花的成型。
3. 如果喜欢吃咸味豆腐脑的，简单一点做的话，直接在舀好豆腐花里，加入生抽，放上虾皮，榨菜，香葱香菜等，最后淋入一点香油提香就可以。而复杂一点的话，可以提前一晚，泡好黄花菜，木耳以及香菇。第二天，把香菇和木耳掰成小朵，锅内倒油，把大料炸香，然后加入香菇、木耳和黄花菜，翻炒三分钟左右，再加入生抽和食盐调味，可以稍微咸一点，毕竟要加到豆腐脑里去的，太淡了就没味了。然后加入适量清水，盖上锅盖煮几分钟，这时调一碗水淀粉，用玉米淀粉或者红薯淀粉都可以。开盖放入水淀粉，汤汁变浓稠了就可以了。趁热倒在刚出锅的豆腐花上，可以再依据个人口味，加入麻酱，韭菜花，辣椒油，香葱等调味料，吃之前，稍微搅拌一下，就可以大快朵颐地享用美味了。

怎样挑选优质黄豆：

豆腐花以及豆腐的品质，主要的决定因素还是黄豆。新鲜而且品质好的黄豆，做出来的豆制品，自然口感和味道也要好一些。

从色泽上看，颜色鲜艳而有光泽的是好大豆；反之，如果黄豆色泽暗淡，豆子的品质一般就不太好了。

从外观上看，黄豆的颗粒应该看着很饱满，而且大小均匀，没有坏豆，没有残缺，没有虫蛀或者霉变，才是合格的黄豆。